Một ly cocktail sẽ có các “phiên bản” khác nhau với mỗi kỹ thuật pha chế. Bất kỳ phương pháp pha chế nào cũng có những nguyên tắc, cách thực hiện và công thức riêng. Vậy các kỹ thuật pha chế cơ bản mà một bartender cần biết là gì? Mời bạn tìm hiểu trong bài viết dưới đây của iPOS.vn!
Nội dung [hiển thị]
1. Shaking (Lắc)
Những ly cocktail có thành phần nguyên liệu là lòng trắng trứng, kem hoặc trái cây ở dạng ép, nghiền thông thường có độ sệt nhất định,… gần như khi pha chế chúng đều cần sử dụng đến kỹ thuật lắc để đạt được kết quả như mong muốn.
Bạn có thể hiểu rằng, khi sử dụng kỹ thuật này đối với nguyên liệu là lòng trắng trứng, sẽ giúp làm chín lòng trắng, vị tanh của trứng sẽ không làm ảnh hưởng tới hương vị đồ uống, bên cạnh đó còn tạo nên lớp bọt trắng mịn trang trí cho ly cocktail.
Khác với khuấy đều bằng tay, sau khi lắc, bạn sẽ thấy đồ uống sẽ có kết cấu bọt đặc và dày hơn. Kỹ thuật lắc buộc phải kết hợp với đá, vì vậy khi chọn đá, cần sử dụng loại có chất lượng. Mục đích của việc lắc là làm lạnh đồ uống, cộng thêm độ loãng cho sản phẩm. Nếu bạn sử dụng loại đá có màu đục hoặc kích thước không đồng nhất, có lẫn mùi lạ trong đá sẽ gây ra việc khó kiểm soát được độ loãng và không tạo ra những sản phẩm chất lượng, mùi vị đồng đều.
Cách để bartender có thể nhận biết liệu đã áp dụng chính xác kỹ thuật này khi làm cocktail hay chưa là rót đồ uống vào ly. Sau đó kiểm tra lượng đá còn lại trong bình, nếu nhận về những viên đá tròn không vỡ vụn, bạn đã thành công.
Lưu ý khi lắc, ngoài lựa chọn đá chất lượng tốt, bạn cần căn chỉnh thời gian và lực lắc sao cho phù hợp với mỗi thức uống.
2. Stirring (Khuấy)
Tiếp đến là kỹ thuật khuấy, nghe có vẻ dễ dàng, đơn giản nhưng thực chất khi khuấy để tạo độ sâu và tăng thêm hương vị của rượu đòi hỏi người pha chế cần nắm vững kỹ thuật khuấy.
Hãy nhớ để áp dụng kỹ thuật này, ly cocktail chỉ nên có thành phần là các loại rượu bao gồm vermouth (rượu vang), rượu mùi. Một khi thành phần chỉ có rượu, tỷ trọng của chúng sẽ như nhau, dễ dàng được pha trộn và hòa quyện hơn, không cần dùng tới kỹ thuật lắc.
Kỹ thuật Stirring (khuấy) thường sử dụng bar spoon (muỗng khuấy) là phổ biến. Muỗng này có 2 đầu được thiết kế khác nhau, chất liệu là thép không gỉ, đầu muỗng kích thước nhỏ giúp khi khuấy không ảnh hưởng tới các viên đá trong ly. Ngoài ra, muỗng khuấy có thân dài để giúp hỗ trợ việc khuấy ly cocktail một cách dễ dàng hơn.
Bạn có thể thực hiện kỹ thuật này như sau, đưa muỗng khuấy chạm tới đáy ly, dùng tay kéo và đẩy muỗng theo vòng tròn cùng chiều kim đồng hồ. Lưu ý khi khuấy cần giữ muỗng luôn thẳng, thực hiện khuấy liên tục đến khi thức uống lạnh thì ngưng.
Xem thêm: 3 dịch vụ kèm thêm giúp quán bar ghi điểm với khách hàng
3. Muddling (Dằm)
Thay vì sử dụng máy móc để xay nhuyễn nguyên liệu trong ly cocktail, có thể ảnh hưởng tới hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Việc áp dụng kỹ thuật Muddling (dằm) khi pha chế giúp nguyên liệu trong đồ uống đảm bảo sự tươi mới, vẫn giữ được độ “chân thật” nhất.
Dụng cụ dằm được gọi là bar muddle (chày dằm), có chức năng chiết xuất tinh chất của các nguyên liệu tươi để làm “gia vị” bổ sung vào ly cocktail thêm phần hấp dẫn. Các loại cocktail cần sử dụng kỹ thuật muddling phổ biến như: mojito, caipirinha, mint julep,…
Khi dằm bạn cần dùng lực vừa và đủ, phối hợp động tác xoay cổ tay khéo léo, căn chỉnh thời gian phù hợp để tránh trường hợp nguyên liệu quá nhuyễn, nát hoặc tiết vị đắng, ảnh hưởng tới hương vị ly cocktail. Thực hiện hành động “dằm” liên tục cho tới khi bạn ngửi thấy mùi hương của nguyên liệu tỏa ra.
Bạn cần chú ý, không nên dằm nguyên liệu cùng đá bởi điều đó sẽ gây ra khó khăn khi thực hiện.
4. Blending (Sử dụng bằng máy xay)
Tiếp theo là kỹ thuật Blending, thường áp dụng với những nguyên liệu khó vắt, khó dằm như các loại trái cây cứng: lê, táo, dâu, việt quất,… Hoặc bạn có thể sử dụng máy xay để kết hợp các loại quả khác nhau, tạo nên hương vị mới lạ cho ly cocktail.
Phương pháp này không đơn thuần là cho tất cả nguyên liệu vào máy xay và nhấn nút cho máy chạy tự động. Đối với blending trong pha chế, bạn cần đảm bảo lựa chọn loại máy xay, tùy chỉnh thời gian xay phù hợp. Bên cạnh đó, bạn cần “tuyển chọn” những loại đá xay và nguyên liệu chất lượng, mới có thể ổn định được độ ngon của thức uống.
Khi lựa chọn máy xay, bạn cần quan tâm đến tính năng mà máy có thể đáp ứng. Máy xay có càng nhiều tính năng và tốc độ xay càng hỗ trợ bạn tối đa trong quá trình pha chế, tạo ra nhiều thức uống với các kết cấu đa dạng (đặc, loãng, sủi) tùy theo mức độ.
Tỷ lệ đá và nguyên liệu thông dụng nhất khi pha chế là 1:2. Ban đầu khi cho nguyên liệu vào máy xay, bạn nên lựa chọn tốc độ xay chậm để lưỡi dao có thời gian “tiếp xúc”, nghiền nguyên liệu và đá trong máy. Sau đó, khi các thành phần đã được nghiền nhỏ, bạn sẽ setup máy chạy ở tốc độ cao nhất để tạo nên độ nhuyễn đồng nhất, tránh để lại bã trái cây quá lớn trong ly nước.
5. Building (Rót thẳng)
Đây là phương pháp đơn giản nhất trong các kỹ thuật pha chế. Với thao tác rót thẳng, bartender cần luyện tập làm sao để khi rót vào ly, đồ uống không bị bắn ra ngoài và tạo thành 1 góc thẳng 90 độ. Đối với building, bạn cần kiểm soát được động tác rót và lực tay, để mang tới sự chuyên nghiệp, tạo nên sự hứng thú cho khách hàng khi ngồi ở quầy bar chiêm ngưỡng.
Building thường được áp dụng đối với các đồ thức uống Long Drinks (pha kèm với các loại đồ uống có ga) như Tequila sunrise, Gin & tonic,… Bartender chỉ cần thêm đá viên, khuấy nhẹ là đã có thể tạo ra thành phẩm.
6. Layering (Phân tầng)
Khác với những kỹ thuật trên, kỹ thuật Layering (phân tầng) là kỹ thuật rót rượu thành từng lớp để màu sắc và hương vị của chúng không trộn lẫn vào nhau. Cách thức thực hiện không khó, bạn chỉ cần nằm lòng công thức, tính chất, trọng lượng của từng loại rượu. Bước tiếp theo, bạn thực hiện rót theo thứ tự công thức, là đã có được một ly rượu với sự kết hợp của nhiều sắc màu và hương vị. Khi thưởng thức ly rượu này khách hàng sẽ cảm nhận được sự đa dạng của thức uống, mỗi lần thưởng thức sẽ đem tới một “mùi vị” riêng biệt.
Khi thực hiện kỹ thuật layering, bạn nên sử dụng thêm một chiếc thìa kim loại, sau đó rót từ từ từng thành phần có trọng lượng riêng từ nhẹ đến lớn hơn trên bề mặt. Điều đó sẽ hạn chế việc xảy ra sai sót khi đổ thẳng vào ly, khiến làm hỏng kỹ thuật trong quá trình pha chế.
7. Flaming (Đốt cháy)
Các loại cocktail cơ bản khi sử dụng kỹ thuật Flaming (đốt cháy) có thể là: Tiki Torch, Zombie, Jet Pilot,…
Cách thực hiện như sau:
- Cắt và sử dụng vỏ từ loại trái cây có múi
- Đốt diêm hoặc bật lửa, giữ ngọn lửa trên vành ly rượu
- Sử dụng vỏ quả ban đầu, đưa và giữ nó gần với ngọn lửa trong 5 giây, sau đó xoắn mạnh phần vỏ để chiết xuất tinh dầu khi hơ qua lửa và nhỏ vào bề mặt của đồ uống
8. Lời kết
Trên đây là những kỹ thuật pha chế cơ bản, mà không phải một bartender nào trong quán bar/pub đều “nằm lòng”. Những thông tin trên đây, hy vọng sẽ cung cấp cho bạn thêm kiến thức, bên cạnh lý thuyết bạn cần luyện tập và thực hiện thường xuyên để nâng cao tay nghề và rèn luyện kỹ năng cho bản thân.
Bạn có thể tham khảo thêm một số phần mềm sau hỗ trợ công việc quản lý quán bar/pub nhé!
Phần mềm quản lý quán cafe chuyên nghiệp, dễ sử dụng nhất
Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay
