KPI có lẽ đã là một khái niệm phổ biến trong thời đại 4.0 như hiện nay, nhưng KPI ngành F&B nói chung và KPI nhà hàng nói riêng vẫn chưa thật sự được quan tâm đúng với vai trò cần có. Nhiều nhà hàng chưa xây dựng cho mình một bộ KPI hoàn chỉnh, vì thế không thể đánh giá đúng tình hình phát triển.

Vậy làm thế nào để xây dựng KPI nhà hàng, có những lưu ý gì không? Hãy cùng iPOS.vn tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!

1. Vì sao cần xây dựng KPI nhà hàng?

1.1. KPI nhà hàng là gì?

Người ta thường biết đến KPI (Key Performance Indicator) với ý nghĩa là chỉ số đánh giá thực hiện công việc, là công cụ đo lường, đánh giá hiệu quả công việc. Thông thường, KPI hay được áp dụng như là cách để các lãnh đạo xem xét chất lượng làm việc, hiệu quả và năng suất công việc của một cá nhân, một phòng hoặc một team. 

Tuy nhiên, KPI cho nhà hàng không chỉ đơn giản như vậy. KPI của nhà hàng được xây dựng bằng nhiều hình thức khác nhau và đánh giá chi tiết về nhiều khía cạnh đặc thù, không chỉ dành cho riêng cá nhân hay bộ phận mà còn là của toàn nhà hàng. 

1.2. Có cần thiết xây dựng KPI nhà hàng hay không?

Ngày càng có nhiều nhà hàng đã áp dụng những bộ KPI chi tiết, cụ thể cho từng tháng, quý, nửa năm và cả năm; chứng tỏ độ quan trọng của các chỉ số KPI trong nhà hàng đang được đề cao. 

KPI giúp đánh giá tình hình tổng quan của nhà hàng: Hiện nay, có những nhà hàng vẫn hoạt động theo cách thức “tự do”, tức là không có KPI chi tiết hoặc có nhưng không rõ ràng. Vì thế rất khó cho họ khi muốn đánh giá tình hình tổng quan vào các dịp cuối tháng, cuối quý hoặc cuối năm; xem nhà hàng đã làm được ở những mặt nào và chưa được ở những mặt nào. Nếu không có KPI, nhà hàng chỉ có thể theo dõi được một số chỉ số cơ bản như có lãi không, lãi bao nhiêu,… mà không thể phân tích hay đào sâu dữ liệu hơn.

KPI giúp tạo động lực cố gắng cho toàn bộ nhà hàng: Khi đạt được KPI, nhân viên nhà hàng sẽ được thưởng, vậy nên KPI được coi như một “đòn bẩy” giúp họ có thêm động lực làm việc, càng vượt KPI càng được thưởng nhiều. Hơn nữa, muốn đạt được KPI thì nhân viên sẽ phải thật nỗ lực, muốn vượt KPI thì nhân viên không chỉ nỗ lực mà còn phải sáng tạo nữa. Vì thế, KPI còn được coi là thước đo để nhân viên khám phá hết tiềm năng làm việc của mình.

KPI giúp nhà hàng phân loại nhân viên: Việc đặt ra KPI giúp chủ nhà hàng có cơ sở để đánh giá một nhân viên tốt, không tốt hay xuất sắc hay không dựa trên quá trình làm việc của họ. Tuy rằng không phải KPI là tất cả nhưng nó cũng phản ánh một phần lớn khả năng đóng góp của nhân viên cho nhà hàng, sẽ là tiêu chí để xem xét khen thưởng hoặc phê bình nhân viên.

Xem thêm: Kế hoạch mở pub hiệu quả dành cho những người mới kinh doanh

2. Các tiêu chí đánh giá KPI cho nhà hàng

2.1. Đánh giá nhà hàng dựa trên doanh thu

Doanh thu trên từng giờ lấp đầy chỗ ngồi (RevPASH): Đây là một trong những chỉ số quản lý doanh thu quan trọng nhất, cho biết chi phí trung bình thu được của mỗi chỗ ngồi trong nhà hàng trong một khoảng thời gian nhất định. Việc tính RevPASH làm căn cứ đánh giá từ vấn đề cụ thể như khoảng thời gian tối ưu của bữa ăn với 1 khách – quy trình và thời gian phục vụ chuẩn của nhân viên đến yếu tố chung như tổng doanh thu tiềm năng của nhà hàng trong mỗi giờ/ ngày/ tuần/ tháng… Khi giá trị của chỉ số này càng cao thì đồng nghĩa với việc thu nhập mà nhà hàng nhận lại sẽ càng lớn. 

Công thức tính RevPASH = RevPASH = Tổng doanh thu : Số giờ trên chỗ ngồi (Số ghế có sẵn x Số giờ mở cửa)

Doanh thu trên từng mét vuông kinh doanh (RevPAM): Đây là chỉ số đo đạc hiệu quả kinh doanh dựa trên diện tích nhà hàng. Người ta sẽ tính RevPAM bằng cách lấy tổng doanh thu trong một khoảng thời gian cụ thể chia cho tổng diện tích (đơn vị tính m2). Kết hợp của RevPASH và RevPAM sẽ cho biết mức độ sử dụng và doanh thu của một chỗ ngồi trên mỗi giờ, cũng như tạo điều kiện để nhà hàng điều chỉnh chiến lược kinh doanh tối ưu nhất. 

Doanh thu trung bình trên mỗi bàn: Trong nhà hàng, không phải bàn nào cũng có doanh thu như nhau, có một số bàn nhận được doanh thu trội hơn nhờ những yếu tố như mức độ riêng tư, độ thoải mái, view xung quanh,… Biết được doanh thu trung bình cụ thể trên từng bàn giúp nhà hàng xác định được đâu là vị trí yêu thích của khách hàng, sau đó có thể tìm cách đẩy giá trị bàn đó lên cao hơn cũng như cải thiện giá trị của các bàn khác. 

2.2. Đánh giá nhà hàng dựa trên công suất sử dụng

Hệ số quay vòng bàn: Hệ số quay vòng bàn là số lần 1 bàn có thể phục vụ khách hàng mới trong một khoảng thời gian nhất định. Nhà hàng càng có hệ số quay vòng bàn càng nhanh đồng nghĩa với việc lượng khách hàng được phục vụ càng nhiều, tối ưu được việc quay vòng bàn thì doanh thu nhà hàng sẽ tăng lên nhanh chóng. 

Tỷ lệ đặt bàn online hoặc qua hotline: Việc khách hàng có thói quen đặt bàn online hoặc qua hotline không sẽ thể hiện được rõ ràng việc nhà hàng có được đông đảo khách biết tới hay không. Nắm bắt được số lượng khách đặt bàn trước còn giúp nhà hàng có thể chuẩn bị về nhân lực, món ăn,… phục vụ khách cho chu đáo. Nếu muốn sắp xếp việc booking đặt bàn sao cho hiệu quả và tối ưu nhất, các nhà hàng nên sử dụng những phần mềm quản lý đặt bàn thông minh.

Trung bình số lượng khách mỗi bàn: Đây là tiêu chí quan trọng để nhà hàng theo dõi được số lượng khách và quy mô các nhóm khách tới dùng bữa, cũng là căn cứ để nhà hàng biết mình đang thu hút nhóm khách nào nhất.  

2.3. Đánh giá dựa trên số lượng khách hàng

Số lượng khách hàng là tiêu chí quan trọng để nhà hàng có thể xem xét tổng quan về tình hình hiện tại, dự đoán mức độ tăng trưởng còn có thể đi lên hay đã ổn định, dự kiến về số lượng hàng hóa và nhân sự phục vụ. Số lượng khách hàng không chỉ cần tính theo ngày, theo tuần, theo tháng, quý hoặc năm mà còn phải tính cụ thể theo từng khung giờ, từng dịp nghỉ lễ,…

Không phải vào bất kỳ thời điểm nào nhà hàng cũng sẽ đông khách, thông thường mỗi ngày chỉ có từ 1-2 khung giờ cao điểm nhất và khách hàng đến nhiều nhất. 

Khi đã nắm rõ được số lượng trung bình khách trong mỗi khung giờ, mỗi thời điểm, nhà hàng sẽ trả lời được những câu hỏi như:

• Trong các khung giờ đông khách, phải chia số lượng nhân viên như thế nào để take-care đủ hết cho các bàn?
• Vì sao nhà hàng lại có những khung giờ ít khách? Có lý do gì để cải thiện hơn không?
• Số lượng tối đa khách hàng mà nhà hàng có thể phục vụ trong một khung giờ là bao nhiêu?
• Trong một khoảng thời gian nhất định (tuần/tháng/quý), những ngày nào thì khách hàng tới đông nhất, những ngày nào khách hàng tới ít nhất, có thể giải quyết được hay không?

2.4. Đánh giá dựa trên phản hồi của khách hàng

Phản hồi của khách hàng sẽ phản ánh chất lượng phục vụ và chất lượng món ăn của nhà hàng, cũng sẽ dự đoán được phần trăm khả năng một khách hàng sẽ quay lại lần 2 là bao nhiêu. Thông qua đó, nhà hàng có thể nhận biết được những điểm tốt để tiếp tục phát huy và sửa đổi kịp thời những vấn đề còn đang làm khách không hài lòng. 

Để nhận được feedback chất lượng, chi tiết nhất thì nhà hàng nên có cách tiếp cận phù hợp để xin phản hồi, ví dụ như gọi điện, gửi email, xin khảo sát trực tiếp, xin đánh giá trên Fanpage/Google,…

Có một số tiêu chí cụ thể mà nhà hàng có thể đo lường được như:

Tỷ lệ khách hàng phản hồi: Thông qua số lượng khách hàng cho phản hồi, nhận xét sẽ giúp nhà hàng biết được phương thức tiếp cận hiện tại có phù hợp hay không, khách hàng thích feedback qua kênh nào nhất,… để tận dụng và tiếp tục xin ý kiến của khách.

Tỷ lệ khen, chê của khách: Từ những ý kiến nhận xét tích cực, tiêu cực, nhà hàng có thể “soi” lại mình và kịp thời sửa chữa những gì chưa tốt, phát huy những gì đã làm được. Tuy nhiên, cần phải lưu ý một điều: Nhà hàng trân trọng mọi đóng góp của khách nhưng việc có thay đổi hay không phải dựa trên số lượng nhất định các góp ý. Nếu tỷ lệ chê món ăn, dịch vụ khoảng không quá nhiều thì nhà hàng cũng không cần quá lo lắng, nhưng nếu nó vượt quá mức ¼, ⅓ số lượng phản hồi thì cần phải xem xét lại.

Tỷ lệ phản hồi tốt/xấu về nhân viên: Tiêu chí này là một căn cứ giúp nhà hàng có thể đánh giá KPI cho các nhân viên. Nhân viên là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn tới trải nghiệm tại nhà hàng của khách, nhân viên làm việc tốt sẽ giúp giữ chân khách trong khi nhân viên làm việc không tốt sẽ khiến khách không muốn quay lại nhà hàng nữa. Vì thế, nhà hàng cần có chính sách khen, thưởng dựa trên KPI phù hợp cho nhân viên.

Xem thêm: Hợp tác kinh doanh, góp vốn nhà hàng cần chú ý những điều gì?

3. Kết luận

Có nhiều cách để xây dựng KPI cho nhà hàng, tuy nhiên chủ nhà hàng hãy lựa chọn cách phù hợp nhất với tình hình phát triển hiện tại. Nếu có thể, hãy tham khảo ý kiến từ những người đi trước có kinh nghiệm hơn trong ngành, hoặc sử dụng những phần mềm quản lý KPI có sẵn cách tính toán tỷ lệ hợp lý.