Điểm hòa vốn là một phép tính vô cùng quan trọng giúp chủ nhà hàng xây dựng kế hoạch đầu tư, bám sát kế hoạch kinh doanh. Đối với những chủ nhà hàng có nhu cầu gọi vốn, một kế hoạch kinh doanh chi tiết và bài bản là một phần vô cùng quan trọng trong quá trình thuyết phục đối tác kinh doanh đồng hành cùng ý tưởng của mình.

Thế nhưng, nhiều chủ nhà hàng vẫn đang loay hoay chưa biết cách tính điểm hòa vốn. Điểm hòa vốn nhà hàng sẽ giúp chủ nhà hàng xác định được liệu mô hình và kế hoạch kinh doanh của mình có phù hợp với vị trí mặt bằng, khách hàng trong khu vực hay không.

1. Điểm hòa vốn và cách thức xác định điểm hòa vốn của nhà hàng

1.1. Điểm hòa vốn là gì?

Khi bắt tay vào kinh doanh nhà hàng, ngoài việc chuẩn bị cơ sở vật chất như không gian, nội thất, xây dựng bộ nhận diện thương hiệu, các chủ quán cần phải phân tích và tính được điểm hòa vốn. Khái niệm này nghe có vẻ phức tạp, trừu tượng nhưng thực tế thì điểm hòa vốn lại rất dễ hiểu và có công thức tính đơn giản.

Điểm hòa vốn (hay còn gọi là Break Even Point), thường được hiểu là doanh số bán hàng cần thiết để nhà hàng bắt đầu có lợi nhuận. Tại điểm hòa vốn này, doanh thu trong một giai đoạn đề ra sẽ bằng với chi phí, sau khi đi qua điểm hòa vốn thì nhà hàng sẽ bắt đầu có lãi.  điểm hòa vốn là điểm mà tại đó doanh thu trong một giai đoạn đề ra bằng với chi phí.

Khái niệm điểm hòa vốn của nhà hàng, quán cafe không có sự khác biệt quá nhiều so với các mô hình kinh doanh khác. Ví dụ như trong một tháng nhà hàng sẽ cần bán được ít nhất 1000 đơn hàng hoặc thu về được 300 triệu đồng để hòa vốn, nếu vượt mốc này thì nhà hàng mới có thể coi là có lãi. 

Tuy nhiên, với đặc thù ngành F&B, một mô hình thường bán ra nhiều sản phẩm với giá bán và giá vốn hàng bán (COGs) khác nhau. Bởi vậy, chỉ số này sẽ có độ dao động nhất định.

1.2. Tác dụng của việc xác định điểm hòa vốn 

Xác định điểm hòa vốn là một việc làm rất quan trọng nếu các chủ quán muốn quản lý quán của mình một cách chặt chẽ và chính xác nhất. Đây có thể coi là chỉ số tài chính cơ bản mà bất cứ chủ đầu tư F&B nào cũng phải biết. Từ điểm hòa vốn, chủ quán có thể nhìn ra mối quan hệ giữa ba yếu tố chi phí – số lượng đơn hàng bán ra – lợi nhuận đang như thế nào, có cân bằng hay không; đồng thời sẽ lên kế hoạch kinh doanh bài bản hơn dựa trên ước đoán về thời gian thu hồi vốn, cụ thể như sau:

• Tính toán số lượng đơn hàng bán ra và mốc doanh thu để có thể đạt điểm hòa vốn 
• Xác định phạm vi an toàn để dựng được vùng lãi lỗ, từ đó có những điều chỉnh phù hợp để thúc đẩy bán hàng tốt hơn và có khả năng mang về lợi nhuận trong những năm sau khấu hao 
• Dự tính thời gian khấu hao để đảm bảo kinh doanh an toàn, hạn chế rủi ro

Xem thêm: Các chiến lược giá phổ biến và hiệu quả trong kinh doanh F&B

2. Tính điểm hòa vốn trong kinh doanh nhà hàng khi nào?

Việc tính điểm hòa vốn trong kinh doanh nhà hàng cần thiết nhất trong các giai đoạn sau:

Khi mới bắt đầu kinh doanh nhà hàng: Phân tích điểm hòa vốn là bước đầu tiên chủ quán cần làm bởi nó sẽ giúp nhìn thấy rõ tính khả thi của công việc kinh doanh. Công việc cần làm là những cuộc khảo sát, nghiên cứu để đảm bảo chiến lược phù hợp, đặc biệt là giá cả và thực đơn đối với khách hàng.

Khi kinh doanh thương hiệu ẩm thực mới: Khi mở một thương hiệu hoặc một mô hình kinh doanh F&B mới, chủ quán cũng sẽ cần biết cách tính điểm hòa vốn để cân đối các chi phí, doanh thu và lợi nhuận để biết việc kinh doanh này có hiệu quả hay không.

Khi phát triển thêm kênh bán hàng mới: Việc mở thêm mỗi một kênh bán hàng đều sẽ ảnh hưởng tới doanh số và doanh thu của quán. Vậy nên chủ quán cần phải có bảng phân tích chi phí đã đầu tư phát triển kênh này, từ đó tính ra điểm hòa vốn.

3. Cách thức tính điểm hòa vốn của nhà hàng 

3.1. Các cách tính điểm hòa vốn 

Có 2 cách thức tính điểm hòa vốn:

• Tính điểm hòa vốn theo doanh thu: Là phương pháp tính điểm hòa vốn dựa trên số tiền thu về

Ví dụ: cần đạt 7.000.000đ/ngày để đạt điểm hòa vốn. Công thức này cho phép chủ nhà hàng nhìn bài toán toàn cảnh của tháng (cần đạt doanh số bao nhiêu để chạm điểm hòa vốn)

• Tính điểm hòa vốn theo sản phẩm: Là phương pháp tính điểm hòa vốn dựa trên số lượng sản phẩm bán ra.

Ví dụ: cần bán ra 100 món ăn hoặc đồ uống/ngày để đạt điểm hòa vốn. Công thức này thường tính theo chu kỳ ngày, giúp chủ nhà hàng xác định một ngày cần bán bao nhiêu hoá đơn để đạt điểm hòa vốn.

3.2. Công thức tính điểm hòa vốn

• Theo doanh thu:

Điểm hòa vốn = (Chi phí vận hành + Chi phí lãi vay + Chi phí cơ hội + Khấu hao) / (100% – %Giá vốn hàng bán)

• Theo sản phẩm (đơn hàng):

Điểm hòa vốn = (Chi phí vận hành + Chi phí lãi vay + Chi phí cơ hội + Khấu hao) / (Giá bán trung bình – Giá vốn hàng bán trung bình)

4. Các thuật ngữ liên quan cần phải biết khi tính điểm hòa vốn

4.1. Chi phí khấu hao 

Chi phí khấu hao được hiểu là khoản chi phí được phân bổ cho một tài sản nhất định đến khi giá trị của tài sản bằng 0 hoặc không đáng kể. 

Các loại chi phí được tính vào chi phí khấu hao sẽ là:

• Chi phí đầu tư thô: Là hạng mục đầu tư có chi phí đầu tư ban đầu và thời gian khấu hao lớn nhất, vì thế khi xây dựng kế hoạch, chủ quán cần phải có sự tính toán chi tiết.
• Chi phí đầu tư máy móc trang thiết bị: Là khoản đầu tư tương đối lớn vì các quán sẽ muốn có đủ thiết bị phục vụ việc pha chế, nấu bếp. Tuy nhiên theo thời gian giá trị và thời gian sử dụng những thiết bị này sẽ giảm xuống, kể cả quán có bán lại thì cũng không thể được giá như khi mua ban đầu. Vì thế, nếu muốn giảm độ khấu hao của thiết bị xuống thì quán sẽ có hai cách: Tăng tối đa thời gian sử dụng của chúng lên (Phải thường xuyên bảo dưỡng)hoặc Tối ưu giá trị sử dụng của chúng (Ví dụ: Một máy với nhiều chức năng, dùng được trong nhiều công việc khác nhau).
• Chi phí đầu tư công cụ dụng cụ: Là các khoản chi cho các dụng cụ nhỏ lẻ, thời gian sử dụng không được lâu (cốc chén, ly tách, thìa đũa, bình shaker,…) Các công cụ dụng cụ này hầu hết không thể thanh lý.

Công thức tính chi phí khấu hao:

• Mức khấu hao trung bình hàng tháng = Nguyên giá của tài sản cố định / Thời gian trích khấu hao.

4.2. Chi phí vận hành

Chi phí vận hành được định nghĩa là những chi phí liên quan đến việc vận hành, tuy nhiên chi phí vận hành không bao gồm giá vốn hàng bán (COGs).

Các loại chi phí vận hành thường gặp là:

• Chi phí thuê mặt bằng: Được xác định hoặc có thể dễ dàng thu thập thông tin để lên kế hoạch kinh doanh. Tuy nhiên có một lưu ý rằng, mỗi năm chi phí thuê nhà thường tăng lên thêm 10%. Vì thế chi phí thuê nhà nên tính theo đơn vị tháng trên bảng dữ liệu.
• Chi phí lương/thưởng: Với mô hình chưa đi vào hoạt động, chi phí này chỉ nên nằm trong ngưỡng tối đa 20% tổng doanh thu hàng tháng.
• Chi phí bảo trì/sửa chữa: Các khoản chi phí ngoài dự tính, nhưng nên được liệt kê hoặc dự đoán trước.
• Chi phí Marketing: Là các khoản chi phí liên quan đến in ấn, chạy quảng cáo, chi trả cho nhân sự marketing.
• Các khoản chi phí khác (điện, nước, internet…): Là các chi phí phục vụ cho việc vận hành, có thể tính toán hoặc dự đoán dễ dàng

Đối với việc tính chi phí vận hành, chủ quán nên phân tách ra làm 2 giai đoạn: Giai đoạn đang lên kế hoạch kinh doanh và giai đoạn quán đã đi vào hoạt động. 

• Giai đoạn đang lên kế hoạch kinh doanh: Đây là giai đoạn giả định, ở giai đoạn này nhà hàng chưa đi vào hoạt động và có phát sinh chi phí. Chủ quán có thể đặt chi phí vận hành thành 2 loại là định phí (cố định, không thay đổi theo thời gian như chi phí thuê nhà, chi phí internet,…) và biến phí (linh hoạt thay đổi theo tình hình kinh doanh thực tế như lương thưởng, chi phí sửa chữa,…)
• Giai đoạn quán đã đi vào hoạt động: Ở giai đoạn này, quán đã có doanh số và có thể thống kê các chi phí vận hành bỏ ra. 

4.3. Giá vốn hàng bán

Để quản lý dòng tiền vào – ra nhà hàng một cách hiệu quả, chủ nhà hàng biết rõ về chỉ số Cost of goods sold (COGS) – hay còn gọi là Giá vốn hàng bán. Giá vốn hàng bán liên quan đến tổng chi phí tạo ra tất cả các sản phẩm mà nhà hàng đang bán. Hiểu theo nghĩa đơn giản, chủ nhà hàng có thể coi đó là chi phí của tất cả các nguyên liệu và món ăn trong thực đơn của nhà hàng.

Công thức chung đơn giản nhất để tính giá vốn hàng bán là:

• Giá vốn hàng bán = giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + P – giá trị hàng tồn kho cuối kỳ

Trong đó P là chi phí mua vào trong kỳ

Có thể nói, Giá vốn hàng bán là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng đối với hoạt động kinh doanh của mỗi nhà hàng. Dựa vào những thông tin về Giá vốn hàng bán hoặc mức tăng – giảm của nó mà chủ quán có thể định giá sản phẩm cũng như phản ánh giá trị hàng hóa tại thời điểm nhập hàng vào kho; đồng thời hạn chế thất thoát, lãng phí ở công đoạn chế biến.

4.4. Chi phí lãi vay 

Nếu chủ quán sử dụng nguồn vốn vay từ các nguồn bên ngoài để đầu tư thì cần phải liệt kê vào phần chi phí khi tính điểm hòa vốn. Điều này giúp các chủ quán tránh tình trạng quên mất khoản vay này, chỉ đến lúc gần thời hạn trả nợ mới nhớ ra và không kịp xoay sở tiền bạc hay phân bổ ngân sách không hợp lý, ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh.

Xem thêm: Tỷ suất lợi nhuận là gì? Cách tăng tỷ suất lợi nhuận ngành dịch vụ ăn uống

5. Kết luận 

Điểm hòa vốn cũng sẽ giúp chủ nhà hàng phân bổ dòng tiền đầu tư vào các hạng mục phù hợp để tăng cơ hội thành công. Chỉ số này cần được theo dõi, kiểm soát thường xuyên nhằm đánh giá sát nhất về khách hàng mục tiêu, việc đầu tư mặt bằng, trang thiết bị máy móc và các hoạt động kinh doanh về sau.