Nổi tiếng là một đất nước có nền ẩm thực phong phú, vậy nên dù đi đến bất kỳ nơi nào ở Việt Nam thì chúng ta đều có thể bắt gặp những hàng quán ngon – bổ – rẻ bán toàn các món đặc sản nổi tiếng của địa phương. Nhiều quán ăn truyền thống đã tồn tại lâu đời, được truyền lại bí quyết nấu nướng qua các thế hệ trong gia đình và sở hữu lượng khách “ruột” đông đảo – ông bà, cha mẹ rồi đến cả con cái cũng ăn ở đây. 

Tuy nhiên, khi đời sống ngày càng phát triển, những thương hiệu ẩm thực lớn, trực thuộc những đơn vị kinh doanh chuyên nghiệp và làm dịch vụ bài bản đang dần chiếm lĩnh thị trường. Tất nhiên, các hàng quán truyền thống lâu đời vẫn có chỗ đứng trong lòng những khách quen, nhưng chắc chắn sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều bởi sự xuất hiện của các thương hiệu mới chuyên nghiệp hơn; nhất là khi khách hàng bây giờ rất coi trọng yếu tố dịch vụ khi đi ăn. 

Đứng trước sự thay đổi không ngừng của thị trường và sự vươn lên mạnh mẽ của các thương hiệu ẩm thực hiện đại, các quán ăn truyền thống lâu đời cũng phải đặt ra câu hỏi: Nên làm thế nào để tiếp tục duy trì hoạt động của mình?

1. Giữ nguyên quy mô và hình thức hoạt động vốn có, từ chối mở thành chuỗi

Tuy không phải là toàn bộ, nhưng việc tiếp tục duy trì hoạt động như bao lâu nay lại là lựa chọn của rất nhiều hàng quán truyền thống lâu đời. Không nói đâu xa, chỉ cần lượn một vòng khu phố cổ Hà Nội, chúng ta có thể nghe đến rất nhiều cái tên đã gắn bó với biết bao thế hệ người dân thủ đô vẫn giữ nguyên bản sắc cũ của mình: không đổi tên, không đổi địa chỉ, không đổi món, không mở bán trên các app giao hàng online, thậm chí… không đổi cả người bán và từng vật dụng, hương vị món ăn trong quán cũng y hệt như thuở hai mươi, ba mươi năm trước.

Có chăng sự thay đổi duy nhất chỉ là quán mở rộng địa điểm thêm một chút, hoặc có nhiều người phụ bán hơn. Các khách hàng quen như dân địa phương hay khách du lịch, người mới tới dễ dàng có thể tìm được quán bởi những chi tiết quen thuộc, địa chỉ không thay đổi hoặc được những người ở khu vực xung quanh chỉ đường cho. Có thể kể đến những cái tên quen thuộc như phở bò số 8 Hàng Da, phở Khôi hói hay phở Đường Tàu,… 

Lý giải cho sự “trung thành” này, nhiều khách hàng cho rằng do hầu hết chủ của các hàng quán lâu đời đều là những cô, bác đã khá lớn tuổi; họ không rành công nghệ hay nắm được quy trình, hợp đồng nhượng quyền lằng nhằng và cũng ngại thay đổi nên muốn giữ nguyên những gì đã có. Hơn nữa, các quán lâu đời đã có một lượng khách ổn định quen thuộc nên không việc gì họ phải nhượng quyền hoặc thêm các kênh bán khác nữa, bởi số lượng khách tăng lên thì có thể không đảm bảo chất lượng ngon như cũ.

Ngoài ra, có một số quán cũng không muốn nhượng quyền, phát triển thành chuỗi bởi công thức nấu ăn, pha chế của họ là “độc quyền”, chỉ truyền lại cho các thế hệ con cháu trong nhà nối tiếp và từ chối chia sẻ cho người ngoài, tránh việc bị ăn cắp công thức.

Nhìn chung, quyết định này của một bộ phận khá đông đảo các hàng quán lâu đời lại nhận được sự ủng hộ từ khách hàng của họ. Đa phần khách lớn tuổi không thích thay đổi, đã quen với sự ổn định về hương vị và cung cách phục vụ tại quán. Với tâm lý này, họ sẽ không thích ứng được nếu quán có ý định làm mới hoàn toàn (Ví dụ như quán mở bán thêm trên các app online, shipper đến nhiều vừa làm chất lượng không đảm bảo như cũ vừa khiến không khí quán nhộn nhạo, mất đi không khí thân quen ngày trước). 

Không chỉ các khách hàng lớn tuổi đã ăn quen nhiều năm ở những quán này mà kể cả thế hệ trẻ ngày nay cũng thích những quán truyền thống còn giữ được dáng vẻ thời “ông bà anh”, bởi nhờ đó mà các bạn trẻ mới cảm nhận được sự giản dị, xưa cũ của thời điểm hai, ba mươi năm trước khi công nghệ chưa “xâm chiếm” như bây giờ.

Xem thêm: Mở nhà hàng trong trung tâm thương mại: Tiền lãi có “đủ gồng” tiền thuê mặt bằng?

2. Hợp tác để nhượng quyền thương hiệu, tạo dựng chuỗi lớn mạnh

Trái ngược lại với lựa chọn giữ nguyên quy mô như vốn có, một số hàng quán truyền thống lâu đời đã tận dụng “tiếng thơm” nhiều năm và sự tin tưởng của các khách hàng trung thành để tiếp tục phát triển hơn nữa bằng cách nhân rộng quy mô, hợp tác cùng những đối tác có nhu cầu để bán nhượng quyền thương hiệu. Có thể thấy lựa chọn này đang phổ biến hơn cả với những quán đang được tiếp nối bởi các chủ kinh doanh trẻ, có tham vọng đưa tên tuổi thương hiệu của mình đi xa hơn và đặc biệt là không ngại đổi mới, đưa công nghệ vào quy trình làm việc. Những cái tên tiêu biểu có thể kể đến Phở Thìn Lò Đúc, phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư,…

Khi mở rộng thành chuỗi, các thương hiệu lâu đời sẽ có nhiều cơ hội tiếp cận đến tập khách hàng rộng hơn, không chỉ gói gọn trong một địa phương hay nhận khách du lịch đến ăn một cách thụ động mà còn có thể “chinh phục” khách hàng ở những địa phương khác nữa. Thương hiệu ngày càng phát triển, khách hàng đông lên cũng đồng nghĩa với việc lợi nhuận tăng lên gấp bội. 

Ngoài ra, nếu chủ quán lựa chọn hợp tác với những đơn vị lớn, chuyên nghiệp và đã có kinh nghiệm trong lĩnh vực F&B thì có thể hoàn thiện hơn về mặt dịch vụ tại mỗi cơ sở – đây vẫn là một trong những điểm yếu nhất của các hàng quán bình dân so với các chuỗi lớn mạnh.

Tuy nhiên, cách làm này cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro nếu các chủ quán không thật sự hiểu biết và kiểm soát hết được chất lượng khi mở chuỗi ồ ạt. Chì cần chất lượng ở một cơ sở không tốt thôi là sẽ ảnh hưởng tới hình ảnh của cả chuỗi. 

Tranh chấp bản quyền thương hiệu, tranh chấp về việc sở hữu trí tuệ,… cũng có thể xảy ra nếu chủ quán và đối tác không thống nhất được về phương hướng hoạt động. Chủ quán còn phải đối mặt với nguy cơ những bí mật mang tính gia truyền và là điểm nhấn độc đáo như công thức nấu ăn, công thức pha chế,… bị lộ ra ngoài, bị sao chép lén lút. 

Hơn nữa, đúng là các khách hàng ở những địa phương xa rất vất vả khi phải đến tận nơi để thưởng thức món ăn ở quán gốc, nhưng khi có cơ sở của quán mở ở địa phương mình thì các khách đó sẽ… không hào hứng và háo hức đi ăn như trước nữa. Đây là một tâm lý dễ hiểu bởi việc mở ồ ạt các cơ sở sẽ khiến cái tên thương hiệu trở nên quá đại trà, mất đi tính “độc quyền” và “duy nhất” như trước, không còn đủ sức lôi kéo để khách hàng nhất định phải vượt qua quãng đường xa để ăn bằng được nữa.

3. Các quán ăn truyền thống hãy đi từ từ để chậm mà chắc!

Việt Nam được biết đến là một đất nước với nền ẩm thực tuyệt vời, đặc biệt là ẩm thực vỉa hè; vậy nên không lạ gì khi số lượng các hàng quán bình dân lâu đời có chất lượng đồ ăn ngon lại nhiều như vậy. Tuy nhiên, khi thị trường F&B ngày một nhộn nhịp hơn với sự xuất hiện của những thương hiệu dạng chuỗi lớn mạnh và chuyên nghiệp, các chủ quán cũng phải trăn trở với câu hỏi: “Liệu mở chuỗi chuyên nghiệp, hợp tác nhượng quyền và làm bài bản có đánh mất đi tính bình dân và sự giản dị – những yếu tố khiến khách gắn bó với quán nhất hay không?”

Lấy ví dụ với một thương hiệu đồ uống nổi tiếng nhất nhì Hà thành – Cà phê Giảng. Thành lập ngót nghét hơn nửa thế kỷ, trải qua ba thế hệ gìn giữ và phát triển, cà phê Giảng vẫn giữ nguyên được vẻ mộc mạc và giản dị của món cà phê trứng tại căn gác nhỏ số 39 Nguyễn Hữu Huân. Khách đến uống cà phê ở Giảng không chỉ là để thưởng thức cà phê trứng, mà còn để nhìn ngắm những đồ nội thất nhuốm màu thời gian, trông theo phố phường Hà Nội và tận hưởng cảm giác sống lại trong không khí chậm rãi của thời xưa cũ. 

Có lẽ vì thế mà khách quen ở khu phố cổ, khách Hà Nội, khách du lịch và cả khách nước ngoài đều muốn đến Giảng dù chỉ một lần. Hiện tại cà phê Giảng không có chuỗi nhượng quyền đông đúc mà chỉ có thêm một cơ sở ở Nhật Bản (theo chia sẻ cũng là do con cháu trong gia đình hợp tác cùng bạn mở khi làm việc ở Nhật), mới đây là cơ sở trong Lotte Mall Tây Hồ như một cách tiếp cận gần gũi hơn cho các bạn trẻ và khách hàng ngoài khu vực phố cổ. Không vội vã, không ồ ạt, cà phê Giảng vẫn đang tiến những bước rất từ từ để vừa không làm mất đi nét đặc trưng của thương hiệu, vừa có thể phát triển danh tiếng hơn nữa.

Xem thêm: Những thương hiệu ẩm thực và đồ uống Việt “ăn nên làm ra” khi đi sang thị trường nước ngoài

Không có gì sai khi các chủ hàng quán truyền thống lâu đời lại muốn giữ nguyên mô hình kinh doanh vì tính ổn định bấy lâu, và càng không có gì khi họ muốn mở rộng quy mô bằng cách hợp tác nhượng quyền thương hiệu, mở thêm nhiều chi nhánh trên cả nước. Mỗi lựa chọn đều có cả mặt tốt và mặt không tốt, nhưng bất kỳ quyết định nào của chủ quán cũng nên được đưa ra chỉ khi đã cân nhắc thật kỹ lợi – hại và tiềm năng phát triển của thương hiệu!