Dave McDougall – Giám đốc điều hành của thương hiệu pizza Your Pie – khuyên rằng bất kỳ thay đổi nào cũng nên mang tính chiến lược, thay vì chỉ theo ý thích. Đặc biệt, khi tối ưu hóa, bạn nên đánh giá, xem xét kỹ lưỡng để chắc chắn về tiềm năng và độ “ăn khách” những món ăn sẽ được bán ra.
[crp]
Các nhà hàng muốn giữ chân được khách hàng cũ sẽ phải áp dụng nhiều chiến lược, nhưng phương án được xem là khả thi và hiệu quả nhất đó chính là việc đổi mới hoặc cập nhật thực đơn của họ theo những lộ trình nhất định. Việc xoay vòng và thay đổi menu giúp mọi món ăn luôn có cảm giác mới mẻ và sáng tạo cho khách hàng mà cũng mang lại cảm hứng thú vị cho nhân viên nhà hàng.
Theo Dave McDougall, có rất nhiều yếu tố khác nhau cần xem xét khi đưa ra các thực đơn mới, chẳng hạn như các món theo mùa hoặc ưu đãi trong thời gian giới hạn. Điều quan trọng là bạn phải tìm sự cân bằng trong việc thêm các món mới vào menu, đồng thời, giữ lại các món yêu thích của khách hàng trên thực đơn. Một số món ăn đặc trưng là điều khiến nhiều thực khách quay trở lại, vì vậy, bạn cần lưu ý để đảm bảo những món ăn đặc sản của nhà hàng luôn được hiện diện trong thực đơn. Bất kể bạn có cập nhật hay điều chỉnh menu thế nào.
Khi thực hiện các ý tưởng mới, điều quan trọng mà tôi muốn chia sẻ là bạn hãy đảm bảo duy trì một quy trình chặt chẽ về việc kiểm soát chất lượng và triển khai các món mới trong thực đơn. Hãy nhớ rằng, bạn cần duy trì cho thực đơn có số lượng món ăn hợp lý để vừa hấp dẫn khách hàng vừa dễ dàng cho nhân viên thực hiện các món ăn đúng cách và đúng thời gian quy định.
Nếu bạn cần thay đổi menu cho chuỗi nhượng quyền, bạn cần dựa vào phản hồi của bên nhận nhượng quyền bên cạnh góp ý của khách hàng về những đổi mới mà bạn nên thực hiện với thực đơn. Bạn cũng cần chú ý đến dữ liệu bán hàng khi muốn đổi mới thực đơn. Bởi một số món trong thực đơn có thể được”ngộ nhận” là phổ biến nhất nhưng thực ra những con số lại không cho thấy điều đó. Một lời khuyên khác dành cho việc điều chỉnh menu cho các thương hiệu nhượng quyền là hãy tham khảo ý kiến từ các bên nhận nhượng quyền. Bởi họ có thể cung cấp một “núi” ý tưởng và hiểu biết sâu sắc về những xu hướng mới nổi và thị hiếu của khách hàng địa phương. Điều mà ngay cả bộ phận R&D của thương hiệu cũng có thể đã bỏ qua. Bạn cần tập trung khai thác kiến thức và kinh nghiệm của những đối tác nhận nhượng quyền, vì họ là những người tương tác với khách hàng hàng ngày, do đó, họ sẽ biết khách hàng muốn gì.
Bất kỳ thay đổi thực đơn nào cũng nên mang tính chiến lược, thay vì chỉ theo ý thích. Hãy suy nghĩ kỹ về những quyết định đó vì một sự lựa chọn sai lầm sẽ khiến bạn phải trả giá bằng sự thất vọng của cả khách hàng lẫn nhân viên. Hãy nhớ rằng ý tưởng tốt nhất cũng không nhất thiết phải là quyết định đúng đắn mà là lựa chọn phù hợp nhất với thương hiệu và mục tiêu bạn hướng đến. Hãy tập trung vào việc điều chỉnh quy trình và dành thời gian cũng như nguồn lực của bạn để tạo ra những sản phẩm và trải nghiệm nổi bật nhất cho khách hàng của bạn khi thay đổi menu.
Các món mới được ưu đãi trong thời gian giới hạn là một cách tuyệt vời để khuyến khích khách hàng dùng thử, đặc biệt nếu đó là món ăn, đồ uống được phục vụ lần đầu tiên. Tiếp thị, PR và các tương tác xã hội khác cho việc ra mắt thực đơn mới không chỉ quảng bá một món nhất định trong thực đơn mà cần hướng đến việc quảng cáo cho cả thương hiệu. Khi đó, bạn cần tận dụng việc nâng cấp thực đơn phù hợp để khiến mọi người bàn tán, đặc biệt nếu menu bao gồm xu hướng đang gây “sốt” ở hiện tại hoặc có các thành phần theo mùa.
Món bánh Peach Prosciutto Pie là món luôn phải xuất hiện trong menu món hè của thương hiệu dù có đổi mới menu ra sao (Nguồn: Internet)
Ví dụ, tại Your Pie, Peach Prosciutto Pie của chúng tôi đã trở thành món ăn yêu thích thực sự của những khách hàng trung thành. Tuy nhiên, đào tươi chỉ có trong một khoảng thời gian ngắn mỗi năm. Nhưng vì món ăn này đã trở thành một sản phẩm đặc trưng cho Your Pie, nên giờ đây nó là món ăn phải có cho dùng sản phẩm thủ công của thương hiệu vào mỗi mùa hè. Thời gian phục vụ có giới hạn của loại bánh này đã làm tăng thêm sức hấp dẫn của nó.
Về các mặt hàng mới được ra mắt, nếu doanh số bán hàng trên 3%, đó là một dấu hiệu tốt. Nếu nhiều hơn 5%, thì món đó có thể thêm vào thực đơn chính hoặc nên được ra mắt trở lại vào thời điểm tương tự cho những năm sau.
Như chúng ta đã chứng kiến trong suốt thời gian diễn ra Covid, nhiều nhà hàng đã tinh gọn lại thực đơn của họ và tập trung vào việc chỉ cung cấp những món đặc trưng hoặc những món có mang lại lợi nhuận cao nhất cũng như dễ sản xuất để phục vụ khách hàng. Trong tương lai, các chủ nhà hàng có thể bổ sung các món khác trở lại, nhưng thực đơn quá nhiều món đã là dĩ vãng. Hãy nhớ rằng chỉ những thực đơn vừa đủ với những món được khách hàng yêu thích cùng các sản phẩm đặc biệt mới ra mắt hoặc mang đặc trưng của nhà hàng mới có thể thu hút và giữ chân khách hàng, đồng thời, tăng lợi nhuận cho nhà hàng.
