Với thị trường Miền Bắc, mùa đông là thời điểm “nở rộ” của những nhà hàng lẩu nướng. Từ quán bình dân vỉa hè cho đến những nhà hàng sang trọng lúc nào cũng đông khách. Thật khó có thể tìm được hình thức nào thay thế lẩu và nướng vào mùa lạnh. Nhu cầu chưa bao giờ giảm vì thế mà mô hình ăn uống này vẫn là một cơ hội tốt cho các nhà đầu tư. Nếu bạn đang dự định kinh doanh nhà hàng lẩu nướng nhưng chưa biết cách xây dựng thực đơn nhà hàng lẩu nướng thế nào cho hiệu quả thì bài viết dưới đây sẽ đưa ra vài gợi ý có thể tham khảo.

Nhắc đến những món ăn mùa đông, không thể không nhắc tới lẩu nướng. Giữa tiết trời giá rét bởi gió bấc tràn về, khó lòng có thể kìm lòng trước nồi lẩu nóng hổi, bốc khói nghi ngút cùng từng đĩa thịt nướng tươi ngon được tẩm ướp đậm đà. Nếu bạn đang băn khoăn chưa biết nên kinh doanh gì vào mùa đông thì chắc hẳn đây là một gợi ý không tồi.

Tuy nhiên, ngày càng có nhiều quán lẩu nướng được mở ra. Để thành công đòi hỏi phải tìm được bí quyết riêng và để làm được điều đó, xây dựng thực đơn là điều không thể thiếu.

Mùa đông là thời điểm “nở rộ” của những nhà hàng lẩu nướng

1. Đối tượng khách hàng của bạn là ai?

Khi dự định mở nhà hàng lẩu nướng thì điều đầu tiên là phải xác định đối tượng khách hàng mình sẽ bán là ai, khả năng chi tiêu của họ như thế nào, thói quen ăn uống ra sao để lên kế hoạch kinh doanh cho phù hợp. Người ăn lẩu nướng cũng chia thành vài ba loại, người đi làm sẽ có nhu cầu khác với sinh viên; có người thích ăn lẩu nhưng không thích ăn nướng; có người lại thích cả hai;….

Nhiều người thường cho rằng điều này không quá quan trọng, nhưng để quán lẩu nướng thu hút khách hàng và đem lại lợi nhuận, nhất định không được bỏ qua yếu tố này để đưa ra được thực đơn và mức giá phù hợp.

2. Tối giản hóa danh sách món ăn

Khi có quá nhiều lựa chọn, khách hàng càng không biết nên chọn món ăn nào, nhiều khách hàng đã trở thành nạn nhân của những bảng thực đơn rườm rà. Vài sự lựa chọn tốt hơn là không có gì, nhưng nó không có nghĩa càng nhiều sự lựa chọn trên thực đơn càng tốt. Chính vì thế cần xây dựng thực đơn nhà hàng lẩu nướng với số lượng món giới hạn để khách dễ dàng đưa ra quyết định. Việc này cũng giúp bạn tập trung vào chất lượng món ăn hơn thay vì tốn quá nhiều công sức chuẩn bị, bảo quản quá nhiều nguyên vật liệu. Từ đó nâng cao chất lượng món ăn và giữ chân được nhiều khách hàng hơn.

Khi dự định mở nhà hàng lẩu nướng phải xác định đối tượng khách hàng mình sẽ bán là ai để lên kế hoạch kinh doanh cho phù hợp.

Một trong những nhà nhượng quyền lớn – Red Lobster, sẵn sàng chia nhỏ các phần trên thực đơn của mình. Chuỗi nhà hàng này đang loại bỏ các mặt hàng có chi phí cao và tạo ra nhiều dịch vụ đi kèm. Nhà hàng tối ưu hóa bằng cách cắt giảm thực đơn, chuẩn hóa chất lượng món ăn, tránh tốn kém chi phí và thời gian bảo quản trong kho.

Đọc thêm: Kỹ thuật xây dựng thực đơn nhà hàng hấp dẫn cho năm 2020

3. Tạo sự khác biệt cho thực đơn

Giữa hàng loạt quán lẩu nướng, bạn nghĩ vì sao khách hàng lại lựa chọn quán của mình? Với mức độ cạnh tranh khốc liệt giữa các nhà hàng bình dân cho đến cao cấp, để tồn tại nhà hàng của bạn buộc phải tạo được sự khác biệt nổi trội. Nét đặc biệt đó có thể đến từ sản phẩm, để mỗi lần nghĩ đến món ăn đó khách hàng sẽ nhớ và lựa chọn nhà hàng của bạn.

Thông thường khách hàng sẽ chọn loại đồ ăn sau đó mới tìm đến những nhà hàng phục vụ món ăn đó. Chẳng hạn như, hôm nay họ muốn ăn lẩu ếch nên sẽ tìm đến những nhà hàng chuyên về các loại ếch. Hay người ta thường mở quán lẩu ăn cho nhóm đông người thì bạn có thể bán lẩu một người.

Tập trung vào một vài món ăn đặc trưng sẽ giúp nhà hàng của bạn xây dựng được thương hiệu trong đầu khách hàng.

Nhà hàng không thể phục vụ nhu cầu của tất cả khách hàng, bởi vậy hãy tập trung vào một hoặc một vài món ăn đặc trưng sẽ giúp nhà hàng của bạn xây dựng được thương hiệu trong đầu khách hàng.

Sau nhiều thập kỷ các nhà hàng liên tục thêm nhiều món ăn với mục đích làm phong phú thực đơn. Nhưng sau một thời gian ứng dụng họ nhận ra thực đơn càng nhiều loại thực phẩm càng làm khách hàng khó lựa chọn. Khách hàng có xu hướng thích đến những nhà hàng có món ăn đặc trưng, bởi vậy họ dần chuyển thực đơn dạng phổ biến sang tập trung, mở rộng về chất lượng thay vì số lượng món ăn.

Các quán lẩu nướng hiện nay thường kinh doanh theo 2 hình thức là thực đơn gọi món hoặc buffet. Mỗi hình thức kinh doanh sẽ có cách trình bày và mức giá khác nhau nên cần tính toán kỹ lưỡng để lựa chọn hình thức phù hợp cho quán.

3. Đánh trọng tâm vào món ăn chính

Một khách hàng mới chưa từng ăn tại nhà hàng họ sẽ không biết món nào ngon nhất, đặc trưng nhất để gọi. Do vậy, trên thực đơn nhà hàng lẩu nướng cần thiết kế sao cho nổi bật món ăn chính mà bạn muốn bán. 

Bạn cũng nên đo lường, khảo sát khách hàng xem họ thích món ăn nào nhất, món nào đang chán chạy và mang lại lợi nhuận nhất,… Từ đó làm nổi bật món ăn trên thực đơn, đồng thời cắt giảm những món ăn không có lợi nhuận, không được khách hàng yêu thích. Cụ thể:

• Thực đơn nên tập trung vào những món được gọi nhiều và co doanh thu cao.
• Món ăn không mang lại doanh thu cao nhưng phổ biến, khách hàng không cần giới thiệu vẫn gọi. Bạn nên xem xét cắt giảm chi phí, giữ nguyên chất lượng các món này.
• Những món ăn có độ phổ biến thấp nhưng mang lại doanh thu cao. Đối với những món này cần được nhấn mạnh và tạo sự thu hút trên thực đơn.
• Nên xem xét loại bỏ những món có lợi nhuận và mức độ phổ biến thấp.

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng khách hàng sẽ đặt những món ăn họ thấy đầu tiên trên thực đơn. Bởi vậy, hãy đặt những món ăn có lợi nhuận nhất ở vị trí đầu tiên trên thực đơn theo quy tắc “đưa ra trước”. 

Không chỉ vậy, giá của những món ăn chính cũng sẽ tác động đến toàn bộ thực đơn, giúp khách hàng có cảm giác các món khác cũng hợp lý. 

Thực đơn cần thiết kế sao cho nổi bật món ăn chính mà bạn muốn bán. 

4. Chia nhỏ các mục của thực đơn

Một thực đơn nhà hàng lẩu nướng dài ngoằng sẽ làm khách hàng mỏi mắt lựa chọn mà không biết lựa chọn loại nào. Bởi vậy bạn nên phân nhỏ các mục trên thực đơn như món chính, món phụ, món ăn kèm, đồ uống,… để khách hàng dễ dàng ra quyết định nhanh chóng và tiết kiệm thời gian cho nhân viên order.

Nên thiết kế hình ảnh minh họa sinh động để kích thích vị giác của khách hàng. Khi nhìn vào hình ảnh họ có thể hình dung ra món ăn và đưa ra quyết định chọn món ngay lập tức. Thực đơn chính là bộ mặt của nhà hàng, khi khách hàng cầm thực đơn trên tay họ sẽ không chăm chú đọc mà chỉ lướt qua. Tuy nhiên, cũng không nên cung cấp quá nhiều thực đơn riêng biệt, mỗi mục chỉ nên tập trung vào những món bạn muốn bán, làm nổi bật nên món ăn mang lại lợi nhuận nhất lên đầu. Đó là cách bố cục thực đơn hợp lý theo lựa chọn của khách hàng.

Những giây phút ngắn ngủi đó sẽ để lại ấn tượng mạnh về nhà hàng của bạn trong mắt khách hàng. Thực đơn sáng tạo, mang dấu ấn riêng sẽ khiến khách hàng không lẫn vào đâu được.

Thực đơn là linh hồn của nhà hàng, một thực đơn sẽ là phương tiện cần thiết để thúc đẩy sự tăng trưởng cho mô hình kinh doanh của bạn. Hy vọng qua bài viết này bạn sẽ có thêm kinh nghiệm để lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng lẩu nướng hiệu quả.