Trong thời gian gần đây, ngộ độc botulinum đang là từ khóa được rất nhiều người quan tâm bởi vụ việc 6 người ở Thành phố Hồ Chí Minh bị nhiễm độc, trong đó đã có 1 người không qua khỏi. Quay ngược thời gian, từ đầu năm 2023 hay cuối năm 2020 cũng từng có những vụ ngộ độc botulinum với cái kết đau lòng tương tự.
Vậy ngộ độc botulinum là gì và kinh khủng đến mức nào, còn những người kinh doanh dịch vụ ăn uống nên làm gì để đảm bảo thực phẩm trong quán mình không bị nhiễm khuẩn botulinum? Hãy theo dõi trong bài viết dưới đây của iPOS.vn nhé!
Nội dung [hiển thị]
1. Những vụ ngộ độc botulinum gây xôn xao dư luận
Từ ngày 13 tháng 7 đến 18 tháng 8 năm 2020, tại nhiều tỉnh thành trên cả nước đã xuất hiện rải rác những ca bệnh phải nhập viện và thở máy với triệu chứng ngộ độc, liệt cơ, hôn mê, phải thở máy. Sau khi khai thác bệnh sử, điểm chung của các bệnh nhân có cùng triệu chứng này là tất cả đều từng ăn pa-tê Minh Chay, một sản phẩm thuần chay do công ty Lối Sống Mới sản xuất.
Trong quá trình điều trị, các bác sĩ đã đi đến kết luận chung là những bệnh nhân này đều đã bị ngộ độc botulinum – một loại vi khuẩn nguy hiểm thường xuất hiện trong thực phẩm đóng hộp. Ngay sau đó, Cục An toàn thực phẩm Việt Nam đã phát đi cảnh báo chính thức về vụ việc vào ngày 29 tháng 8 năm 2020 và buộc công ty sản xuất phải ra thông báo thu hồi pa-tê Minh Chay.
Tuy đã được viện trợ thuốc giải độc, nhưng tính đến cuối tháng 9 năm 2020 vẫn có 17 bệnh nhân phải điều trị tại bệnh viện trong tình trạng nặng và nhiều người ngộ độc nhẹ khác. Một bệnh nhân nam sau đó đã tử vong.
Cho đến đầu năm 2023, vụ việc chùm 3 ca bệnh 10 người bị ngộ độc botulinum do ăn cá chép muối dưa chua ở Quảng Nam lại một lần nữa khiến người dân phải giật mình vì độ độc hại kinh khủng của loại vi khuẩn này. Cá chép muối dưa chua là một món ăn được người dân địa phương ưa thích và hay làm, nhưng thường được chế biến và bảo quản trong điều kiện yếm khí – môi trường giúp vi khuẩn botulinum sinh sôi nảy nở mạnh nhất.
Sau khi xuất hiện triệu chứng ngộ độc nặng, các bệnh nhân đều được đưa xuống tuyến trên để điều trị, tuy nhiên có người đã không qua khỏi.
Mới đây nhất, trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh đã ghi nhận 6 ca ngộ độc Botulinum do ăn bánh mì, chả lụa, mắm ủ lâu ngày. Chỉ có duy nhất 3 trẻ em được điều trị tại Bệnh viện Nhi đồng 2 do đã sử dụng thuốc giải kịp thời nên tình hình sức khỏe đang cải thiện dần. Còn lại, vì khan hiếm thuốc giải độc và phải xin viện trợ từ WHO nên có 1 trường hợp tại Bệnh viện Nhân dân Gia Định tử vong, 2 nạn nhân đang điều trị tại Bệnh viện Chợ Rẫy cũng trong tình trạng nặng do bỏ lỡ “thời điểm vàng” dùng thuốc.
Các vụ ngộ độc botulinum đang khiến người dân phải hoang mang vì tình hình sức khỏe của các nạn nhân rơi vào nguy kịch và chuyển biến xấu quá nhanh. Bên cạnh đó, thuốc giải độc botulinum cũng không có sẵn ở Việt Nam và có giá rất cao, vậy nên nếu không may nạn nhân sẽ phải chờ đợi rất lâu trước khi có thuốc giải.
Xem thêm: Vượt qua sự cố “Sinh vật lạ trên đĩa salad” – Bài học rút ra từ cách xử lý tinh tế của Sườn Mười
2. Ngộ độc botulinum – nguy hiểm ẩn giấu từ chính những thực phẩm xung quanh
2.1. Độc botulinum là gì?
Chất độc botulinum do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sinh ra. Vi khuẩn C.botulinum thường tồn tại dưới dạng bào tử, phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất vườn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, bụi bẩn, nước ao, nước sông hồ, ruột gia súc, đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi thiu, thịt hộp để lâu ngày,…
Độc tố botulinum là chất độc cực mạnh, chỉ 0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg, 1kg có thể gây tử vong 1 tỷ người. Các nạn nhân ngộ độc thường bị rơi vào tình trạng rối loạn tiêu hóa, liệt cơ, liệt thần kinh, không tự thở được, mất tri giác và nặng hơn là dẫn tới tử vong.
Tuy nhiên, vi khuẩn C.botulinum có đặc điểm kỵ khí, do đó không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, có đủ oxy hoặc môi trường chua (độ pH <4.6) và môi trường mặn (nồng độ muối ăn >5%). Trong các loại thực phẩm đóng hộp, thực phẩm lên men có thể bị lẫn bào tử C.botulinum, nhưng nếu thêm vào chất bảo quản hoặc đóng gói đúng quy cách thì bào tử này sẽ không thể phát triển thành vi khuẩn được. Ngược lại, nếu thực phẩm bảo quản không đúng cách trong môi trường thiếu oxy thì sẽ tạo điều kiện cho bào tử phát triển thành vi khuẩn, hình thành độc tố botulinum.
2.2. Những thực phẩm nào dễ mang vi khuẩn botulinum nhất?
Về mặt lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm mà chúng ta ăn hàng ngày đều có nguy cơ nhiễm khuẩn botulinum gây hại cho con người. Tuy nhiên, do bào tử botulinum sẽ chết ở nhiệt độ cao trên 120 độ C nên về cơ bản những thực phẩm đã được nấu chín hoặc thực phẩm được đông đá ở nhiệt độ dưới 0 độ C có thể coi là an toàn.
Ngược lại, mối đe dọa ngộ độc botulinum lớn nhất lại đến từ những sản phẩm đóng hộp, muối chua, lên men,… vì đây đều là môi trường thuận lợi cho bào tử botulinum phát triển. Những vụ ngộ độc botulinum từ các loại đồ ăn sẵn như đồ đóng hộp, pate chay, cá muối dưa chua hay giò lụa,… đều là minh chứng rõ ràng nhất.
Nếu như thấy các loại đồ hộp, đồ đóng lon hay đóng chai, đồ muối chua sẵn xuất hiện nhiều dấu hiệu đáng nghi như bị căng phồng, bị rỉ nước, thay đổi màu sắc, có mùi lạ thì chúng ta không nên sử dụng nữa. Những dấu hiệu bất thường đó có thể cảnh báo nguy cơ thực phẩm đã bị nhiễm độc botulinum, nếu dùng sẽ gây ra các triệu chứng ngộ độc, liệt cơ, liệt thần kinh và nặng hơn là tử vong.
Trong những năm gần đây, khi trào lưu ăn uống healthy phát triển, nhu cầu chăm sóc sức khỏe ngày một tăng lên thì mọi người lại dần kiêng kị chất bảo quản trong thực phẩm vì sợ gây ra ung thư, ưa chuộng những sản phẩm mang mác “thủ công”, “tự làm”, “tự chế biến”, “không chất bảo quản”. Nhưng trên thực tế đây mới là những loại thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc nhiều nhất, không chỉ riêng độc botulinum mà còn các loại độc nguy hiểm khác.
Lý do là vì trong dây chuyền sản xuất công nghiệp thì thực phẩm sẽ phải qua các khâu sơ chế, khử khuẩn ban đầu; sản xuất theo trình tự thiết lập sẵn và bổ sung thêm các chất bảo quản trong mức cho phép để loại bỏ độc tố nếu có. Còn cách chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ sẽ không đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh; hơn nữa các phương pháp thủ công chỉ có thể làm loại bỏ vi khuẩn gây thối, mốc còn các vi khuẩn cần phân hủy ở nhiệt độ thật cao hoặc thật thấp lại khó loại bỏ.
2.3. Ngộ độc botulinum nguy hiểm đến mức nào?
Bệnh nhân bị nhiễm độc botulinum thường sẽ ủ bệnh từ 12-36 giờ mới phát, một số trường hợp cá biệt còn ủ tới hơn 1 tuần. Các triệu chứng hay gặp nhất ở những nạn nhân ngộ độc là:
- Tiêu hóa: Xuất hiện tình trạng buồn nôn, nôn ói nhiều, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.
- Thần kinh: Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là sụp mi, mờ nhòe, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.
- Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất, không có rối loạn cảm giác.
Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, người bệnh có thể chỉ mệt mỏi, mỏi cơ tương tự như suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường,… Nhưng nếu nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong.
3. Các nhà hàng, quán ăn và người tiêu dùng cần làm gì để phòng tránh ngộ độc botulinum?
3.1. Đối với các nhà hàng, quán ăn
Các vụ ngộ độc botulinum là một hồi chuông cảnh báo cho các nhà hàng, quán ăn phải siết chặt hơn nữa việc kiểm soát vệ sinh – an toàn cho thực phẩm trước khi tới tay thực khách. Bắt đầu từ khâu đầu tiên là lựa chọn nguyên liệu, nhà hàng hoặc quán ăn nên tìm hiểu thật kỹ về đối tác cung cấp, yêu cầu đối tác phải xuất trình được giấy tờ kiểm định chất lượng nguyên liệu của các cơ quan chức năng có thẩm quyền, ngoài ra có thể đến tận nơi để xem xét cách bảo quản và vận chuyển hàng hóa của đối tác.
Khi nhận được hàng, các quán cũng cần kiểm tra nguyên liệu ngay thời điểm đó, nếu nguyên liệu không đạt chất lượng thì nên trả về và đòi bồi thường; không nên đồng ý sử dụng vì nguyên liệu hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn, ảnh hưởng tới cả sức khỏe của khách. Ngoài ra, nguyên liệu nhập về cần được bảo quản đúng cách theo từng loại riêng biệt (bảo quản đông lạnh, bảo quản ngăn mát, bảo quản ở nhiệt độ phòng,…) hoặc sơ chế rồi mới cất đi để loại bỏ hết các chất bẩn, đồng thời tiết kiệm thời gian khi chế biến.
Đội ngũ đầu bếp của nhà hàng, quán ăn sẽ là người trực tiếp đứng bếp, vì thế những nhân sự này cần được training kiến thức về cách giữ vệ sinh chung trong bếp, đảm bảo an toàn – vệ sinh thực phẩm cho đồ ăn trước khi mang ra cho khách như thế nào. Trong quá trình chế biến, quán nên có người giám sát và yêu cầu đầu bếp tuân thủ đúng quy định: đội mũ, đeo găng tay,… Sau khi chế biến xong, có thể lưu lại mẫu đồ ăn để đề phòng xảy ra những chuyện đáng tiếc không mong muốn.
3.2. Đối với người tiêu dùng nói chung
Từ sau những vụ ngộ độc botulinum nguy hiểm liên tục xảy ra gây hoang mang cho cộng đồng, người dân đã có ý thức tìm hiểu và phòng tránh nguy cơ nhiễm độc mạnh mẽ hơn trước. Để đảm bảo an toàn, tốt nhất là chúng ta nên chọn các thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng được các cơ quan chức năng công nhận; chỉ ăn đồ đã được nấu chín hoàn toàn.
Đối với các thực phẩm đóng hộp hay chế biến sẵn thì cần xem nhà sản xuất, hạn sử dụng, xem trạng thái đóng gói và màu sắc, hương vị có gì khác lạ hay không; tránh sử dụng những thực phẩm đóng hộp, muối chua trôi nổi hay bán rong. Nếu được, hãy đun chín các thực phẩm đóng hộp, đóng gói trước khi sử dụng để loại bỏ hoàn toàn nguy cơ chứa bào tử botulinum bên trong.
Khi đi ăn ngoài hàng quán, thực khách nên chọn những quán có không gian thoáng mát, sạch sẽ, đã có uy tín và có giấy chứng nhận đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Không nên vì ham rẻ mà ăn ở những quán lề đường, những quán hàng rong hay chế biến không sạch sẽ.
Trên đây là một số thông tin cơ bản để mọi người nắm được và biết cách phòng tránh ngộ độc botulinum. Hãy cẩn trọng khi đi ăn ngoài hàng, lựa chọn ăn chín uống sôi và sử dụng thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ uy tín để bảo vệ sức khỏe của mình!
