Tối giản thực đơn mang lại khá nhiều lợi ích về mặt tài chính cho nhà hàng, không chỉ nằm ở việc giảm chi phí thực phẩm mà nhà hàng còn có thể cắt giảm chi phí lao động. Trong bối cảnh bão giá như hiện nay, đây sẽ là một phương thức hiệu quả để các nhà hàng trụ vững khi giá cả ở mọi lĩnh vực trong đời sống đều tăng cao.

Rất nhiều nhà hàng nghĩ một thực đơn càng nhiều món ăn thì sẽ đưa đến cho khách hàng càng nhiều lựa chọn, từ đó có thể nâng cao doanh thu hơn. Nhưng thực tế một thực đơn quá phức tạp sẽ làm khách khó quyết định, đồng thời còn đòi hỏi quá nhiều nguyên vật liệu để chuẩn bị, gây lãng phí và dễ hư hỏng. 

Tất cả những điều này đều có tác động rất lớn đến mức lợi nhuận mà nhà hàng có thể đạt được. Thay vì đưa vào thực đơn nhiều món ăn, điều quan trọng mà các nhà hàng cần biết rõ là hãy tập trung vào phần lợi nhuận trong thực đơn thông qua việc tối giản hóa chứ không phải là số lượng món ăn.

Nhưng tối giản thực đơn thế nào mới là đúng cách? Hãy cùng iPOS.vn tìm hiểu những gợi ý tối giản thực đơn hiệu quả để tăng doanh thu cho các nhà hàng nhé!

1. Chỉ giữ lại những món bán chạy nhất

Trước khi cắt giảm bớt số lượng món ăn mà nhà hàng phục vụ, chủ nhà hàng có thể xem lại dữ liệu bán hàng để biết được những món nào khách hay gọi nhất, những món nào không hay được khách lựa chọn, tần suất gọi những món đắt tiền, lứa tuổi nào thường gọi món nào,… Từ đó, nhà hàng sẽ xác định được những món bán chạy nhất và những món bán kém nhất để loại bỏ bớt những món đang không tạo ra lợi nhuận.

Nhiều chủ nhà hàng vẫn băn khoăn làm sao để thực đơn sau khi cắt giảm vẫn hút khách mà không bị quá nhàm chán do chỉ còn ít món, thì có một gợi ý cho nhà hàng là có thể cung cấp các món đặc biệt theo ngày/tuần. Điều này giúp thực đơn luôn có sự mới mẻ, sáng tạo, đồng thời cũng không tốn quá nhiều chi phí, kích thích khách hàng gọi những món này nhiều hơn.

Xem thêm: 4 điều cần cân nhắc khi chọn địa điểm cho nhà hàng

2. Tận dụng tất cả các nguyên liệu có trong kho

Nhiều nhà hàng vẫn gặp phải tình trạng: mỗi một loại nguyên liệu nhập về chỉ được dùng để chế biến cho một món ăn chứ không dùng cho món nào khác. Tuy nhiên, nếu những thành phần này không được sử dụng kịp thời thì rất dễ có nguy cơ hư hỏng, khiến cho nhà hàng bị lãng phí thực phẩm và tiền bạc. 

Khi tối giản thực đơn, nhà hàng cần cân nhắc lưu ý đến những nguyên liệu nào có thể được dùng để chế biến cho nhiều món ăn. Hãy nghĩ về tất cả các cách khác mà nguyên liệu đó có thể được sử dụng để tối đa hóa lợi ích từ nó. Điều này sẽ hạn chế lượng thức ăn và đồ uống mà nhà hàng lãng phí, từ đó giúp nhà hàng có thể tối ưu hóa lợi nhuận. 

Hơn nữa, sử dụng một loại nguyên liệu như thế cho nhiều món cũng sẽ làm tăng hiệu quả tổng thể của nhà bếp trong nhà hàng bằng cách đưa thức ăn ra cho khách hàng trong thời gian ngắn hơn. Vây nên nếu muốn cắt giảm thực đơn hợp lý, nhà hàng có thể giữ lại những món có chung nhiều thành phần nguyên liệu vì chúng sẽ giúp nhà hàng tiết kiệm được một khoản chi phí thực phẩm tương đối lớn.  

Ví dụ: nếu nhà hàng có món salad gà nướng trong thực đơn như một món khai vị thì có thể tận dụng nguyên liệu thịt gà này và công nướng để làm nhiều món chính khác như gà nướng trộn sốt, gà nướng thảo quả,…

3. Kết hợp thực đơn tại chỗ và thực đơn bán online

Bán hàng online đang là xu hướng của ngành F&B thế giới, đặc biệt là sau đại dịch COVID-19. Kênh bán hàng online này đem lại doanh thu ổn định cho các nhà hàng, thậm chí với một số quán trà sữa, cà phê hay đồ ăn nhanh thì đây còn là nguồn doanh thu lớn hơn cả việc bán tại chỗ. 

Đối với những nhà hàng có triển khai việc bán hàng online, trước khi tối giản thực đơn cần phải lưu ý đến những món ăn mà nhà hàng đang cho bán qua Fanpage, hotline, website riêng hoặc các app đặt hàng. Nhà hàng cần thống kê những món đang bán chạy, những món không bán được để quyết định gỡ món nào hoặc giữ món nào khỏi thực đơn online.

Không chỉ vậy, để đảm bảo cho việc tối giản thực đơn cũng sẽ đồng nghĩa với việc giảm chi phí thực phẩm thì các nhà hàng cũng nên kết hợp thực đơn tại chỗ với thực đơn online. Những món nào có thể áp dụng phục vụ cho cả tại chỗ lẫn giao đi nên được ưu tiên giữ lại, những món nào vừa tốn kém vừa chỉ có thể áp dụng trên một kênh thì có thể cân nhắc cắt bỏ.

Một thực đơn gọn nhẹ, phù hợp cho cả hai hình thức bán hàng không chỉ giúp nhà hàng tiết kiệm nguyên liệu, tiết kiệm công sức nấu nướng mà còn hạn chế nhầm lẫn của nhân viên phục vụ hoặc nhân viên telesale khi tư vấn cho khách hàng. Nhà hàng cũng sẽ không mất công phải trả lời những câu hỏi của khách như: “Tại sao món này không được bán online?” hoặc “Tại sao món này chỉ được bán mang đi?”,…

4. Tính toán chi phí thực phẩm và biên lợi nhuận cần đạt

Để có thể cắt giảm thực đơn sao cho hiệu quả, nhà hàng cần đảm bảo tính toán chính xác chi phí thực phẩm và biên lợi nhuận cần đạt. Trước khi lựa chọn món nào nên được giữ lại trong thực đơn, chủ nhà hàng có thể tính xem hiện tại nhà hàng đang phải chi bao nhiêu tiền cho mỗi món ăn, bao gồm chi phí thực phẩm, gia vị, hao mòn trang thiết bị, điện nước gas và tiền công của nhân viên.

Những tính toán cụ thể này sẽ giúp phát hiện ra một số món trong thực đơn tưởng chừng có doanh thu cao do được gọi nhiều, nhưng sau khi trừ chi phí sản xuất đi lại chẳng thu về lợi nhuận được bao nhiêu. Do đó, nhà hàng nên làm một kế hoạch để đánh giá doanh thu và lợi nhuận từ khi được đưa vào thực đơn đến hiện tại của từng món ăn, từ đó xác định món nào luôn mang về lợi nhuận, món nào lại không thể bù chi phí sản xuất trong thời gian dài.

Khi đã có con số chi tiết về lợi nhuận mà mỗi món ăn đem lại, nhà hàng có thể cân nhắc một số cách để các món ăn có lợi nhuận thấp tăng doanh thu cao hơn. Cách dễ dàng nhất là tăng giá sản phẩm, nhưng cách làm này rất dễ dẫn tới việc khách hàng phản ứng lại nếu chất lượng món ăn không quá xuất sắc.

Trong trường hợp nhà hàng không tìm ra được cách nào hiệu quả thì nên xem xét loại bỏ những món như thế khỏi thực đơn.

5. Tham khảo thực đơn của đối thủ

Nếu đối thủ cạnh tranh của nhà hàng đang có một thực đơn được khách hàng ưa chuộng và đánh giá cao hơn, tại sao lại không tham khảo cách họ xây dựng nó nhỉ? Việc tham khảo này không phải là xấu, nó sẽ giúp nhà hàng nhận ra được mình đang kém đối thủ ở chỗ nào, đối thủ xây dựng menu thành công ở điểm mấu chốt nào, khách hàng yêu thích những món ăn nào,… 

Những nhà hàng thành công thường có một công thức hoặc bí quyết thiết kế thực đơn rất độc đáo, sáng tạo, giúp cho khách hàng xem menu là muốn gọi món ngay dù cho menu đó có thể có rất ít món ăn. Đây là một gợi ý cho những nhà hàng đang loay hoay với việc cắt bỏ hoặc giữ lại món ăn trong menu của mình học tập theo để đưa ra quyết định hợp lý nhất.

Xem thêm: 8 lưu ý nhà hàng nên để tâm trong vấn đề quản lý chi phí thực phẩm

6. Kết luận

Để có một thực đơn tối giản vừa hợp lý, vừa hiệu quả mà khách vẫn yêu thích không phải là việc đơn giản. Trước khi quyết định thay đổi menu, nhà hàng nên có những nghiên cứu và chuẩn bị kỹ lưỡng sao cho việc tối giản thực đơn này đem lại lợi nhuận lớn nhất có thể.