Trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống F&B, việc thiết lập định mức nguyên liệu hay còn gọi là công thức chế biến đóng vai trò vô cùng quan trọng. Đây là chìa khóa chính giúp doanh nghiệp kiểm soát được lượng tiêu hao thực phẩm cần thiết để chế biến sản phẩm, dự trù nguyên vật liệu cần thiết cho hoạt động vận hành của nhà hàng, xác định được giá vốn sản phẩm, đưa ra chính sách giá bán phù hợp,… Cùng iPOS.vn tìm hiểu chi tiết về cách lập bảng định mức nguyên liệu trong nhà hàng trong bài viết dưới đây!
Nội dung [hiển thị]
1. Định mức nguyên liệu trong nhà hàng là gì?
Trong quá trình vận hành nhà hàng, mỗi món ăn đều cần một định mức nguyên liệu riêng để làm cơ sở đối chiếu cho việc xác định lượng hao hụt trong quá trình chế biến. Khi đó, chủ kinh doanh có thể kiểm soát tồn kho và chi phí nguyên liệu chặt chẽ, tránh trường hợp dư thừa, lãng phí hoặc gian lận trong bộ phận bếp. Bên cạnh đó, việc chế biến đúng công thức định lượng còn giúp đảm bảo đồng bộ chất lượng về hương vị của món ăn trong mỗi lần chế biến. Vậy định mức nguyên liệu trong nhà hàng là gì?
Định mức nguyên liệu (hay còn gọi Công thức chế biến) là tiêu chuẩn để xác định lượng nguyên liệu cần thiết cấu thành nên sản phẩm. Định lượng và menu (thực đơn) phải được thiết lập tương quan chặt chẽ với nhau và có thể thiết lập lại định kỳ hàng tháng để kịp thay đổi theo thời giá nguyên liệu đầu vào. Đây là một phần không thể thiếu trong nghiệp vụ quản lý nhà hàng.
Chẳng hạn như: Đối với nhà hàng, định lượng nguyên liệu của 1 phần lẩu cá hú là 200ml nước súp, 300gr cá hú, 100gr rau thập cẩm,…
Xem thêm: Quản trị chi phí nguyên liệu trong nhà hàng/quán ăn
2. Tầm quan trọng của định mức nguyên liệu trong nhà hàng
2.1. Kiểm soát kho chặt chẽ, hạn chế thất thoát
Khi chủ kinh doanh đã xây dựng được định mức nguyên liệu trong nhà hàng, đầu bếp hoặc pha chế sẽ căn cứ vào “công thức lý tưởng” đó để tiến hành chế biến. Từ đó, hình thành nên thói quen chế biến theo khuôn khổ và bỏ đi thói quen tiện tay làm theo ý thích của mình. Điều này giúp cho việc sử dụng các nguyên vật liệu có nguyên tắc hơn, hạn chế thất thoát và tránh trộm cắp, sử dụng không đúng mục đích. Trong trường hợp có sự thay đổi về nhân sự, nhân viên mới vẫn có thể dựa vào bảng định mức nguyên liệu tiêu chuẩn để chế biến món mà không cần thiết lập lại công thức mới.
2.2. Xác định chi phí nguyên liệu cấu thành nên sản phẩm
Giá thành sản phẩm được xác định dựa trên một số chi phí liên quan như chi phí nguyên liệu, chi phí nhân công, chi phí mặt bằng và một số chi phí liên quan khác. Nhờ bảng định mức nguyên liệu, chủ nhà hàng sẽ dễ dàng xác định được chi phí nguyên liệu cấu thành nên sản phẩm. Nếu khoản tiền mua thực phẩm chế biến món đang quá cao, nhà hàng nên có hướng điều chỉnh như đàm phán hoặc đổi nhà cung cấp hoặc giảm định lượng thành phần để tối ưu chi phí nguyên liệu.
2.3. Cân đối giá bán hợp lý để tối ưu lợi nhuận
Trong giai đoạn mà các nhà hàng, quán ăn mọc nhanh như nấm như hiện nay, việc đưa ra giá bán cạnh tranh cũng là một vấn đề mà các chủ nhà hàng cần quan tâm bên cạnh chất lượng sản phẩm. Khách hàng luôn mong muốn trải nghiệm các món ăn phải xứng đáng với đồng tiền mà họ bỏ ra. Vì vậy, khi chủ nhà hàng xây dựng được định mức nguyên liệu, họ sẽ xác định được giá vốn cho sản phẩm. Từ đó có thể đưa ra mức giá phù hợp với khả năng tài chính của khách hàng, cạnh tranh so với mức giá của đối thủ, nhưng vẫn đạt được lợi nhuận mong muốn.
2.4. Dự toán được số lượng nguyên liệu cần thiết
Dựa vào định mức nguyên liệu cùng việc dự tính số lượng món ăn được bán/tiêu thụ trong tháng, bộ phận thu mua/kế toán có thể tính toán được số lượng nguyên vật liệu cần thiết để đặt hàng và dự trữ cho việc bán hàng. Như vậy, nhà hàng có thể tránh tình trạng thiếu nguyên liệu để sử dụng, phải tốn thời gian và công sức nhập hàng nhiều lần. Ví dụ, một nhà hàng dự tính bán ra 600 tách cà phê trong một tháng, căn cứ vào định lượng 25 gram bột cà phê cho mỗi tách, có thể tính ra lượng cà phê cần phải nhập là 600*25 gram = 15 kg cà phê.
2.5. Đồng bộ chất lượng món ăn đối với mô hình chuỗi
Một trong những điểm cốt lõi của việc quản lý chuỗi cửa hàng ăn uống là phải đảm bảo được chất lượng sản phẩm, dịch vụ, trải nghiệm khách hàng đồng nhất. Nếu mỗi cơ sở mang đến một trải nghiệm khác nhau sẽ khiến khách hàng cảm giác không hài lòng. Chỉ cần một cửa hàng gặp vấn đề thì có thể ảnh hưởng đến uy tín của toàn chuỗi.
Để đồng bộ chất lượng thì đòi hỏi quy trình trong nhà hàng phải được chuẩn hóa từ công thức đến quy trình chế biến món ăn. Để đạt được sự đồng đều trong kinh doanh chuỗi nhà hàng không đơn thuần chỉ dừng lại ở việc “sao chép” từ nhân viên này sang nhân viên khác, từ cửa hàng này qua cửa hàng khác. Mọi thứ cần được “văn bản hóa” thành một bộ nguyên tắc chung, xây dựng các tiêu chuẩn đo lường trong định mức nguyên liệu, công thức chế biến để đảm bảo tính thống nhất giữa các cửa hàng trong chuỗi.
3. Hướng dẫn xây dựng bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng
3.1. Lập bảng định mức chế biến sản phẩm
Một thực đơn khoa học sẽ giúp chủ nhà hàng kiểm soát định mức nguyên liệu trong bất kỳ trường hợp nào. Trước khi bắt đầu vận hành kinh doanh, chủ nhà hàng cần yêu cầu bếp trưởng xây dựng một thực đơn khoa học đi kèm với định lượng chi tiết của từng nguyên vật liệu cấu thành nên những món ăn, đồ uống trong thực đơn đó.
Các thông tin cần có bao gồm thực phẩm sử dụng trong món, số lượng của mỗi nguyên vật liệu trong từng khẩu phần và đơn vị đo lường phù hợp. Chẳng hạn như bảng định mức chế biến món Lẩu Thái bao gồm: 500gr xương heo; 400gr tôm; 500gr nghêu; 400gr cá, 400gr thịt bò, 500gr rau các loại.
Đồ uống và nước giải khát bán trong nhà hàng cũng có cách lập bảng định mức chế biến tương tự. Chẳng hạn như định mức để làm ra một ly sinh tố dâu tây cần 100g dâu tây, 200ml sữa tươi và 30g sữa đặc.
3.2. Lập bảng định mức nguyên vật liệu chung
Sau khi đã có công thức chế biến của từng món, nhà hàng có thể xây dựng bảng định mức nguyên liệu chung cho cả thực đơn. Bảng định mức nguyên liệu này giúp chủ nhà hàng dễ dàng theo dõi mỗi thực phẩm cần số lượng bao nhiêu trong quá trình kinh doanh để có kế hoạch nhập nguyên liệu vừa đủ và tránh lãng phí.
3.3. Lập bảng định mức món ăn về lượng sản phẩm hoàn thành trong kỳ và giá bán ghi trên hóa đơn
Trên thực tế, bạn cần lưu ý những vấn đề sau khi xây dựng định mức nguyên liệu nhà hàng:
- Khống chế giá thành định mức nguyên liệu đầu vào không vượt quá 30% trên tổng doanh thu thực đơn.
- Cần tính định mức cho nguyên vật liệu tiêu hao.
- Cân đối định mức nguyên liệu, doanh thu theo ngày để có thể điều chỉnh hợp lý nhất về giá.
- Có thể điều chỉnh định mức nguyên liệu theo đúng thực tế khách dùng.
Cuối kỳ, kế toán cần lập bảng định mức món ăn về lượng sản phẩm bán ra trong kỳ và giá bán ghi trên hóa đơn.
4. Những sai lầm phổ biến khi thiết lập định mức nguyên liệu
Việc thiết lập bảng định mức nguyên liệu chế biến cho mỗi sản phẩm sẽ mang lại cho nhà hàng nhiều lợi ích đáng kể. Tuy nhiên, chủ nhà hàng cần lưu ý những vấn đề sau để tránh mắc phải những sai lầm đáng tiếc:
– Không tính phần hao hụt nguyên liệu: Đây là một trong những nguyên nhân khiến bảng định mức nguyên liệu trở nên thiếu chính xác. Trong quá trình sơ chế và chế biến món ăn, việc hao hụt nguyên liệu là điều gần như luôn xảy ra. Đó có thể là bỏ đi phần thịt không đạt chất lượng, phần rau bị hư hỏng,… Do đó, nếu nhà hàng định mức nguyên liệu với lượng nhập nguyên liệu từ nhà cung cấp mà không trừ đi khoản hao hụt thì rất dễ dẫn tới số liệu bị sai lệch, chi phí bị đội lên thêm.
– Không cập nhật thông tin kịp thời: Một số chủ nhà hàng không quản lý sát sao quy trình, công việc chế biến món ăn, pha chế đồ uống nhiều giai đoạn nên không nắm bắt được thông tin định mức nguyên liệu kịp thời. Việc khai báo sai lệch có thể dẫn đến việc hao hụt nguyên liệu và chênh lệch tồn kho trên sổ sách với thực tế.
– Định mức nguyên liệu quá chi tiết, đơn vị tính không đồng nhất: Việc khai báo quá chi li nguyên liệu gia vị trong món ăn như hành, tiêu, ớt,… có thể dẫn đến mất khả năng kiểm soát do những nguyên liệu này rất khó để quản lý chính xác. Đặc biệt, việc khai báo thông tin đơn vị của nguyên liệu không đồng nhất khi nhập mua, tạo định mức, kiểm kê cũng có thể dẫn đến việc không kiểm soát được kho hàng.
Nhà hàng sẽ kinh doanh đạt lợi nhuận cao hơn nếu có thể thiết lập định mức nguyên liệu hợp lý và kiểm soát chi phí đầu vào chặt chẽ. Hy vọng những gợi ý trên sẽ giúp các chủ nhà hàng sẽ có thể thiết lập định mức nguyên liệu một cách khoa học, hiệu quả, hạn chế tối đa tình trạng thất thoát, gian lận. Chúc bạn kinh doanh thành công!
