Tiết kiệm và kiểm soát các loại chi phí mua nguyên vật liệu trong nhà hàng cũng là một cách để giúp chủ kinh doanh tạo ra lợi nhuận. Nếu bạn nhận ra những khoản chi tiêu có liên quan tới nguyên vật liệu đang là nguyên nhân gây lãng phí, ảnh hưởng không nhỏ tới ngân sách nhà hàng thì đây là bài viết bạn cần quan tâm! Cùng tìm hiểu với iPOS.vn để giải quyết vấn đề trên nhé!
Nội dung [hiển thị]
1. Tối ưu chi phí mua nguyên vật liệu
Một số cách giúp tối ưu chi phí mua nguyên vật liệu trong nhà hàng đang được áp dụng phổ biến. Thứ nhất, bạn có thể mua nguyên vật liệu với số lượng lớn trong một lần mua, để “deal” được giá hời với nhà cung cấp. Tuy nhiên, cách làm này chỉ phù hợp với những mô hình kinh doanh lớn. Còn với những nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ, thông thường số lượng mua nguyên vật liệu sẽ không nhiều. Do đó, để thực hiện bạn cần “hợp tác” với các nhà hàng hay quán ăn trong khu vực để “gom đơn” đặt chung, nếu muốn nhận mức giá ưu đãi hơn.
Thứ hai, trái ngược với cách trên là mua nguyên vật liệu và trả tiền theo từng đợt cố định. Điều này giúp dòng tiền của nhà hàng luôn ổn định, duy trì và dễ dàng đối soát, theo dõi hơn. Lý do bởi việc mua hàng theo từng đợt sẽ giãn được thời gian thanh toán, nhà hàng không phải trả một số tiền lớn cho nhà cung cấp ngay lập tức, mà khoản chi này được chia nhỏ theo từng đợt.
Cả hai cách thức trên đều có mục tiêu tối ưu chi phí mua nguyên vật liệu cho nhà hàng. Bạn cần lựa chọn cách thức phù hợp và áp dụng khoa học với từng quy mô để mang tới hiệu quả cao nhất cho nhà hàng.
Xem thêm: Tiêu chí lựa chọn nhà cung cấp nguyên vật liệu nhà hàng
2. Tái sử dụng nguyên vật liệu
Đừng nhầm lẫn tái sử dụng là sử dụng lại thức ăn thừa để tạo nên món ăn mới. Tái sử dụng ở đây tức là tận dụng triệt để các nguyên vật liệu có sẵn trong kho, để hạn chế vứt bỏ một cách lãng phí.
Chẳng hạn, trước mỗi kỳ nhập hàng mới bạn hãy kiểm kho để rà soát số lượng các nguyên vật liệu còn tồn trong kho. Nếu trong quá trình kiểm kho, bạn để ý thấy rau củ quả trong tuần đang còn dư số lượng lớn chưa dùng tới. Hãy bàn bạc với bếp trưởng để tạo thành một món ăn đặc biệt làm từ rau củ quả như salad, nộm,… tặng kèm khách hoặc bán thêm với giá ưu đãi. Điều này hoàn toàn giúp nhà hàng tăng thêm doanh thu, tiết kiệm chi phí nhập hàng ban đầu. Bởi nếu không sử dụng triệt để nguyên vật liệu trong kho sẽ gây thất thoát một khoản tiền không nhỏ – đây là chi phí nhập hàng mà nhà hàng đã bỏ ra ban đầu.
Hơn nữa, việc tặng kèm thêm món cho khách hàng “ruột” còn là cơ hội để nhà hàng lấy thiện cảm và tạo ấn tượng, ghi điểm với khách hàng.
3. Nói không với thực phẩm tươi treo biển giảm giá
Một số chủ nhà hàng thường có suy nghĩ coi đồ giảm giá như một món hời mà họ “săn” được, họ hào phóng, sẵn sàng “vung tay quá trán” để mua thật nhiều. Bởi với họ, đây chính là cơ hội để mua và tích trữ nguyên vật liệu, tiết kiệm một khoản chi phí lớn trong tương lai.
Nhưng sự thật, đây hoàn toàn là một suy nghĩ sai lầm, dẫn tới hệ lụy mua và tích trữ quá nhiều, ngay cả những nguyên vật liệu mà nhà hàng không cần thiết cũng được nằm trong danh mục này, bởi tâm lý thà mua nhầm còn hơn bỏ sót.
Hãy cẩn trọng với những thực phẩm khuyến mãi, bởi đôi khi đằng sau cái mác “giảm giá sâu” là đồng nghĩa với thời hạn sử dụng sắp hết (hay còn gọi là hàng cận date). Khi muốn “tiêu thụ” nhanh thực phẩm hết hạn, người bán thường giảm giá kịch sàn để kích thích tốc độ mua sắm của người tiêu dùng.
Hơn thế nữa, để hạn chế đứng trước nguy cơ thực phẩm hư hỏng hàng loạt và mất tiền oan do tích trữ nguyên vật liệu, nhà hàng nên mua có kiểm soát và không lạm dụng mua thực phẩm giảm giá.
Nên nhớ, thực phẩm tươi dù có bảo quản kỹ lưỡng đến đâu cũng khó giữ được nguyên vẹn chất lượng như ban đầu. Do đó để mang tới khách hàng những món ngon chuẩn vị, bạn cần thu mua nguyên vật liệu vừa đủ, lựa chọn nhà cung cấp uy tín, không nên dự trữ chỉ vì nhìn vào lợi ích trước mắt mà kéo theo hậu quả về sau.
Xem thêm: 5 tuyệt chiêu tối ưu công suất nhà hàng để kinh doanh hiệu quả
4. Kiểm tra & đối chiếu số lượng nguyên vật liệu trước khi nhập
Hãy chắc chắn tất cả nguyên vật liệu trước khi được nhập vào kho nhà hàng đều đã được kiểm duyệt một cách chặt chẽ. Từ số lượng tới chất lượng, độ tươi ngon, nguyên vẹn của thực phẩm,… việc làm này giúp bạn đảm bảo nhà cung cấp đã giao theo đúng yêu cầu và không có bất cứ sự nhầm lẫn nào.
Rất nhiều trường hợp nhà hàng phải “hoàn hàng” cho nhà cung cấp, bởi nhận được những thực phẩm dập nát, thối rữa, không đảm bảo do quãng đường vận chuyển quá dài và xa, nhà cung cấp không đóng gói cẩn thận. Nên nếu trường hợp trên xuất hiện hoặc thường xuyên diễn ra, đây là một lời cảnh báo đến bạn, để xem xét thay đổi nhà cung cấp phù hợp hơn.
Bởi chắc chắn không một nhà hàng nào mong muốn sẽ phải mất thời gian đổi trả nguyên vật liệu và chịu tổn thất từ rủi ro trên. Vì thế hãy tìm đến những nhà cung cấp gần khu vực nhà hàng, nguyên vật liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, uy tín và chất lượng tốt để lựa chọn, hạn chế nhất những rủi ro không đáng có.
Bên cạnh đó, việc kiểm tra nguyên vật liệu trước khi nhập giúp bạn đối chiếu được số lượng chính xác, không xảy ra tình trạng thiếu hụt nguyên vật liệu, ảnh hưởng tới việc chế biến món ăn theo thực đơn nhà hàng.
5. Sắp xếp nguyên vật liệu một cách khoa học
Lời khuyên cho các nhà hàng, khi sắp xếp nguyên vật liệu trong kho là: Hãy giữ nguyên tem mác cho chúng và sắp xếp một cách khoa học, theo trật tự. Điều này cần áp dụng cho mọi nguyên vật liệu, bảo quản ở cả ngăn mát và ngăn đá tủ lạnh.
Khi thực hiện theo cách trên, nguyên vật liệu sẽ được đảm bảo an toàn, đồng thời dễ dàng nhận ra do đã đánh dấu, giúp việc nấu nướng trở nên dễ dàng hơn. Việc sắp xếp nguyên vật liệu cũ và mới theo thứ tự còn giúp bạn phân biệt và ưu tiên được loại nào nên dùng trước, dùng sau, loại nào sắp hết thời hạn sử dụng, loại nào để lâu được,…
Một gợi ý cho bạn khi sắp xếp nguyên vật liệu, bạn có thể sắp xếp chúng đồng loạt theo thứ tự từ trái qua phải tương ứng thời gian nhập hàng, cũ hay mới, hoặc ngược lại. Miễn sao bạn ghi nhớ quy tắc này và dễ dàng phân biệt chúng khi sử dụng.
Tuyệt đối không nên sắp xếp một cách tùy hứng, dù trông chúng có gọn tới đâu. Bởi khi nguyên vật liệu không được sắp xếp khoa học, sẽ dẫn tới những bất tiện cho đầu bếp. Chắc chắn không một đầu bếp nào mong muốn sẽ phải “ba đầu sáu tay” vừa ghi nhớ công thức món ăn, vị trí để nguyên vật liệu,… khi quán đang đông khách.
6. Kiểm soát nguyên vật liệu trong món ăn
Một nguyên nhân khiến mức chi phí mua thực phẩm trong nhà hàng ngày càng “leo thang”, chính là do việc khách hàng để lại thức ăn thừa, không ăn hết khẩu phần ăn của họ ngày một nhiều.
Để hạn chế sự lãng phí trên, nhà hàng cần có các phương án cắt giảm hợp lý dựa trên tình hình thực tế. Bạn cần theo dõi nhà hàng và lập ra một danh sách các lý do dẫn tới vấn đề trên. Chẳng hạn như:
- Đâu là thực phẩm khách thường để lại?
- Lý do khiến thực phẩm đó bị chừa lại?
- Nhóm khách hàng nào sẽ có xu hướng để thừa nhiều hơn?
- Khách hàng hay nhân viên bếp là nguyên do dẫn tới việc lãng phí?
- …
Để tiết kiệm và cân đối nguyên vật liệu trong món ăn phù hợp, bạn cần tìm ra nguyên nhân cụ thể của việc lãng phí, từ đó mới có thể giải quyết triệt để, tận gốc.
7. Lời kết
Hy vọng, bài viết trên sẽ giúp cho bạn có những đánh giá và phương án chính xác để điều chỉnh những khoản lãng phí trong nhà hàng đang tồn đọng. Kiểm soát các khoản lãng phí sẽ giúp nhà hàng giảm được triệt để các chi phí nguyên vật liệu, chi phí phát sinh không cần thiết, đồng thời tăng lợi nhuận cho nhà hàng một cách nhanh chóng.
Bạn hãy tham khảo thêm một số phần mềm sau để vận hành nhà hàng trở nên trơn tru hơn!
Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay
