Bảo quản thực phẩm luôn là khâu quan trọng hàng đầu trong quá trình chế biến món ăn, phải có nguyên liệu tươi ngon thì mới đảm bảo được chất lượng sản phẩm hoàn hảo. Tưởng chừng đơn giản chỉ cần bỏ rau củ quả hay thịt cá vào tủ lạnh là xong, nhưng thực tế bảo quản thực phẩm cũng có rất nhiều nguyên tắc cần tuân thủ nếu không muốn đồ ăn nhanh bị hỏng hoặc xuống cấp.

Vậy những điều cần lưu ý khi bảo quản thực phẩm trong nhà hàng là gì? Hãy theo dõi bài viết dưới đây của iPOS.vn để biết chi tiết nhé!

1. Để trái cây đã gọt vỏ vào tủ lạnh

Trái cây bị gọt vỏ đồng nghĩa với việc đã mất đi một lớp bảo vệ ở phía ngoài, rất dễ nhiễm khuẩn. Vậy nên trái cây đã gọt vỏ thì cần dùng ngay, không nên cất trữ lâu trong tủ lạnh vì  vẫn có những loại vi khuẩn phát triển được trong môi trường lạnh dưới 10 độ, có thể gây hại đến sức khỏe khách hàng nếu họ ăn phải. Hơn nữa, trái cây đã gọt vỏ để tủ lạnh không chỉ bị giảm chất lượng, hương vị mà còn bị cứng, thâm đen hoặc bị ủng, khi bày ra cho khách ăn cũng không đẹp mắt chút nào.

Đối với trái cây, tốt nhất nhà hàng nên áng chừng mức độ sử dụng phù hợp để mua sát với nhu cầu của khách nhất có thể, nên mua mới mỗi ngày và dùng hết trong ngày luôn thì trái cây mới giữ được độ tươi ngon. Còn nếu trái cây vẫn còn thừa thì nên phân ra thành từng loại như: vỏ dày, vỏ mềm, vỏ mỏng, loại mọng nước, loại nhiều thịt,… 

Sau đó sơ chế sạch sẽ, để ráo nước, cho chúng vào từng bao đựng hoặc hộp đựng riêng. Không nên để trái cây ở ngăn tủ lạnh có nhiệt độ quá thấp, tốt nhất là sử dụng tủ lạnh, tủ bảo quản có chế độ bảo quản rau củ hoa quả riêng và cấp ẩm cho chúng. 

Riêng các loại trái cây lớn như dưa hấu, dưa gang thì nhà hàng chỉ nên mua trái nhỏ để mỗi lần cắt ra sẽ sử dụng được hết. Nếu vẫn còn thừa, phải bảo quản bằng cách dùng túi bảo quản hoặc túi nilon sạch đậy lên mặt miếng dưa để tránh dưa bị khô khi cho vào tủ lạnh. Đối với các loại hoa quả có chùm như vải, nhãn,… cần loại bỏ những quả hỏng trước khi cho vào tủ lạnh để tránh ảnh hưởng đến các quả khác. 

2. Bảo quản tỏi, cà chua, chuối, bánh mì trong tủ lạnh

Tỏi, cà chua và bánh mì là những thực phẩm không nên bảo quản trong tủ lạnh vì chúng rất nhạy cảm với nhiệt độ. Để trong một môi trường lạnh như tủ lạnh có thể làm tỏi, cà chua, chuối và bánh mì bị thâm, hư và héo đi nhanh chóng.

Đặc biệt là với loại quả mọng nước như cà chua, khi để trong tủ lạnh có thể làm giảm chất lượng, dẫn tới khi chế biến cũng không còn giữ nguyên được hương vị. Tỏi có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nếu không dùng hết mà đã bị mốc hoặc mọc mầm thì nhà hàng nên bỏ đi, không nên để trong tủ lạnh.

3. Bảo quản trái cây, rau củ quả ở nơi nhiệt độ quá thấp

Việc bảo quản rau củ quả, trái cây trong tủ lạnh nếu chưa dùng tới hoặc còn thừa là việc phổ biến trong quy trình bảo quản thực phẩm của các nhà hàng. Tuy nhiên, nếu không biết bảo quản đúng cách thì trái cây, rau củ không những không giữ được độ tươi ngon mà còn có thể bị hỏng. 

Ở nhiều nhà hàng, vì muốn trữ rau củ lâu nên họ thường chỉnh nhiệt độ của tủ lạnh rất thấp. Thế nhưng nhiệt độ càng thấp, ở mức 0-4 độ C hoặc thấp hơn có thể phá hủy cấu trúc tế bào trong rau củ, làm rau củ bị đông lạnh, đóng tuyết và bị dập nát, khi chế biến lên cũng bị mùi và không còn đúng hương vị tự nhiên nữa.

Trong tình trạng như vậy, nhà hàng cũng chỉ có thể bỏ rau củ đi, lãng phí một số tiền rất lớn; còn nếu cố chấp vẫn muốn dùng để chế biến thì món ăn làm ra sau đó sẽ bị ảnh hưởng tới chất lượng, ảnh hưởng tới trải nghiệm của khách hàng.

4. Để khoai tây chung với hành tây

Hành tây và khoai tây là hai loại củ không thích hợp để cạnh nhau. Hành tây hấp thụ độ ẩm rất nhanh nhưng lúc nào cũng bị khô, trong khi đó khoai tây lại là loại củ tỏa ra rất nhiều hơi ẩm. Khi đặt gần nhau, chúng sẽ hút độ ẩm của nhau, dẫn đến tình trạng khoai tây thì nảy mầm, hành tây dễ hư thối. 

Vì thế, khi bảo quản hành tây và khoai tây thì chúng ta nên tách chúng ra, không nên đặt cạnh nhau. Còn trong trường hợp không thể tách ra được, cần đặt 1-2 quả táo bên cạnh để làm chậm quá trình nảy mầm của khoai tây, giúp tăng thêm thời gian bảo quản cho chúng.

Xem thêm: Phân loại nhân viên – bí quyết quản lý nhân sự hiệu quả cho các chủ quán

5. Để đồ tươi sống ở nhiệt độ nóng quá 1 tiếng

Những món đồ tươi sống như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm, thịt cá,… sẽ ngon nhất nếu được chế biến ngay lập tức khi vẫn còn tươi, mới mua về. Tuy nhiên, nếu không thể chế biến ngay lúc đó thì đầu bếp nhà hàng cần sơ chế qua, loại bỏ hết mùi tanh hoặc nhớt, sau đó tẩm ướp và cho vào tủ lạnh bảo quản, khi cần chế biến mới cho ra rã đông.

Không nên để thực phẩm tươi sống ở nhiệt độ môi trường quá 1 tiếng, đặc biệt là trong mùa nóng vì như vậy sẽ làm tăng nguy cơ thực phẩm bị ôi thiu, nhiễm khuẩn, giảm chất lượng món ăn hoặc thậm chí là có thể ngộ độc nếu ăn phải. Riêng đối với các loại hải sản như tôm, cua, sò, ốc,… nên chọn mua loại còn sống, cần chế biến ngay sau khi mua về từ 3-5 tiếng và dùng ngay trong ngày. 

6. Dùng hộp nhựa để đựng đồ ăn nóng

Khi chế biến món ăn hoặc sơ chế thực phẩm, nếu vẫn còn thừa thì nhiều nhà hàng sẽ chọn phương án đóng hộp phần thừa đó, cho vào tủ lạnh để bảo quản dùng dần. Thông thường, các nhà hàng hay lựa chọn những loại hộp phổ biến như hộp thủy tinh có gioăng cao su trên nắp đậy – vừa đảm bảo kín đáo không bị nhiễm mùi của thực phẩm khác vừa có thể giữ hương vị món ăn nguyên vẹn, hộp tupperware, hộp inox cao cấp, hộp nhựa chịu nhiệt,… 

Tuy nhiên, vẫn có nhiều nhà hàng còn thói quen sử dụng hộp nhựa bình thường để đựng đồ ăn, kể cả là đồ ăn mới làm xong còn nóng nguyên. Phản ứng hóa học giữa các thành phần có trong hộp nhựa dưới sự xúc tác là nhiệt độ cao sẽ diễn ra ngay lập tức, gây biến dạng hộp, sản sinh ra nhiều chất có hại cho sức khỏe. Những chất này ngấm vào đồ ăn, có thể gây vô sinh hoặc ung thư. 

Vậy nên nếu muốn cất giữ đồ ăn còn thừa, thực phẩm sơ chế thì nhà hàng không nên sử dụng loại hộp nhựa này, tốt nhất là dùng những vật liệu có thể chịu nhiệt như thủy tinh, sứ. Còn nếu nhà hàng không có, hãy đợi cho đồ ăn thật nguội mới để vào hộp để tránh làm hại tới sức khỏe người tiêu dùng.

7. Rã đông thực phẩm nhiều lần

Để tiết kiệm thời gian nấu nướng, khi cần sử dụng những nguyên liệu có sẵn trong tủ lạnh của nhà hàng thì đầu bếp sẽ bỏ chúng ra, sau đó cho vào lò vi sóng rã đông. Nhưng nếu không sử dụng hết tất cả số nguyên liệu đó, nhiều nhà hàng vẫn tận dụng lại bằng cách cho vào hộp hoặc túi, tiếp tục cất lại trong tủ lạnh, khi nào cần lại bỏ ra rã đông lần hai.

Có những thực phẩm dạng như tảng hay miếng thịt to thậm chí còn trải qua quá trình rã đông – bảo quản – rã đông vài ba lần trước khi chế biến. Tuy có vẻ việc này giúp nhà hàng tránh lãng phí thực phẩm thừa, trên thực tế nó vừa không hiệu quả, lại ảnh hưởng tới chất lượng món ăn. Trong lúc rã đông, thực phẩm đã bị mất đi một phần độ ẩm, nếu cứ rã đông nhiều lần thì càng lúc thực phẩm sẽ càng bị biến chất, không còn giữ được độ tươi ngon như ban đầu. 

Hơn nữa, thực phẩm đang để trong tủ lạnh bị bỏ ra rã đông đột ngột, sau đó lại cho lại vào tủ lạnh sẽ cực kỳ dễ nhiễm khuẩn bởi quá trình sốc nhiệt – làm lạnh liên tục này. Đến lúc đem đi chế biến thì thực phẩm không còn đủ tiêu chuẩn tươi – sạch – ngon nữa, làm giảm hương vị của món ăn cũng như có thể làm khách hàng bị ngộ độc.

8. Để đồ tươi sống lẫn với các thực phẩm khác

Một điều tối kỵ nữa trong quá trình bảo quản thực phẩm là sắp xếp những thực phẩm tươi sống, còn nguyên dạng hoặc mới chỉ sơ chế qua như thịt sống, cá, tôm, cua,… lẫn lộn với thực phẩm đã chín như giò, chả, đồ ăn chế biến,… Trên bề mặt và trong các thực phẩm tươi sống, chưa trải qua quá trình chế biến bằng nhiệt độ cao luôn tồn tại nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Một số sẽ chết khi gặp nhiệt độ thấp trong tủ lạnh, một số “ngủ đông” nhưng vẫn có loại hoạt động ngay khi nhiệt độ chỉ khoảng 0-2 độ C. 

Nếu trong tủ lạnh, tủ bảo quản của nhà hàng mà để thực phẩm sống cùng với thực phẩm chín thì rất dễ xảy ra tình trạng nhiễm khuẩn chéo. Thực phẩm chín lại có thể dùng ngay, không cần chế biến lại qua nhiệt độ cao nên càng là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển; khi khách hàng ăn thì cũng có nghĩa họ tự đưa vào bụng mình một “rừng” vi khuẩn có hại, có thể dẫn tới ngộ độc, tiêu chảy, sốc phản vệ, nặng hơn là nhiễm trùng máu.

 Vì thế, trước khi bảo quản lạnh, những thực phẩm tươi sống cần phải được đóng gói hoặc để trong hộp kín riêng, tránh vi khuẩn thoát ra ngoài. Đồng thời trong tủ lạnh cần phân rõ khu vực để thực phẩm sống và thực phẩm chín, tránh việc sắp xếp chúng cạnh nhau hoặc lẫn lộn với nhau.

9. Không thường xuyên vệ sinh tủ lạnh

Vì sao thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh của nhà hàng thường xuyên bị hỏng, bị ôi thiu hay giảm chất lượng? Có rất nhiều nguyên nhân gây nên tình trạng này, trong đó phổ biến nhất là do khả năng bảo quản của tủ lạnh đã giảm xuống, không còn được như lúc mới sử dụng. 

Nhà hàng cần phải định kỳ kiểm tra tủ lạnh để phát hiện những vấn đề ảnh hưởng đến việc bảo quản như nhiệt độ của tủ có phù hợp với số lượng các loại thực phẩm không, nếu trong tủ có quá nhiều đồ thì cần giảm nhiệt độ xuống, hoặc ít đồ thì cần tăng nhiệt độ lên.

Không gian bên trong tủ lạnh cũng nên được vệ sinh và lau chùi thường xuyên, tránh tình trạng có thực phẩm bị hỏng, ôi thiu, chảy nước ra các ngăn, làm hỏng cả các thực phẩm khác. Ngoài ra còn phải chú ý tới cả hệ thống ga trong tủ lạnh, hệ thống hút mùi, cấp ẩm cho rau củ quả,… 

Xem thêm: Tiền vốn nhà hàng – Bao nhiêu cho đủ?

10. Bảo quản thực phẩm ở nơi có ánh nắng trực tiếp hoặc độ ẩm cao

Bất kể là mùa đông hay mùa hè thì việc để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời đều là một điều cần tránh khi bảo quản. Ánh mặt trời chứa nhiều tia UV độc hại có thể làm biến chất các dưỡng chất và vitamin trong thực phẩm, bên cạnh đó còn “tiêu hủy” hết độ ẩm, khiến thực phẩm bị khô, mất nước, giảm chất lượng và không sử dụng được nữa. 

Còn môi trường độ ẩm cao lại là điều kiện lý tưởng để các loại nấm mốc, vi khuẩn ưa ẩm phát triển mạnh mẽ. Nếu trên thực phẩm xuất hiện nấm mốc thì nhà hàng sẽ không còn lựa chọn nào khác là phải bỏ đi, còn cố tình sử dụng thực phẩm như thế không chỉ làm món ăn không được ngon mà còn rất dễ gây ra ngộ độc thực phẩm cho thực khách, ảnh hưởng tới danh tiếng, tiền bạc và hình ảnh của nhà hàng. 

11. Bảo quản mật ong trong vật đựng bằng kim loại

Mật ong là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng và dễ ăn, đồng thời cũng được sử dụng làm nguyên liệu trong nhiều món ngon khác nhau. Tuy nhiên, mật ong khi để lâu lại dễ bị chua và sủi bọt bởi lượng đường và axit hữu cơ khá lớn. Lượng axit này có thể ăn mòn kim loại, sản sinh ra các chất có hại và biến chất mật ong thành thực phẩm vô cùng độc. Khi sử dụng mật ong biến chất như vậy, nguy cơ bị ngộ độc tăng lên, kéo theo đó là nguy cơ nhiễm khuẩn tiêu hóa và nhiễm trùng đường huyết, ảnh hưởng tới hệ thần kinh,…

Vì thế, không nên bảo quản mật ong trong những vật đựng bằng kim loại như hộp inox mà nên dùng lọ thủy tinh đậy kín, muôi/thìa múc mật ong cũng nên làm bằng gỗ thay vì kim loại để tránh trường hợp làm mật ong nhiễm độc.

12. Trộn thức ăn còn thừa chung với thức ăn mới

Có một số nhà hàng “tận dụng” tối đa thực phẩm, tránh lãng phí bằng cách sẽ giữ lại những đồ ăn thừa mà khách chưa sử dụng hết để tiếp tục sử dụng, bảo quản chung với thức ăn mới. Cách thức tưởng chừng tiết kiệm như thế lại ẩn chứa nhiều nguy cơ gây mất vệ sinh và an toàn thực phẩm, rất dễ dẫn tới tình trạng cả hai loại đều bị hỏng, ôi thiu vì vi khuẩn ở những đồ ăn cũ sẽ lây lan sang đồ ăn mới. 

Hơn nữa, đồ ăn cũ có thể đã bị nhiều khách hàng động đũa gắp hoặc chọc qua, trên đũa lại có dính nước bọt. Nếu gặp trúng vị khách bị các bệnh lây nhiễm nguy hiểm như viêm gan, HP dạ dày,… thì vi khuẩn sẽ lưu lại trên cả đồ ăn, khi trộn đồ ăn cũ đó với đồ ăn mới mang ra cho khách ăn sau cũng đồng nghĩa với việc họ đã ăn cả vi khuẩn ấy vào người, có thể bị nhiễm bệnh theo.  

13. Kết luận

Bảo quản thực phẩm hay bảo quản đồ uống đều là những vấn đề mà các nhà hàng cần lưu ý chặt chẽ, tránh xảy ra tình trạng thực phẩm kém chất lượng ảnh hưởng đến trải nghiệm của thực khách. Hãy quản lý kho thật tốt và chuẩn bị cơ sở vật chất, kiến thức về việc bảo quản thực phẩm để nhà hàng luôn giữ được độ tươi – ngon – sạch cho mỗi món ăn nhé!