Dù không phải là một đầu bếp thì bạn cũng biết rõ rằng, hương vị là yếu tố vô cùng quan trọng để làm nên một món ăn ngon. Cho dù bạn có sử dụng loại thực phẩm đắt tiền hay cao cấp đến mấy, nhưng lại không biết cách chế biến hay nêm nếm để tôn lên hương vị cho chúng thì kết quả cuối cùng cũng chỉ làm lãng phí nguyên liệu mà thôi. Với những đầu bếp chuyên nghiệp, nêm nếm hương vị cho món ăn có thể được xem như cả quá trình làm nghệ thuật, bởi bạn sẽ phải kiểm soát được tất cả hương vị có trong các loại nguyên liệu khác nhau làm sao hòa hợp lại thành một và tạo nên hương vị tổng thể cân bằng nhất.

Ngay cả khi bạn làm theo từng chữ trong công thức nấu ăn và cả gian bếp đều ngập tràn hương thơm thì cũng không có gì đảm bảo mùi vị sẽ được như bạn mong muốn. Bởi vì hương vị món ăn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, ngoài tỉ lệ như trong công thức thì còn phải xem xét đến điều kiện môi trường, chất lượng nguyên liệu, và cả khẩu vị của người nấu. Chẳng hạn như cùng là cà chua, nhưng khi so sánh quả chín mềm và quả vừa chín tới sẽ phát hiện cả hai có hương vị khác nhau, dẫn đến cách nêm nếm như trong công thức đôi khi cũng phải điều chỉnh lại ít nhiều. Có thể cân bằng hương vị không hề đơn giản như bạn nghĩ. Cùng iPOS.vn tìm hiểu chi tiết nhé!

1. Nghệ thuật nêm nếm gia vị

Một nhà văn ẩm thực đồng thời cũng là nhà nghiên cứu khoa học thực phẩm Jules Clancy từng chia sẻ trên blog của mình rằng, nêm nếm gia vị không chỉ là cho thêm một vài hạt muối hay bỏ thêm một vài hạt tiêu, mà còn là sự cân bằng của cả vị ngọt, chua, đắng hay umani. Clancy kể về lần đầu cô nhận ra những liên kết phản ứng tuyệt vời này là khi được trải nghiệm với vai trò của một nhà sản xuất rượu. Cụ thể, cô cho biết, việc tăng nồng độ axit có trong rượu ngoài mang đến cho rượu có vị chua nhiều hơn, thì còn “có thể khiến cho rượu vang có vị tươi mới và sống động hơn khi thưởng thức nếu đạt được mức axit thích hợp”.

Áp dụng trong nấu ăn cũng tương tự như vậy, bạn có thể kết hợp các nguồn hương vị cơ bản vào với nhau theo phong cách ẩm thực bạn đang chế biến. Chẳng hạn như Clancy chia sẻ, nếu bạn cần một chút chua chua cho món ăn của mình, bạn có thể sử dụng giấm, chanh leo hoặc giấm “siêu đặc” balsamic, thêm từng chút cho đến khi đạt được vị chua mong muốn, thay vì sử dụng chanh chỉ có vị chua thôi, thì những nguyên liệu này sẽ mang đến cho món ăn thoảng thơm umani và một chút vị ngọt nhẹ nhàng.

Xem thêm: Hướng dẫn trang trí món ăn đẹp chuẩn nhà hàng 5 sao

2. Tính cân bằng trong ẩm thực Việt 

Gordon Ramsay – Đầu bếp lừng danh người Anh sở hữu đến 14 ngôi sao Michelin từng chia sẻ về ẩm thực Việt Nam rằng, “Nếu ở Việt Nam, tôi chỉ là một đầu bếp tồi”. Tất nhiên là với sự tư duy ẩm thực, kiến thức và tay nghề của mình thì chắc chắn Gordon Ramsay vẫn sẽ trở thành một đầu bếp tài ba với những danh tiếng ông hiện có, nhưng từ câu nói của ông cho thấy ẩm thực Việt Nam vô cùng tuyệt vời, hương vị được nêm nếm hài hòa và cân bằng để phù hợp với cả khẩu vị của người phương Tây.

Sự cân bằng giữa vị ngọt, mặn, chua, cay được thể hiện vô cùng rõ nét trong mỗi món ăn của Việt Nam. Chẳng hạn như với món bánh cuốn của Việt Nam đã khiến Gordon Ramsay không khỏi kinh ngạc khi món ăn nhìn có vẻ đơn giản này lại đòi hỏi sự tinh tế và tỉ mỉ cực độ, đến mức ông phải ngỏ lời xin người chủ quán công thức ướp thịt nhưng bị từ chối vì đây là bí quyết gia truyền. Hay với món mực nhồi bao gồm một thịt, râu mực băm nhuyễn, thêm mắm, tỏi gừng và sốt cà chua được nhồi bên trong một túi mực cũng đã khiến Ramsay phải cảm thán “Món mực phức tạp này của người Việt hoàn toàn có thể đánh bại món mực chiên giòn của người Anh một cách dễ dàng”. Thậm chí, sau một lần trải nghiệm món bún riêu của dì Hai trên chợ nổi đã gợi ý cho Ramsay đưa món ăn này vào làm thử thách trong chương trình Masterchef. 

Dễ dàng nhận thấy, ẩm thực Việt Nam luôn sử dụng những nguyên liệu vô cùng đơn giản, từ thịt, cá, rau, củ đến các gia vị nêm nếm đều là những loại thực phẩm có thể tìm mua ở bất kỳ đâu, dù là siêu thị, chợ hay ở tiệm tạp hóa gần nhà. Thế nhưng, chính sự kết hợp nguyên liệu tài tình, khả năng nêm nếm được cân nhắc dựa trên sự cân bằng hương vị, đậm đà và đầy đủ dinh dưỡng, cùng với các điều kiện bên ngoài như khí hậu, địa lý, văn hóa đã mang đến cho ẩm thực Việt Nam có được màu sắc vô cùng đa dạng, phong phú, từ các món nước, món khô, món mặn, cho đến các món ngọt. Và cũng chính đầu bếp Gordon Ramsay từng nói, “Ở nước Anh chúng tôi cũng có các món làm từ gạo, thế nhưng ở đây, người Việt đã mang đến cho gạo lên một tầm cao mới”.

Việt Nam được chia ra thành ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam với những đặc điểm riêng về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu, từ đó góp phần tạo nên ẩm thực vùng miền độc đáo với những khẩu vị đặc trưng riêng. Ẩm thực Việt vì thế cũng rất phong phú, đa dạng. 

Ẩm thực Việt thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để có được những món ăn ngon. Gia vị là một trong những cấu thành rất quan trọng để tạo ra những món ăn thơm ngon, an toàn của người Việt. Theo tiến sĩ Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, việc pha trộn gia vị trong ẩm thực Việt Nam có đặc trưng là sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như: húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu…; các gia vị thực vật như: ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non…; các gia vị lên men như: mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa…

Bên cạnh đó, các nguyên liệu tạo vị chua cho các món canh cũng rất đa dạng, bao gồm các loại rau quả có chất chua (quả tai chua, sấu, me, dọc, chanh, cà chua, dứa xanh…), các loại lá (lá me, lá sấu…), dưa muối chua các loại hoặc các thực phẩm lên men khác (mẻ, bỗng rượu, dấm thanh…). 

3. Nguyên tắc nêm nếm cho món ăn

3.1. Nêm nếm gia vị chuẩn theo trình tự và phối hợp

Các gia vị cơ bản 

• Gia vị mặn: muối, hạt nêm, nước mắm… 
• Gia vị ngọt: đường, mật ong, bột ngọt,… 
• Gia vị thơm: tỏi băm, hành tím, tiêu, rượu, mè, đặc biệt là các loại lá thơm… 
• Gia vị cay: sa tế, ớt… 
• Một số loại gia vị khác như: trứng hoặc bột mì, đây là các loại “gia vị” khá đặc biệt, bạn nên cho vào cuối cùng. 
• Gia vị chua: Me, chanh, giấm, cải chua, kim chi…

Cách nêm gia vị chuẩn cho món ăn không có vị chua 

• Bạn nên nêm gia vị theo trình tự mặn – ngọt – thơm – cay 
• Trước tiên bạn nên nêm vị mặn trước, tiếp sau vị mặn là vị ngọt, sau đó nêm các gia vị có mùi thơm. Vì các gia vị có mùi thơm rất dễ mất mùi và nhạy cảm với nhiệt trong chế biến. Nên để giúp thực phẩm giữ được mùi vị thơm ngon hài hòa thì chúng ta không nên cho gia vị có mùi thơm vào sớm quá. Trong một số gia vị thơm cũng có vị cay, nóng ấm như: tiêu, quế. Nên vị cay phải được nêm sau cùng để tránh món ăn quá cay cũng không ngon. Cách này còn giúp chúng ta không bị quên cho vào một loại gia vị nào.

Cách nêm gia vị chuẩn theo trình tự cho các món có vị chua. 

• Các món có vị chua: Canh chua cá, Canh chua cải chua, Thịt nhúng Giấm, Salad, 
• Trình tự cách nêm chuẩn trong các món ăn có vị chua có khác và theo trình tự sau: chua-ngọt-mặn-thơm-cay 
• Trước tiên ta nêm vị chua trước theo cảm nhận vừa ăn chỉ riêng với vị chua 
• Sau đó tiếp tục nêm vị ngọt để hài hòa cân bằng với vị chua. Sao cho tuy món ăn chua nhưng không thấy chua vì đã có vị ngọt kết hợp và hỗ trợ. 
• Sau khi vị chua ngọt đã hài hòa chúng ta mới nêm tiếp vị mặn. 
• Ví dụ: như canh chua thì nêm me vào nước, sau đó mới nêm đường rồi đến nước mắm hoặc muối… Hoặc khi nêm nước mắm chua ngọt chúng ta cũng nêm chanh, đường rồi đến nước mắm. 
• Tiếp theo là nêm các gia vị thơm 
• Cuối cùng là nêm vị cay

3.2. Nêm gia vị chuẩn theo đặc tính cơ bản của gia vị

3.2.1. Gia vị cơ bản

Cách nêm gia vị đường 

• Đường là loại gia vị góp phần tạo độ ngọt cho món ăn. Tuy nhiên tùy thuộc vào cách chế biến các món canh, kho, xào, nướng mà cách nêm gia vị này cũng khác nhau. Cũng tùy vào món ăn mà thời điểm để cho đường vào món ăn cũng khác nhau. Nếu tùy ý cho đường vào sẽ dễ dẫn đến đường bị cháy khét. Dưới đây là một số cách nêm gia vị đường phù hợp nhất mà bạn nên tham khảo: 
• Đối với món canh: Nên nêm đường vào thời điểm món ăn chuẩn bị chín và tắt bếp. 
• Đối với món kho: Có thể thêm đường vào công đoạn ướp nguyên liệu. Tuy nhiên khi ướp chúng ta nên nêm vừa. Sau đó nêm nếm lại khi gần tắt bếp để đảm bảo món ăn tròn vị hơn. 
• Đối với các món nướng: Hạn chế cho đường hoặc không cho đường vào giai đoạn ướp vì khi nướng đường dễ bị cháy khét. Thay vào đó chúng ta có thể nêm đường vào phần sốt. Sau đó quét phần sốt lên mặt thịt hoặc cá khi gần chín. Cách làm này vẫn giúp cho món ăn có được mùi vị đậm đà mà mà lại không lo bị cháy khét.

Cách nêm gia vị muối 

• Muối được cho là nguyên liệu khó chiều trong việc nêm nếm vào thức ăn. Nếu nêm không đúng thời điểm sẽ làm cho món ăn của bạn bị sẵn, cứng. Khi đó món ăn của bạn khó lòng cứu được. Vì thế cách nêm gia vị muối vào đúng thời điểm cũng vô cùng quan trọng. 
• Đối với món canh, luộc, xào: Nên cho muối ở giai đoạn nước bắt đầu sôi, thực phẩm chuẩn bị chín. 
• Đối với món kho nướng: Để muối thấm vào thịt, cá thì cho muối vào giai đoạn ướp gia vị. Khi ấy gia vị của món ăn sẽ hòa quyện vào nhau hơn.

Cách nêm bột ngọt (MSG) 

• Bột ngọt (MSG) đóng vai trò điều vị cho các món ăn, giúp cho các gia vị trong thức ăn được hòa quyện vào nhau. Tuy nhiên, đây lại là loại gia vị khó dùng và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe nếu không biết cách nêm gia vị này đúng thời điểm. Bột ngọt khi gặp nhiệt độ cao, rất dễ biến đổi và trở thành chất có hại cho sức khỏe. Vì thế chúng ta nên nêm bột ngọt ở giai đoạn thức ăn đã chín và tắt bếp. Hạn chế sử dụng bột ngọt trong các món nướng.

Cách nêm gia vị chuẩn như: gia vị tiêu? 

• Tiêu là loại gia vị góp phần tăng mùi thơm và vị cay nồng cho món ăn. Tuy nhiên, dưới tác dụng nhiệt trong thời gian lâu mùi thơm của tiêu dễ biến mất và sẽ có vị nhẫn đắng. Vì thế chúng ta nên nêm tiêu ở giai đoạn cuối của quá trình nấu nướng để món ăn vừa có độ cay nồng nhưng vẫn giữ được mùi thơm của tiêu.

3.2.2. Cách sử dụng và nêm nếm các gia vị thảo mộc

Ngoài những gia vị cơ bản thì các loại thảo mộc như: quế, hồi, thảo quả, đinh hương,… được xem là món quà mà thiên nhiên ban tặng, là một phần không thể thiếu trong các món ăn đặc trưng vùng miền. Chúng chính là điểm nhấn cũng như là linh hồn của món ăn. Gia vị thảo mộc góp phần tạo nên nét đặc trưng mà chỉ khi ngửi thấy người ta đã biết đó là món ăn gì. Ngoài ra cách nêm gia vị thảo mộc cũng có những bí quyết riêng cho từng loại. 

Cách nêm gia vị Quế 

• Quế có vị cay, ngọt và mùi thơm nồng vì thế không chỉ sử dụng làm tinh dầu, làm trà mà quế còn được dùng làm gia vị làm bánh hoặc nấu bún, phở. Thông thường quế bột được sử dụng để làm bánh, còn nếu để nấu gia vị bún, phở thì ta sử dụng quế cây. Quế cây trước tiên được rang lên, sau đó được hầm trong nước dùng để có thể tiết ra tinh dầu trong vỏ để tạo hương vị đậm đà cho món ăn.

Cách nêm gia vị Hồi 

• Hồi có thể xem là một loại dược liệu mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể như tăng cường sức đề kháng. Hồi và quế có thể xem là đôi bạn thân vì thường đồng hành cùng nhau trong các món ăn. Vì thế cách sử dụng của chúng cũng tương tự nhau. Hồi được sử dụng nhiều khi nấu nước dùng các món bún, phở, cà ri,…

Cách nêm gia vị Đinh hương 

• Đã được xếp vào nhóm thảo mộc chắc chắn đinh hương cũng là loại gia vị có mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, nó còn mang lại nhiều tác dụng vô cùng hữu ích như: giàu khoáng, chứa nhiều chất chống oxy hóa và có khả năng diệt khuẩn cao. Trong chế biến thực phẩm, đinh hương dùng làm gia vị hầm nước dùng cho các món bún, phở, cà ri,… 

Ở một số nước phương Tây, đinh hương còn dùng trong các món salad, bánh, tăng mùi thơm cho cà phê,… Một điểm lưu ý là không nên kết hợp đinh hương với nghệ vì chúng sẽ dễ gây ra tác dụng phụ.

Cách nêm gia vị Thảo quả 

• Thảo quả được xem là nữ hoàng gia vị vì loại thảo dược này hội tụ cả 3 đặc tính là cay, ngọt và thơm. Cũng giống như các loại gia vị thảo mộc trên, thảo quả cũng là người bạn đồng hành trong các món hầm hoặc ninh. Khi cho vào nước dùng, chúng ta nên đập dập, rang thơm rồi hãy cho vào hầm hoặc ninh để phát huy tối đa công dụng của chúng nhé.

Để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp thì đừng nghĩ chỉ cần nêm nếm “theo tổ tiên mách bảo” là đủ mà cũng cần rất nhiều kĩ thuật cũng như kinh nghiệm, và tất nhiên là không thể thiếu được vị giác tinh tế. Cân bằng hương vị cho món ăn cũng giống như đang sáng tác một bản nhạc, và người đầu bếp chính nhạc sĩ sẽ chịu trách nhiệm đặt nốt nhạc sao cho giai điệu dễ nghe và không bị chênh phô.

Bạn có thể tham khảo một số phần mềm sau để quản lý nhà hàng tốt hơn nhé!

Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay

Tại sao nên sử dụng menu điện tử trong nhà hàng, quán cafe?