Bài toán khó được đặt ra là làm thế nào để sản phẩm có thể mang tính cạnh tranh trên thị trường nhưng vẫn đủ tối ưu về mặt chi phí, giúp nhà hàng, quán ăn hoạt động có lợi nhuận. Thậm chí đến nay vẫn có không ít chủ quán “loay hoay” định vị mình trên thị trường nhưng vẫn chưa tìm thấy công thức chính xác để thành công. Vậy có những cách nào để định giá món ăn? Cùng iPOS.vn tìm hiểu chi tiết nhé!

Điều gì đang tác động đến việc định giá của bạn? 

Giá món ăn được xác định dựa vào nhiều khoản chi phí khác nhau. Dưới đây là những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến việc xác định giá món ăn: 

• Chi phí trực tiếp: Là các loại chi phí liên quan đến thực phẩm hình thành món ăn. Chi phí trực tiếp gồm nguyên liệu, gia vị, dụng cụ, định lượng khẩu phần ăn, những phần bị loại bỏ trong quá trình chế biến,… 
• Chi phí gián tiếp: Đây là chi phí tăng thêm không bao gồm các thành phần thực tế hình thành nên món ăn. Nhưng chúng có ảnh hưởng đến giá cả chung của món ăn. Những chi phí gián tiếp thường có là chất lượng dịch vụ, phí quảng cáo, giá trị món ăn,… 
• Chi phí nhân viên: Mỗi nhà hàng, quán ăn đều có những bộ phận chính như bếp, phục vụ, thu ngân,… Tiền lương cho nhân viên cũng là yếu tố gián tiếp làm tăng thêm chi phí khiến mức giá bán phải nâng cao hơn. 
• Chi phí khác: Gồm tiền thuê mặt bằng, trang thiết bị, thiết bị,… Tuy các khoản chi này được tính trong tổng phí hoạt động nhà hàng nhưng nó vẫn tạo ra giá trị gia tăng ảnh hưởng đến giá món ăn.

Giá bán phụ thuộc vào mức lợi nhuận kỳ vọng sau khi ước chừng doanh thu trừ đi nhóm chi phí nói trên. Bạn cũng cần hiểu rõ, mỗi giai đoạn, mỗi chiến lược giá mục đích cuối cùng là gì. Đặc biệt càng không thể đặt quá nhiều kỳ vọng đạt được cả lợi nhuận mục tiêu kèm doanh số trong khoảng thời gian đầu mới mở quán. 

Với mỗi mô hình khác nhau với những nhóm sản phẩm khác nhau, nhóm các chi phí nói trên có thể thay đổi, dao động theo mùa thậm chí theo tháng là điều hoàn toàn có thể xảy ra. Quan trọng là việc duy trì mức giá ở mức độ ổn định. 

Xem thêm: Nghệ thuật viết mô tả món ăn – Lôi kéo thực khách đặt hàng qua những con chữ!

Cụ thể chúng ta đang có những cách thức nào để định giá món ăn?

1. Định giá theo chi phí thành phẩm 

Dựa vào chi phí cấu thành món ăn để tính tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Thông thường tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm dao động khoảng 25 – 35%. Công thức định giá món ăn:

Giá món ăn (Giá bán) = Chi phí thực phẩm (giá gốc)/khoảng dao động (0.25 – 0.35). 

Trong đó: 

• Định nghĩa giá cost món ăn nghĩa là chi phí phải bỏ ra để có thể chế biến được món ăn đó. 
• Tỷ lệ % chi phí NVL: con số này thường được chủ quán đặt dao động từ 25 – 50%, đảm bảo không chỉ đủ chi phí về nguyên vật liệu, còn bao gồm cả chi phí cố định cũng như đủ để cửa hàng có thể phát sinh lợi nhuận đủ. Nếu tính giá bán theo cách này, chủ quán cần đảm bảo giữ cho mình con số AN TOÀN để có thể gánh được các chi phí nói trên. (Tỷ lệ này được chúng tôi phân tích rõ tại bài viết Tổng hợp các cách tính cost đồ uống được áp dụng nhiều nhất.

2. Định giá theo nhóm đối thủ cạnh tranh 

Với cách thức định giá này điều quan trọng là bạn đang xác định, thương hiệu của mình đang nằm trong thị trường đặt giá là yếu tố chiến lược. Giá cao hơn thì vì sao khách hàng lại lựa chọn quán của bạn? Quán có điều gì độc đáo, khác biệt hơn với với mặt bằng những mô hình xung quanh. Khoảng chênh lệch giá đó so với những giá trị bạn cung cấp có thực sự khiến khách hàng tâm đắc, để có thể chuyển hướng?

Hay với việc định giá thấp hơn thì mức thấp hơn là gì? Làm thế nào để chất lượng vẫn tốt nhưng về chi phí tối ưu để đảm bảo được chiến lược theo sát về giá? Nguồn lực cũng như vốn của bạn có đủ để bạn thực hiện những hoạt động duy trì cho những tháng tiếp theo và về sau nếu vẫn giữ mức giá như vậy hay không. 

Bởi vậy, dù với cách định giá này, bạn cũng không nên xem nhẹ việc cân đối giữa chi phí vận hành của mình và doanh thu dự kiến. Để thu hút khách hàng đến trải nghiệm, thưởng thức, việc giảm giá, ưu đãi có thể thực hiện. Tuy nhiên việc xác định rõ, khách hàng của bạn quay lại vì điều gì, vì chất lượng món ăn, vì dịch vụ hay vì giá cả họ cảm thấy ổn so với giá trị mà họ nhận được. Từ đó, bạn sẽ có những bước định hình kinh doanh tiếp theo.

3. Định giá món ăn theo cầu thị trường 

Cách định giá món ăn này thường chỉ áp dụng với những sản phẩm mang tính chất mùa vụ. Hãy hình dung nếu trên thị trường bạn đang bán sản phẩm độc nhất, bạn định giá, một khi cầu nhiều hơn cung, lập tức sinh tình trạng khan hiếm. Tuy nhiên, khi thị trường ở mức bão hòa, sản phẩm của bạn không còn là duy nhất, việc điều chỉnh giá có thể được cân nhắc để phù hợp với nhu cầu người dùng (trong trường hợp bạn muốn đẩy sản phẩm vụ mùa đó nhanh, chuyển hướng sang mặt hàng khác).

Mẹo khi định giá món ăn

1. Bạn hoàn toàn có thể sử dụng nhiều phương thức định giá khác nhau 

Thông thường chủ quán sẽ kết hợp phương pháp định giá theo chi phí từ đó đối chiếu với mặt bằng giá chung của thị trường, để đảm bảo mức giá mình đưa ra không quá chênh lệch nhưng vẫn đảm bảo cân bằng chi phí cơ bản.

2. Tận dụng những món ăn lợi thế 

Việc xây dựng thực đơn nổi bật với những món được xem là yêu thích nhất tại quán của bạn với vị trí nổi bật. Chính những món ăn này sẽ khiến quán của bạn mang lại nhiều lợi nhuận hơn. Thậm chí việc bố trí những món này đi kèm cùng combo, bạn có thể upsell thêm rất nhiều sản phẩm khác nữa.

3. Theo dõi và điều chỉnh độ chênh lệch về giá 

Linh hoạt trong các khoảng thời gian đặc biệt. Bạn có thể áp dụng chính sách giá với các mặt hàng có mật độ bán thấp với những hoạt động kích cầu như mua tặng kèm, giảm giá. Trong thời gian đầu giới thiệu sản phẩm với thị trường, bạn có thể cân nhắc thêm việc đẩy các chương trình giới thiệu bạn bè, ưu đãi dành cho nhóm đông người. 

Dù là hoạt động điều chỉnh gì, sau mỗi lần kết thúc chiến dịch, hãy thực hiện hoạt động đánh giá lại về mức độ hiệu quả, doanh thu, số lượng khách hàng, lợi nhuận cũng như cơ chế vận hành ra sao. Tuyệt đối không nên sử dụng cảm tính để đánh giá cũng như đưa ra quyết định cho những hoạt động như vậy. Điều đó hoàn toàn không nên.

4. Tận dụng phần mềm quản lý để đưa ra dự báo, hướng kinh doanh phù hợp

Với phần mềm quản lý nhà hàng iPOS.vn, chủ quán hoàn toàn có thể thực hiện tổng hợp, quản lý giá vốn hàng bán, định giá, định lượng nguyên vật liệu, giúp chủ quán hình dung được tường minh mọi hoạt động tài chính. Bên cạnh đó, với iPOS.vn chủ quán còn có thể đánh giá được chiến dịch khuyến mãi đang diễn ra như thế nào, hiệu quả không. 

Khách hàng đến thăm quán có mức chi tiêu trung bình là bao nhiêu, món nào nhiều, món nào ít, tránh tình trạng chủ quán dựa trên cảm tính để đánh giá, khách hàng có nhiều, nhưng lợi nhuận lại không được bao nhiêu, thất thoát hoặc vận hành sai ở khâu nào không nắm rõ. Chính sách về giá do đó bị điều chỉnh không thực sự có tác dụng.

Vậy với những nhà hàng, quán ăn chưa áp dụng hệ thống quản lý này, việc đánh giá, thống kê sẽ diễn ra như thế nào? Đối với mỗi đợt điều chỉnh giá, bạn hãy cố gắng kiểm soát số lượng đơn hàng nhận được, giá trị trung bình của các đơn hàng đó. Về mặt các hoạt động xúc tiến, tận dụng và kiểm soát hệ thống voucher với các mã ưu đãi được ký hiệu từ trước, để phân biệt được khách hàng đến từ nguồn nào, áp dụng cho nhóm khách hàng nào sẽ hiệu quả.

Giá món ăn là yếu tố khách hàng quan tâm thứ hai sau hương vị món ăn, nếu như nhà hàng bạn có thực đơn cao quá thì có khả năng sẽ mất khách, nhưng nếu giá thấp quá thì lại không có lợi nhuận. Với những mẹo định giá món ăn trên đây, hy vọng bạn có thể lên một thực đơn phù hợp và đem lại doanh thu cao cho nhà hàng mình. 

Bạn có thể tham khảo một số phần mềm để quản lý nhà hàng trở nên trơn tru nhé!

Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay

Top 6 Phần mềm quản lý bán hàng tốt nhất hiện nay