Tăng doanh thu luôn là bài toán cần được giải mỗi ngày của những ai kinh doanh nhà hàng. Sẽ có rất nhiều nhà hàng dù chẳng cần phải đầu tư quá nhiều nhưng vẫn có thể mang về doanh thu ổn định, ngược lại, cũng có những nhà hàng dù đã làm rất nhiều cách khác nhau nhưng doanh thu vẫn không mấy khả quan, hoặc tệ hơn còn có thể không đủ để duy trì hoạt động kinh doanh lâu dài. Đó là vì họ chưa tìm được hướng phát triển đúng đắn hoặc áp dụng sai cách dẫn đến kết quả nhận được không như mong đợi của mình.
[crp]
Nội dung chính
ToggleLàm thế nào để quản lý doanh thu nhà hàng hiệu quả?
Mục tiêu chính của việc quản lý doanh thu là tối đa hóa doanh số bán hàng, vậy nhưng, nên làm thế nào mới đúng? Cách dễ nhất và được áp dụng nhiều nhất để tăng doanh thu là điều chỉnh giá bán trên thực đơn và cung cấp các chương trình khuyến mãi. Tuy nhiên đó không phải là tất cả, nếu muốn tăng doanh thu hiệu quả cần tập trung vào ba yếu tố quan trọng sau, bao gồm quản lý công suất của nhà hàng, kiểm soát hệ số quay vòng bàn, và thiết kế thực đơn có lợi nhuận.
01. Quản lý công suất của nhà hàng
Quản lý công suất hoạt động của nhà hàng rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến doanh số bán hàng, lợi nhuận thu được, dịch vụ khách hàng và cả trải nghiệm dùng bữa. Nếu như hoạt động quá công suất, bạn có thể sẽ không đủ chỗ ngồi để phục vụ tất cả khách hàng đến dùng bữa, điều này đồng nghĩa với việc bạn có thể sẽ đánh mất khách hàng của mình. Thêm vào đó, việc hoạt động quá công suất cũng tạo áp lực lên đội ngũ nhân viên khi khối lượng công việc quá nhiều, gia tăng sự căng thẳng trong nội bộ nhưng lại giảm hiệu suất làm việc của mỗi người, dễ dẫn đến tình trạng nhân viên có khả năng mắc lỗi nhiều hơn bình thường, từ đó ảnh hưởng rõ rệt đến doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng. Ngược lại, nếu hoạt động dưới công suất cho phép cũng có thể dẫn đến nhiều vấn đề như dư thừa nhân viên khi không có nhiều việc để làm, lợi nhuận bị ảnh hưởng do không có đủ doanh thu để bù đắp chi phí,…
Do vậy, mục tiêu của bạn là phải đạt được mức công suất tối ưu, ít nhất khoảng 80% số ghế hiện có để đảm bảo mọi thứ đều được cân bằng. Hãy bắt đầu bằng việc duy trì sự linh hoạt trong sơ đồ mặt bằng của nhà hàng mình. Bạn có thể kết hợp loại bàn với từng nhóm khách hàng khác nhau. Chẳng hạn như sử dụng bàn cho nhóm hai người và bàn cho nhóm đông người nhằm hạn chế việc nhóm hai người ngồi vào bàn lớn khiến ghế bị trống quá nhiều, trong khi thực tế bạn vốn có thể tận dụng những vị trí thừa đấy để phục vụ cho nhóm đông người với doanh thu cao hơn. Hạn chế chỗ trống nhiều nhưng không tạo áp lực công việc quá nhiều cho nhân viên sẽ là cách để bạn duy trì chất lượng dịch vụ cũng như tối đa hóa doanh thu và lợi nhuận của mình.
02. Kiểm soát hệ số quay vòng bàn
Hệ số quay vòng bàn dùng để chỉ số lần bàn được dọn để phục vụ cho khách hàng mới trong một khoảng thời gian nhất định. Nếu nhà hàng của bạn có hệ số quay vòng bàn cao, cũng đồng nghĩa bạn đang phục vụ được nhiều khách hàng trong một khoảng thời gian, nhờ đó doanh thu cũng sẽ tăng lên đáng kể. Tuy rằng trung bình hệ số quay vòng bàn này có thể khác giữa các khách hàng, nhưng nhìn chung vẫn sẽ có cách để bạn đẩy nhanh tốc độ chuyện bàn. Với cách tính hệ số quay vòng bàn = Trung bình số lượng khách được phục vụ trong một khoảng thời gian ÷ Số chỗ ngồi hiện có, bạn sẽ tìm được hệ số xoay vòng bàn phù hợp và biết được nên làm thế nào để duy trì con số này.
Một số cách đơn giản nhưng mang lại hiệu quả cao có thể giúp bạn duy trì được hệ số quay vòng của mình như đào tạo nhân viên bài bản. Chỉ cần bạn sở hữu cho mình đội ngũ nhân viên làm việc nhanh nhẹn thì dịch vụ cũng theo đó diễn ra trôi chảy, tiếp đón khách kịp thời và mang đến trải nghiệm dùng bữa tốt nhất. Hoặc sử dụng một chút thủ thuật tâm lý như theo nghiên cứu của Milliman cho biết âm nhạc có thể ảnh hưởng đến hành vi của mọi người khi ăn uống tại nhà hàng, cụ thể âm nhạc có tiết tấu càng nhanh sẽ càng rút ngắn thời gian dùng bữa. Tuy nhiên, phương án này cũng sẽ để lại khuyết điểm nhỏ khi tỷ lệ gọi món của mỗi bàn không cao.
Thiết kế thực đơn để kinh doanh có lợi nhuận
Thực đơn được tận dụng hiệu quả không chỉ giúp bạn đẩy mạnh doanh thu, tăng lợi nhuận mà còn có thể trở thành lợi thế cạnh tranh với các đối thủ khác. Để làm tốt điều này, trước hết bạn cần nghiên cứu và phân tích thực đơn của mình để xác định những món ăn nào được ưa chuộng nhiều nhất, và những món nào ít được khách hàng lựa chọn để tăng cường quảng bá hoặc loại bỏ món ăn chưa không có khả năng sinh lời. Bạn hoàn toàn có thể sử dụng hệ thống máy POS để tối ưu quy trình này nhanh chóng hơn.
Một trong những hiệu quả nhất để thực đơn của bạn đem lại nhiều lợi nhuận hơn chính là đặt những món ăn có lời cao trong khu vực “tam giác vàng”. Đây là nơi đầu tiên thu hút ánh mắt và sự chú ý của khách hàng khi vừa nhìn vào thực đơn, từ chuyển động của mặt sẽ hình thành nên một vùng tựa như khu vực tam giác vàng. Theo một chuyên gia tư vấn ngành F&B – Aaron Allen giải thích, “Khi nhìn vào thực đơn, mắt chúng ta thường di chuyển đến giữa trước, sau đó di chuyển đến góc trên cùng bên phải, và cuối cùng là trên cùng bên trái.” Ngoài nội dung trên menu thì hình thức trình bày cũng là một cách giúp bạn kích thích khách hàng gọi món, chẳng hạn như in đậm tên món ăn, sử dụng hình ảnh minh họa, và sắp xếp bố cục một cách rõ ràng,…
Bài toán doanh thu luôn rất đau đầu cho những người làm chủ, thế nhưng chỉ cần bạn tìm ra đường hướng đi đúng để áp dụng cho nhà hàng của mình thì tất cả đều có thể dễ dàng giải quyết. Và hơn hết, sau tất cả chiến lược thì trải nghiệm khách hàng trọn vẹn sẽ là chìa khóa hàng đầu giúp bạn đảm bảo doanh thu của mình.
[crp]
