Để tính toán được bảng giá cho thực đơn nhà hàng là công việc của quản lý nhà hàng hoặc những chủ đầu tư. Đưa ra được một bảng giá hợp lý cho cả người bán và người mua là cả một nghệ thuật chứ không chỉ là tính toán đơn thuần. Khi mở nhà hàng, đây được xem là một trong những yếu tố vô cùng quan trọng vì nó đòi hỏi bạn phải cân nhắc rất nhiều yếu tố như: giá cả thị trường, chi phí nhân công, thực phẩm, tâm lý khách hàng và rất nhiều các yếu tố khác. Tuy nhiên, có 4 nguyên tắc cơ bản mà bạn cần nắm vững khi lên giá thành cho bảng thực đơn nhà hàng.

1. Giá rẻ

Có một thực tế rằng, tâm lý của con người nói chung luôn thích giá rẻ dù cho họ là những khách hàng sang trọng. Giá rẻ ở đây không phải là rẻ tiền hoặc thấp hơn giá của đối thủ cạnh tranh hay thị trường mà rẻ hơn so với cảm nhận của khách hàng. Tức là, những món ăn của bạn phải khiến khách hàng cảm thấy “đáng đồng tiền bát gạo”, thỏa mãn với những gì họ nhận được. Ví dụ như khi bạn bước vào một nhà hàng sang trọng và các món ăn ở đây khiến bạn cảm thấy ngạc nhiên vì nó ngon mà lại không quá đắt như bạn nghĩ. Đây là cách khách hàng dựa vào giá trị cảm nhận để đánh giá số tiền mà mình bỏ ra chứ không hoàn toàn dựa vào giá vốn của món ăn đó.

Đọc thêm: Mẹo thiết kế Menu nhà hàng đẹp

2. Tương xứng

Trong bảng thực đơn nhà hàng cần có sự tương xứng giữa giá thành và mô hình kinh doanh. Có nghĩa là mô hình  nào thì sẽ thu hút lượng khách hàng đó và giá cả phải phản ánh đúng với đẳng cấp. Một nhà hàng sang trọng dù có bán rẻ cỡ nào đi chăng nữa cũng không khiến khách hàng bình dân muốn bước vào vì họ cảm thấy không thoải mái, không phù hợp với mình. Và ngược lại, kinh doanh quán ăn nhỏ, bình dân cũng không thể định giá quá cao, nằm ngoài khả năng chi trả của khách hàng.

3. Linh động

Theo lý thuyết khi định giá cho thực đơn, tổng chi phí của đồ ăn và đồ uống cộng lại phải nằm trong khoảng từ 30-35% doanh thu nhưng trên thực tế không phải lúc nào cũng như vậy. Điều quan trọng nhất phải tính đến là cảm nhận của khách hàng, liệu họ có cảm thấy món ăn đó xứng đáng với số tiền mà họ phải chi trả. Do vậy, công việc tính toán giá thành này đòi hỏi ở người chủ một sự cân đối khéo léo giữa tâm lý khách hàng và khoản chi phí thực phẩm được phép 30-35%.

Tuy nhiên, trên thực tế, không phải toàn bộ các món trên thực đơn nhà hàng đều thỏa mãn mức này vì cần có sự linh hoạt giữa các món ăn, bù trừ cho nhau nhưng miễn sao tổng chi phí không vượt quá mức cho phép.  Hãy cân nhắc từng món một chứ không nên “dập khuôn” cứng nhắc theo một tỷ lệ cố định.

4. Sự chênh lệch

Cách quản lý nhà hàng tốt chính là luôn biết dự phòng trước những khoản chi phí phát sinh do vật giá thay đổi, biến động. Kinh doanh là một bài toán phức tạp, nhiều rủi ro và phụ thuộc khá lớn vào thị trường. Khoảng thời gian cuối năm thường là lúc hàng hóa khan hiếm. Chưa tính đến là yếu tố lạm phát khiến cho giá trị của đồng tiền bị trượt giảm. Tâm lý khách hàng thường không thích tăng giá. Vì vậy, ngay khi bắt đầu thiết lập giá thành, hãy tính cao hơn một chút để có thể bù đắp cho những thay đổi về sau.