Signature Menu: Chữ Ký Riêng Làm Nên Thương Hiệu Cho Nhà Hàng, Quán Cà Phê

Signature menu hay những món ăn signature là hiện thân cho sự sáng tạo và năng lực của một người đầu bếp, đồng thời cũng chính là bản sắc, nét đặc trưng riêng của mỗi nhà hàng. Giữa thị trường đang ngày càng trở nên chật chội, khách hàng có quá nhiều sự lựa chọn như hiện nay, thì signature menu sẽ là vũ khí lợi hại để lôi kéo khách hàng hiệu quả, giúp nhà hàng nổi bật hơn giữa các đối thủ cạnh tranh khác. Vậy chính xác signature menu là gì? Làm thế nào để phát triển signature menu giúp nhà hàng kinh doanh hiệu quả nhất? Hãy cùng iPOS.vn theo dõi bài viết này nhé. 

1. Signature menu: Chữ ký riêng của mỗi nhà hàng

Đúng như nghĩa trên mặt chữ của từ “signature” là chữ ký, nhận diện đặc trưng, hay dấu ấn cá nhân, signature menu là thuật ngữ thường được dùng trong ngành F&B để chỉ những món ăn, thức uống độc quyền thuộc về nhà hàng hoặc một đầu bếp nào đó. Những thực đơn signature này thường sở hữu hương vị, hình thức vô cùng đặc trưng, thể hiện rõ nét bản sắc riêng của nhà hàng, tạo nên nét khác biệt và không bao giờ nhầm lẫn với các đối thủ cạnh tranh khác. Có thể nói, signature menu chính là linh hồn của một nhà hàng, được tinh chọn và đầu tư sáng tạo nhất. 

Không chỉ có giá trị về mặt thương hiệu, signature menu còn là những món ăn có khả năng đem lại doanh thu và tỷ suất lợi nhuận cao nhất. Theo khảo sát của Technomic – công ty chuyên nghiên cứu về ngành dịch vụ ăn uống cho biết, 73% thực khách tỏ ra hứng thú hơn hẳn với một nhà hàng có phục vụ các món ăn signature. Trong đó, 66% người được khảo sát cũng chia sẻ họ sẵn sàng chi trả nhiều hơn để được thưởng thức những món ăn signature có hương vị mới lạ, độc đáo. Điều này đã cho thấy tầm quan trọng của signature menu trong việc gánh vác trọng trách làm trụ cột doanh thu của một nhà hàng.

Hơn hết, rất nhiều quán “phất” lên chỉ bằng signature menu. Đơn cử có thể kể đến Raan Jay Fai – một quán ăn vỉa hè bình dân tại Bangkok, Thái Lan nhưng có thể lọt vào top đề xuất nên dùng thử của Michelin danh giá. Tất cả đều nhờ vào món trứng cuộn cua tuyệt đỉnh và đặc trưng của quán. Thịt cua ngọt, tươi, được bọc bên trong lớp trứng dày rán giòn ăn vô cùng “đưa miệng” mà không hề bị ngấy dầu, thành công lôi kéo đông đảo khách hàng đến thưởng thức không quản việc phải xếp hàng hay chờ đợi lâu. Ngoài món trứng cuộn cua, Raan Jay Fai còn có mì hải sản, hải sản xào, pad Thái, lẩu tomyum, súp cà ri,… cũng rất đặc sắc. 

2. Làm thế nào để phát triển signature menu hiệu quả?

2.1. Chọn món “mũi nhọn” cho signature menu

Việc xác định những món ăn, thức uống “mũi nhọn” để đưa vào signature menu có thể được thực hiện bằng nhiều cách thức khác nhau. Một số cách phổ biến, nhanh chóng thu được kết quả như phân tích dữ liệu bán hàng, khảo sát thị hiếu khách hàng,… để biết đâu là món ăn bán chạy và được yêu thích nhất. Bên cạnh đó, quá trình phân tích này cũng sẽ giúp các nhà hàng có thể phân loại được các món ăn dựa vào tính phổ biến và khả năng lợi nhuận mà có sự điều chỉnh thích hợp hơn cho toàn bộ menu của mình. 

Theo đó, các cấp độ món ăn trên menu có thể phân thành:

Khả năng sinh lời cao, tính phổ biến cao: Đây là những món ăn được khách hàng yêu thích nhất trên menu và cũng mang lại lợi nhuận cao, nên được giữ lại và đẩy mạnh tiếp thị để gia tăng doanh số bán hàng.  

Khả năng sinh lợi cao, tính phổ biến thấp: Những món này cần được điều chỉnh để phù hợp với thị hiếu của khách hàng hơn. Chẳng hạn như thay đổi thành phần nguyên liệu, đổi mới cách bày trí, hoặc giảm giá để thu hút khách hàng. 

Khả năng sinh lời thấp, tính phổ biến cao: Thực khách thường lựa chọn những món ăn này nhưng chúng không đem lại nhiều lợi nhuận. Nhà hàng có thể cải thiện bằng cách giảm khẩu phần ăn, tìm kiếm nhà cung ứng có giá nhập hàng thấp hơn, hoặc tăng giá bán trên menu.

Khả năng sinh lời thấp, tính phổ biến thấp: Những món này cần được loại bỏ khỏi menu nhà hàng để nhường chỗ cho những món ăn có tính khả thi hơn. 

Dựa theo mức độ phân cấp này thì nhà hàng nên tập trung vào những món có khả năng sinh lời cao, tính phổ biến cao và những món có khả năng sinh lời thấp, tính phổ biến cao. Đây sẽ là hai nhóm lựa chọn có tiềm năng trở thành món ăn signature nhất vì vốn đã được nhiều thực khách yêu thích. Nhà hàng chỉ cần điều chỉnh thêm để tăng phần độc đáo, đặc trưng riêng hoặc cải thiện tỷ suất lợi nhuận trên món ăn là đã có thể đưa vào phục vụ trong signature menu. 

2.2. Sáng tạo món mới cho signature menu

Ngoài lựa chọn những món sẵn có trong menu, thì với một số thương hiệu, nhà hàng có quy mô còn đầu tư sáng tạo món ăn, thức uống mới cho signature menu của mình. Lựa chọn mới cũng đồng nghĩa với trải nghiệm mới, qua đó giúp đa dạng và nâng cao chất lượng bữa ăn cho khách hàng hiệu quả hơn. Một số lưu ý quan trọng khi sáng tạo món mới cho signature menu:

Lên ý tưởng chi tiết cho món ăn: Sáng tạo món ăn không chỉ là quá trình kết hợp và chế biến các loại nguyên liệu với nhau, mà còn phải cân nhắc đến phong cách nhà hàng, thông điệp muốn truyền tải, cũng như phù hợp với đối tượng mục tiêu. Rõ ràng, chúng ta không thể sáng tạo một món ăn Nhật trong một nhà hàng mang phong cách thuần Việt được. Do vậy, cần phải lên ý tưởng chi tiết cho món ăn, từ nguyên liệu sử dụng, câu chuyện muốn kể, cho đến cách bày trí,…

Cân bằng với các món ăn khác trong menu: Sáng tạo món ăn signature không hề đơn giản. Tuy được xem là món độc nhất, đặc trưng, nhưng món ăn signature cũng cần đảm bảo hài hòa với tổng thể những món khác trên menu. Một thực đơn sẽ phát huy tối đa hiệu quả khi được cân bằng về hương vị, kết cấu, màu sắc, và vai trò giữa các món ăn với nhau. Chẳng hạn một menu không nên có quá nhiều món chính, ít món khai vị hoặc tráng miệng, như vậy có thể khiến bữa ăn nhanh ngán, không có sự đổi mới trong hương vị, và cũng khó thúc đẩy thực khách gọi thêm món để tăng doanh số bán hàng. 

Tối ưu hóa các thành phần trong món ăn signature: Một trong những khía cạnh quan trọng nhất của việc phát triển menu và định giá chính là kiểm soát chi phí thực phẩm. Nhà hàng cần tối ưu hóa các thành phần nguyên liệu để có thể tối đa hóa chất lượng, lợi nhuận, cũng như tính bền vững. Luôn nhớ rằng, signature menu nên là những món độc đáo, được khách hàng yêu thích nhất, nhưng đồng thời cũng phải là những món có khả năng sinh lời cao nhất.

2.3. Tạo điểm nhấn làm nổi bật cho món ăn signature

Sau khi xác định được món ăn signature của mình, nhà hàng cần đảm bảo những món ăn này sẽ nổi bật trên menu, dễ dàng thu hút sự chú ý của thực khách khi nhìn vào và có thể đẩy mạnh chiến lược up-selling. Để làm được điều này, menu nhà hàng nên được thiết kế một cách cẩn thận, thẩm mỹ, và có mục đích rõ ràng. Ngoài ra mô tả menu cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc kích thích vị giác và khuyến khích khách hàng gọi món. 

Một số yếu tố quan trọng khi thiết kế signature menu:

Tận dụng lợi thế của bố cục: Việc sắp xếp hình ảnh và văn bản trên menu đúng vị trí sẽ giúp ích rất nhiều cho việc thúc đẩy doanh số bán hàng. Chẳng hạn, theo thói quen gọi món, thực khách thường sẽ bắt đầu đọc menu từ trên xuống, do vậy phần thiết kế nên đặt các món ăn signature bán chạy và có khả năng sinh lợi cao lên trên cùng của menu. Ngoài ra, cũng nên tránh đưa quá nhiều nội dung vào menu, điều này không làm cho menu trở nên bắt mắt hơn mà chỉ khiến khách hàng cảm thấy bối rối, khó chịu và bị phân tán sự chú ý khi nhìn vào menu. 

Thiết kế hình ảnh cho menu: Hình ảnh sẽ là một phần lý do để thực khách đưa ra các quyết định, lựa chọn món ăn của mình. Từ hình ảnh minh họa, màu sắc, cho đến phông chữ, tất cả đều phải phù hợp với phong cách cũng như thể hiện được bản sắc riêng của nhà hàng. Ngoài ra, phần mô tả món ăn cũng đóng vai trò rất quan trọng. Hãy nhớ rằng, khách hàng của bạn đang có nhu cầu dùng bữa tại nhà hàng chứ không phải đến thư viện để đọc sách. Do vậy, cách sắp xếp từ ngữ hay độ dài văn bản cũng cần được tối ưu, sử dụng câu chữ một cách ngắn gọn nhưng súc tích để không làm mất đi thông điệp muốn truyền tải. 

Không nên quá nhấn mạnh vào giá thành: Mặc dù mục đích cuối cùng của signature menu đều nhằm để thúc đẩy doanh số bán hàng, nâng cao doanh thu và lợi nhuận, thế nhưng không nên thể hiện điều này cho khách hàng thấy. Ngay cả những nhà hàng sang trọng, chuyên phục vụ những khách thuộc phân khúc cao cấp thì giá thành vẫn luôn là vấn đề rất nhạy cảm, dễ làm ảnh hưởng đến trải nghiệm ăn uống của thực khách. Vì thế, tận dụng một số chiến thuật tâm lý như kết thúc giá thành bằng số 5 thay vì bằng số 9 (195 thay vì 199), không ghi chú đơn vị tiền tệ (đồng hay VNĐ),… có thể giúp khách hàng không cảm thấy họ đang chi nhiều tiền cho bữa ăn này. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng khách hàng sẽ có khả năng chi tiêu nhiều hơn nếu bỏ qua các đơn vị tiền tệ.

2.4. Đo lường hiệu quả kinh doanh và cải thiện signature menu

Bước cuối cùng trong việc phát triển signature menu chính là đo lường và đánh giá hiệu quả sau một thời gian đưa vào phục vụ. Bằng cách theo dõi các số liệu quan trọng như doanh số bán hàng, tỷ suất lợi nhuận, mức độ hài lòng của khách hàng, cũng như chi phí thực phẩm,… sẽ giúp nhà hàng thu được kết quả chính xác nhất về hiệu quả hoạt động từ signature menu của mình. Nhờ có sự phát triển của công nghệ mà tất cả những số liệu này, nhà hàng có thể dễ dàng thu thập thông qua hệ thống bán hàng POS với đầy đủ mọi dữ liệu cần thiết. 

Ngoài ra, việc kiểm tra, đánh giá và thử hương vị định kỳ signature menu cũng phần nào giúp cải thiện chất lượng và tính nhất quán cho món ăn. Nhà hàng có thể cân nhắc thay đổi thành phần, khẩu phần, hoặc cách trình bày để nâng cao hương vị, hình thức, hoặc giá trị cho món ăn signature. Đồng thời, tích cực quảng bá signature menu trên mạng xã hội, đánh giá trực tuyến hoặc bằng marketing truyền miệng cũng là một cách hiệu quả để tối ưu hóa menu, thu hút thêm nhiều người đến trải nghiệm và cho ý kiến để cuối cùng có được sự lựa chọn đa dạng và phù hợp nhất cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng. 

Menu không chỉ là một danh sách liệt kê các món ăn mà đó còn là vũ khí kinh doanh tuyệt vời giúp thu hút khách hàng và mang lại lợi nhuận cao. Đặc biệt, với signature menu còn đóng vai trò quan trọng hơn thế, đó là linh hồn, bản sắc, và bí quyết kinh doanh của một nhà hàng để cạnh tranh với các đối thủ khác. Chính vì thế, đầu tư vào sáng tạo và thiết kế signature menu sẽ là cơ hội để các nhà hàng định vị mình trong tâm trí khách hàng, đồng thời thúc đẩy hoạt động kinh doanh hiệu quả.