Phải làm thế nào khi chỉ còn 10 – 15 phút nữa là đến giờ đóng cửa nhưng khách vẫn vào quán order đồ, nhiều khi còn order những món rất mất thời gian để làm và cũng khó cho nhân viên dọn dẹp sau đó? Để giải quyết tình trạng này, ngày nay có nhiều quán bắt đầu áp dụng hình thức last order – lượt gói món cuối cùng trước khi quán hoàn toàn đóng cửa.

Vậy last order là gì và làm thế nào để áp dụng last order một cách hiệu quả? Hãy cùng tìm hiểu với iPOS.vn trong bài viết dưới đây nhé!

1. Last order là gì?

Last order (hay last call) nghĩa là lượt gọi cuối cùng, áp dụng cho đồ ăn, thức uống hay bất kỳ sản phẩm, dịch vụ nào khác của nhà hàng, quán ăn, quán cafe, bar, pub,… mà khách được phép mua trước khi cơ sở đó đóng cửa theo thời gian quy định. Last order thường sẽ được thông báo cho tất cả những khách có mặt trong nhà hàng, quán cà phê, bar,… và cả những người đến khi đã sát giờ để họ nắm được thông tin và chốt gọi đồ trước khi đóng bếp hoặc quầy pha chế. 

Thời gian thông báo last order tùy thuộc vào mỗi quán và độ phức tạp của việc pha chế/chế biến đồ trong quán. Có quán áp dụng last order trước giờ đóng cửa 15 phút, có những quán lại phải thông báo last order cho khách trước hẳn 30 – 45 phút.

Ví dụ: Một quán cà phê đóng cửa lúc 10 giờ tối, quy định giờ cho last order sẽ là 9 giờ 45 phút. Vào thời điểm này, nhân viên của nhà hàng sẽ đi hỏi lại từng bàn xem khách có order thêm gì không để nhân viên đóng quầy. Những khách hàng vào quán từ sau 9 giờ rưỡi cũng sẽ được nhân viên thông báo ngay khi vừa vào là lúc 9 giờ 45 phút quán sẽ ngừng nhận order, cần gọi đồ trước khung giờ này.

Last order thường chỉ áp dụng với nhà hàng, quán cà phê, bar, pub có quy định giờ đóng cửa cụ thể. Đối với các quán bar, quán cà phê, cửa hàng tiện lợi,… mở suốt 24/24h thì sẽ không cần áp dụng thông báo last order cho khách. Tuy không phải nhà hàng, quán cà phê hay bar, pub nào cũng biết về last order, nhưng ngày càng có nhiều nơi áp dụng hình thức này hơn để đảm bảo chất lượng phục vụ, cũng như đảm bảo khách không gặp rắc rối về sức khỏe, giao thông,… nhất là với những nơi có phục vụ đồ uống có cồn. 

Xem thêm: Hợp tác kinh doanh, góp vốn nhà hàng cần chú ý những điều gì?

2. Last order sẽ được thông báo thế nào?

Tùy vào lựa chọn của mỗi cơ sở mà việc thông báo sẽ được diễn ra khác nhau, tuy nhiên cần phải tế nhị, lịch sự, tinh tế, vừa để ý tới cảm nhận của khách, vừa phải phù hợp với tình hình trong quán. Bởi vì đối với nhiều khách, việc họ đang dùng bữa hoặc đang vui vẻ mà đột ngột có nhân viên ra thông báo quán sắp đóng cửa, cần khách order trước giờ đóng quầy sẽ làm họ bị tụt hứng, cảm giác không được tôn trọng và như một cách quán muốn đuổi khéo khách.

Vậy nên làm thế nào để xây dựng “văn hóa” last order cho nhà hàng, quán ăn hay quán bar cũng là một công việc không hề dễ, đòi hỏi bộ phận phục vụ có kỹ năng giao tiếp chuyên nghiệp, tinh ý, thấu hiểu tâm lý khách hàng. 

Thông thường, last order được nhân viên phục vụ hay bartender, barista thông báo đến khách để khách xác nhận order thêm món hoặc không, từ đó nhân viên trong quầy có thể dọn dẹp và vệ sinh khu vực bếp/quầy pha chế dần dần trước giờ đóng cửa hẳn. Last order thực ra cũng là một lời nhắc khéo khách rằng đã đến lúc mình phải thanh toán và ra về vì quán sắp đóng cửa. 

Ngoài cách nhắc nhở trực tiếp, nhiều quán có thêm các hình thức thông báo last order sáng tạo hơn như rung chuông, nháy đèn, bật bài hát với lời ám chỉ “sắp đến giờ đóng cửa rồi”, dán thông báo ở ngay cửa hoặc trên tường, thông báo cố định dưới mỗi bài đăng trên MXH,… Tuy nhiên, tất cả đều cần áp dụng một cách tế nhị nhất có thể, nếu không khách hàng sẽ cảm thấy không được tôn trọng và không muốn quay lại quán nữa. 

3. Tại sao phải áp dụng last order trong quán bar, nhà hàng?

3.1. Phòng ngừa việc khách uống quá chén gây nguy hiểm cho bản thân và ảnh hưởng tới quán

Các quán bar, pub hay lounge thường sẽ mở cửa rất muộn, có những quán chỉ đóng cửa khi đã quá nửa đêm (tầm 2-3 giờ sáng). Vào thời điểm này nếu phục vụ đồ uống có cồn, khách càng dùng trễ sẽ lại càng nguy hiểm hơn vì đường phố vắng vẻ, khi đi về họ sẽ phóng nhanh hơn, không kiểm soát được tay lái dẫn tới nguy hiểm cho cả mình và những người khác. Không chỉ vậy, rượu vào lời ra, uống đồ có cồn vào lúc khuya như vậy còn làm nhiều vị khách say xỉn gây gổ với nhau dẫn tới việc sử dụng bạo lực, đánh nhau hoặc mâu thuẫn nặng hơn,… 

Nhiều quán bar, pub không làm hệ thống chống ồn, cách âm nên tiếng khách cãi cọ, say xỉn,… vào lúc đêm muộn như vậy rất dễ ảnh hưởng tới các khu dân cư lân cận, ảnh hưởng tới văn minh đô thị. Vì thế, các quán bar, pub hay cả cà phê mở khuya nhưng phục vụ đồ có cồn rất cần thiết phải áp dụng last order để ngăn cản tình trạng khách quá chén, mất kiểm soát gây hậu quả đáng tiếc. 

3.2. Tạo điều kiện để nhân viên có thời gian dọn dẹp, kết ca, kiểm tiền,…

Hầu hết các quán ăn, nhà hàng, quán cà phê,… đều từng gặp phải tình huống gần đến giờ đóng cửa nhưng khách vẫn vào và order đồ. Tất nhiên, nhân viên không thể từ chối yêu cầu làm đồ của khách vì trên thực tế, quán vẫn chưa đến giờ đóng cửa, khách vẫn có quyền gọi món; hơn nữa ở vị trí của chủ quán thì tận dụng thêm 10 15 phút như vậy cũng sẽ giúp quán có thêm thu nhập. 

Tuy nhiên, việc khách gọi đồ sát giờ đóng cửa sẽ làm nhân viên phải ở lại muộn hơn để còn dọn dẹp quán, vệ sinh quầy, lau nhà, thu dọn bàn ghế và đồ trang trí, rửa cốc chén bát đĩa. Có rất nhiều dụng cụ pha chế, thiết bị nấu ăn cần phải vệ sinh mất nhiều thời gian và công sức như máy xay sinh tố, lò nướng, nồi chiên, hút mùi,… Nếu nhân viên đã rửa dọn sạch sẽ rồi mà khách lại vào gọi tiếp thì đồng nghĩa với việc nhân viên sẽ phải làm lại quá trình vệ sinh ấy thêm một lần nữa, rất mất thời gian. 

Chưa kể tới phải sau khi vị khách cuối cùng rời đi, nhân viên mới được phép tổng kết ca, check lại bill, kiểm tiền,… Nếu phát sinh vấn đề gì về tiền bạc trong ca như thâm hụt hoặc sai lệch doanh thu, nhân viên còn phải ở lại thêm rất lâu để giải quyết cho xong. 

Trong khi đó, nếu quán áp dụng last order thì nhân viên sẽ có thời gian để làm những việc trên, ngay khi đến giờ quán đóng cửa thì họ cũng đã hoàn thành công việc, có thể tan ca ra về mà không phải mất thêm thời gian nữa. Với những quán mở muộn đến tận đêm như bar, pub thì nhân viên càng về muộn bao nhiêu sẽ càng nguy hiểm bấy nhiêu, nhất là các nhân viên nữ.  

3.3. Đảm bảo chất lượng dịch vụ

Khi khách vào càng muộn thì sẽ rất dễ gặp tình trạng nhà hàng, quán cà phê đã hết phần lớn nguyên liệu chế biến nên khách không thể gọi món mình yêu thích. Họ sẽ buộc phải đổi sang một món khác hoặc phải thay thế một nguyên liệu nào đó trong món bằng một nguyên liệu khác, vừa không được ngon như món gốc, vừa làm ảnh hưởng tới tâm trạng đang háo hức chờ đồ của khách. 

Chưa kể khi đến cuối ca, các đầu bếp hoặc bartender, barista cũng đã mệt sau một ca làm việc dài, họ có thể pha chế, nấu ăn không còn nhiệt huyết và chính xác như những lúc khác nữa, vô tình làm ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách, khách cũng có những đánh giá không khách quan về chất lượng quán. 

Còn đối với các nhân viên, sau khi họ đã dọn dẹp, kiểm kê và đang chờ đợi đến lúc hết giờ để chấm công ra về, chuẩn bị nghỉ ngơi sau một ca làm việc mệt mỏi nhưng rồi bất ngờ lại có một hoặc một vài khách vào order món sẽ khiến tâm trạng của nhân viên bị ảnh hưởng. Họ vẫn sẽ lịch sự đón tiếp và phục vụ khách, nhưng rất có thể chất lượng phục vụ khi đó cũng không được hoàn hảo 100% như bình thường. 

Xem thêm: 6 thủ thuật thao túng tâm lý khách hàng giúp gia tăng doanh thu nhà hàng, quán cafe

4. Kết luận

Last order là một phương thức cần thiết để các nhà hàng, quán cà phê, quán bar,… có thể đảm bảo chất lượng dịch vụ, giữ gìn hình ảnh của quán cũng như để khách hàng không rơi vào những tình huống khó xử. Tuy nhiên, các quán cũng cần áp dụng một cách lịch sự, văn mình, làm thế nào để vừa phát huy tối đa tác dụng của last order, vừa làm “vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi” nhé!