Muddle là một kỹ thuật cơ bản trong pha chế, nhưng không phải Barista nào cũng tự tin nói rằng: “Tôi thực hiện kỹ thuật Muddle đúng cách!”. Bài viết dưới đây sẽ chỉ dẫn bạn tuyệt kỹ để thực hiện kỹ thuật muddle chuẩn, và những lưu ý quan trọng khi vận dụng phương pháp này trong pha chế đồ uống.
Kỹ thuật Muddle là phương pháp dằm nguyên liệu như bạc hà, lá chanh, thảo mộc,… để pha chế các loại đồ uống. Sau đó, lấy nước cốt tinh chất đã dằm trộn cùng rượu nền và các nguyên liệu khác theo đúng công thức nhằm dậy lên mùi vị cocktail, mocktail,… Trên thực tế, đây là một trong những kỹ thuật cơ bản mà các khóa đào tạo pha chế sẽ dạy cho bạn ngay từ những buổi học đầu tiên. Thế nhưng, thao tác đơn giản không có nghĩa là dễ dàng. Chỉ cần sai sót nhỏ không đáng có, nguyên liệu pha chế sẽ bị nát kèm theo đồ uống cũng bị đổi màu và đổi hương vị.
Xem thêm: Kỹ thuật Fat wash chuẩn trong pha chế Cocktail – Bartender phải nắm rõ!
Nội dung [hiển thị]
1. Công cụ thực hiện kỹ thuật Muddle
Không phải tự nhiên mà muddle được coi là kỹ thuật cơ bản nhưng không mấy ai làm đúng. Bởi muốn muddle chuẩn thì cần có dụng cụ chuyên dụng chuẩn. Các công cụ hỗ trợ kỹ thuật muddle cơ bản bao gồm:
Sử dụng ly dày: các barista hoàn toàn có thể thực hiện kỹ thuật muddle ngay trong ly của khách hàng, miễn đó là một chiếc ly dày dặn. Lý do bởi chỉ có ly dày mới “đủ đô” để chịu được lực khi nghiền nhỏ. Một số loại ly hoàn hảo để thực hiện kỹ thuật muddle là: ly old fashioned, ly pha trộn (mixing glass), bình shaker, cối chuyên dụng…
Sử dụng chày dằm pha chế: chày dằm là một công cụ không thể thiếu trong kỹ thuật muddle. Chày dằm chuyên dụng trong pha chế, hay còn gọi là bar muddle, có nhiều kiểu dáng và cấu tạo khác nhau. Thông thường, chày dằm được làm từ gỗ, nhựa, thép không gỉ, nhưng cũng có loại được làm bằng cao su. Các barista có thể lựa chọn loại chày dằm phù hợp tùy thuộc vào loại thành phần nguyên liệu. Ví dụ, chày dằm có răng nhọn sẽ chiết xuất tốt nguyên liệu họ cam quýt, nhưng nhưng lại làm nát các loại thảo mộc như bạc hà, húng quế,… Thay vào đó, bạn nên sử dụng các loại chày dằm gỗ để chiết xuất tinh chất mà không làm nát và bầm dập các loại lá này.
2. Các bước thực hiện kỹ thuật Muddle
Những thao tác cơ bản để thực hiện chuẩn kỹ thuật muddle là:
- Bước 1: Bỏ nguyên liệu sơ chế vào đáy ly pha chế hoặc bình shaker.
- Bước 2: Giữ chắc ly pha chế hoặc bình shaker, nhẹ nhàng ấn chày dằm nguyên liệu xuống, bắt đầu xoay chày nửa vòng và thả. Tiếp tục lặp lại thao tác này từ 4-6 lượt cho đến lúc nguyên liệu đã đạt độ nhuyễn phù hợp.
- Bước 3: Bỏ thêm các thành phần khác như đá lạnh, nguyên liệu decor,.. để làm dậy vị cho món đồ uống. Đá lạnh phải được bỏ vào sau cùng để không làm gián đoạn quá trình muddle và loãng đồ uống.
3. Lưu ý khi thực hiện kỹ thuật Muddle
Sơ chế nguyên liệu kỹ càng: Không đơn giản là rửa sạch rồi đem dằm là có thể muddle nguyên liệu được. Kỹ thuật Muddle chuẩn cần bước sơ chế cẩn thận và kỹ càng. Điển hình như các loại rau củ, trái cây cũng cần phải cắt lát nhỏ rồi mới đem đi dằm nát.
Thời gian, lực và tốc độ dằm chuẩn
Đây là lưu ý quan trọng quyết định đến việc thực hiện kỹ thuật muddle của bạn có chuẩn xác hay không. Khi muddle nguyên liệu, cần dùng lực vừa phải, khéo léo điều chỉnh cổ tay và dằm trong thời gian hợp lý. Nhiều barista mới vào nghề dằm sai cách, khiến nước cốt thiên vị chua, đắng hoặc làm dập nát nguyên liệu.
Điều chỉnh muddle theo từng loại nguyên liệu
- Muddling Sugar (dằm đường): Đường là nguyên liệu dễ dằm nhất trong kỹ thuật muddle. Đây là một nguyên liệu đơn giản, không sợ bị dằm quá tay, dằm nát gây mất thẩm mỹ. Tuy nhiên, để muddle đường bạn cần thể lực nơi cánh và cổ tay. Cách thực hiện cũng vô cùng đơn giản, chỉ cần cho đường vào ly, thêm nước hoặc rượu đắng rồi giã nhuyễn theo các bước phía trên là được. Hỗn hợp đường hòa cùng chất lỏng sẽ tạo nên một dạng nước cốt sánh đặc và đẹp mắt.
- Muddling Fruit (dằm trái cây): Dằm trái cây là một kỹ thuật khá khó. Trái cây cần được sơ chế thành từng lát nhỏ trước khi muddle. Do hầu hết trái cây đều mọng nước, bạn không cần phải dùng tới quá nhiều lực. Tuy nhiên, với những loại hoa quả họ cam, quýt,… bạn cần phải dằm mạnh mẽ và dứt khoát để đạt mức chiết xuất tốt nhất nhưng nước cốt lại không bị đắng.
- Muddling Herbs (dằm thảo mộc): Thảo mộc là thành phần khó muddle nhất. Chúng rất dễ bị dập nát nếu như sử dụng kỹ thuật muddle không chuẩn. Đầu tiên, bạn cần thêm vào ly pha chế thảo mộc cùng một vài giọt chất lỏng. Sau đó, nhẹ nhàng ấn xuống và chuyển động chậm rãi. Lặp lại các thao tác cho tới khi bạn cảm nhận được hương vị thảo mộc đang dậy mùi. Đặc biệt với thảo mộc dạng lá cây, barista không nên dùng chày có răng cưa hoặc rãnh nhỏ khiến lá thảo mộc dễ bị nát, không đẹp mắt.
Xem thêm: Những kỹ thuật pha chế căn bản chắc chắn một bartender cần biết
Muddle là một tuyệt kỹ pha chế mà barista nào cũng cần nằm lòng. Muốn muddle đúng, bạn cần chuẩn bị công cụ chuyên dụng, nắm bắt các thao tác kỹ thuật và điều chỉnh nhịp dằm đối với từng nguyên liệu. Hy vọng rằng, bài viết trên đây sẽ hữu ích với những ai đang theo đuổi và muốn trở thành một chuyên gia trong nghề barista.
Bạn có thể tham khảo một số phần mềm quản lý nhà hàng để trở nên suôn sẻ hơn trong vận hành các quán cafe nhé!
