Tình trạng giá cả nguyên liệu “leo thang” hoặc khan hiếm đột ngột thường xuyên xảy ra trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nhiều chủ quán than trời vì không biết cách giải quyết tình huống này sao cho vừa khéo léo, vừa hiệu quả nhất. Dưới đây là ba lưu ý xử trí khéo léo và dễ ứng dụng nhất mà chủ doanh nghiệp F&B có thể tham khảo.
Những ngày gần đây, giá nguyên liệu đầu vào bắt đầu “phi mã” theo giá xăng dầu. Điều này cản trở bước phục hồi của nhiều nhà hàng, quán cà phê sau đại dịch. Điển hình như sự kham hiếm lượng kem béo thực vật trong thời gian qua đã khiến nhiều quán cà phê lâm vào cảnh “lao đao”, mất khách. Trong tình huống đó, nhiều chủ quán phải ngậm ngùi loại bỏ cà phê kem béo ra khỏi menu của mình. Thế nhưng, bài viết này có phương án hay hơn dành cho bạn!
Xem thêm: Mua nguyên liệu giá sỉ – “con dao hai lưỡi” đối với chủ nhà hàng, cà phê
Nội dung [hiển thị]
1. Vì sao nguyên liệu tăng giá hoặc hết hàng?
Để có thể xử lý đúng đắn và triệt để tình huống nguyên liệu tăng giá hoặc hết hàng, chủ quán cần hiểu rõ nguyên nhân nằm ở đâu. Thông thường, có ba nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng trên là:
1.1. Bão giá leo thang
Hiện nay, tình trạng giá xăng tăng chóng mặt kéo theo hàng loạt giá cả các loại hàng hóa cũng tăng theo. Giá nguyên liệu đầu vào cũng không ngoại lệ, “leo dốc” theo đà tăng cước vận chuyển. Đây là yếu tố vĩ mô mà chủ quán khó lòng nào kiểm soát được. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể giảm thiểu được phần nào ảnh hưởng nhờ việc nắm bắt kịp thời tin tức và xu hướng thị trường xăng dầu, hàng hóa trong và ngoài nước.
1.2. Thời điểm “trái mùa”, khan hiếm
Tình trạng khan hiếm nguồn cung nguyên liệu vào thời điểm “trái mùa” không phải điều gì mới lạ. Nhất là đối với chủ quán đang kinh doanh các mặt hàng liên quan đến nước ép, trái cây,… Mùa nào thức nấy thì nguồn nguyên liệu mới dồi dào. Bước vào thời điểm “trái mùa”, dù chủ quán có dự trữ trái cây nhiều đến mấy, thì cũng không tránh khỏi tình huống trái cây bị hư hỏng, khan hiếm nguồn cung dẫn đến chi phí độn lên cao ngất ngưởng.
1.3. Rào cản nhập khẩu, giãn cách xã hội
Chính sách xuất/nhập khẩu từng thời điểm cũng có thể là nguyên nhân dẫn đến tình trạng khan hiếm nguồn cung khiến giá nguyên liệu tăng nhanh chóng. Bên cạnh đó, giãn cách xã hội liên tục trong suốt 2 năm đại dịch vừa qua cũng khiến nhiều doanh nghiệp cung ứng nguyên liệu từ giã “cuộc chơi”. Cung không đủ cầu. Điều này vô hình chung đẩy giá nguyên vật liệu lên cao chót vót.
2. Cách xử trí tình huống nguyên liệu tăng giá hoặc hết hàng
2.1. Kiểm tra tình trạng hàng tồn kho
Việc tiên quyết đầu tiên mà chủ quán cần làm khi giá nguyên liệu tăng giá đột ngột là ngay lập tức, kiểm tra lại tình trạng hàng tồn kho tại quán. Bên cạnh đó, bạn cũng cần liên tục theo dõi để cập nhật giá cả thị trường. Nếu tình trạng này chỉ là bộc phát, diễn ra trong thời gian ngắn thì không đáng lo ngại. Tuy nhiên, nếu nguồn nguyên liệu bị khan hiếm trong thời gian quá dài, chủ quán buộc phải lên một kế hoạch tìm kiếm và nhập hàng phù hợp.
Việc kiểm tra lại hàng hóa trong kho thường xuyên sẽ giúp chủ quán nắm rõ được lượng hàng tồn kho, từ đó lên kế hoạch dự trù ứng phó hiệu quả. Hiện nay, phần mềm quản lý kho là giải pháp hàng đầu giúp chủ quán cập nhật tình trạng kho. Nhờ tính năng đồng bộ real time với phần mềm bán hàng, bạn có thể dễ dàng quản lý hàng hóa trong kho hiệu quả mọi lúc, mọi nơi.
2.2. Mua nguyên liệu từ nhà cung cấp lẻ
Trong trường hợp giá nguyên liệu tăng trong ngắn hạn, chủ quán hãy nhanh chóng tìm kiếm những đối tác cung cấp nguyên liệu tạm thời để kịp phục vụ khách hàng. Hầu hết, đây là những nhà cung ứng nhỏ lẻ, bán với số lượng ít và ăn chênh lệch khá cao so nhà cung cấp đại lý. Tuy nhiên, đây chỉ là phương án tạm thời và sử dụng trong tình huống cấp bách. Về lâu dài, chủ quán vẫn nên tìm kiếm đại lý cung cấp nguyên liệu để kiểm soát nguồn cung chặt chẽ.
2.3. Thay thế nguyên liệu tương tự
Thay thế nguyên liệu tương tự cũng là một cách hay tạm thời để giải quyết tình trạng hết hàng, hoặc nguyên liệu tăng giá. Tất nhiên, nguyên liệu thay thế cũng phải tương tự 80 – 90% nguyên liệu gốc và không làm cho đồ ăn, thức uống bị thay đổi hương vị quá nhiều. Thế nhưng khi nguyên liệu gốc bị hết hàng quá 3 tháng hoặc ngưng sản xuất vĩnh viễn, chủ quán cần mở lời thông báo đến khách hàng về việc thay đổi nguyên liệu trong món ăn. Giả sử, bạn có thể gợi ý khách hàng rằng: “Nguyên liệu kem sữa béo hiện đang rất khan hiếm, bên em đã thay thế bằng sữa bay hơi mà vẫn giữ nguyên 95% hương vị món súp kem này, anh/chị có muốn dùng thử không ạ?”. Gần như trong tình huống này, khách hàng sẽ vui vẻ chấp nhận lời đề nghị của bạn. Khách hàng là vậy, luôn muốn được thoải mái và chủ động trong mọi quyết định của mình.
3. Xây dựng chương trình khuyến mãi
Khi nguyên liệu thay thế tạo ra đôi chút khác biệt so với món ăn gốc, nhiều khách hàng sẽ cảm thấy không hài lòng và có thể “quay lưng” với quán. Lúc này, chủ quán cần phải có những chiêu thức khuyến mãi nhằm khéo léo “bù đắp” cho khách hàng.
Bên cạnh việc thông báo sự thay đổi cho khách hàng, chủ quán cũng nên thay đổi hướng tiếp thị để khách hàng cảm nhận họ vẫn đang nhận được lợi ích từ sản phẩm. Ví dụ, việc thay đổi thành phần giúp món ăn không tăng giá, hoặc nguyên liệu mới sử dụng tốt cho sức khỏe hơn,… Ngoài ra, chủ quán có thể áp dụng thêm khuyến mãi như: upsize cho sản phẩm công thức mới, giảm giá trực tiếp trên sản phẩm, mua 3 tặng 1,… Dần dà, khách hàng sẽ quen với hương vị mới và chấp nhận thay đổi khẩu vị ăn uống.
Tình trạng khan hiếm nguyên liệu, hoặc nguyên liệu bị độn giá quá cao là tình huống khó lòng tránh khỏi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tuy nhiên, chủ quán cần tìm hiểu kỹ nguyên nhân đến từ đâu để có phương án xử lý kịp thời và khéo léo. Chúc các bạn kinh doanh thành công!
Ngoài ra, bạn hoàn toàn có thể tham khảo các phần mềm sau để việc quản lý cửa hàng trở nên trơn tru hơn nhé!
Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay
