Giá cả nhập nguyên liệu đầu vào là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến vấn đề tài chính của quán, nhà hàng có thể dựa vào nó để xác định giá bán cũng như điểm hòa vốn. Vì thế, các quán rất cần để ý tới việc lựa chọn những nhà cung cấp phù hợp để có giá nhập vào hợp lý nhất.

Hiện tại, với sự gia tăng không ngừng nghỉ cả về chất lượng và số lượng của các thương hiệu F&B trên thị trường thì mỗi quán cần phải giữ được sự trung thành của khách hàng thông qua việc phục vụ các món ăn chất lượng tốt, giá cả phải chăng. Một trong những điều quan trọng để giữ giá cả luôn ở mức ổn định, cạnh tranh là phải có nguồn nguyên liệu đầu vào với mức giá hợp lý.

Vậy làm thế nào để nhà hàng tìm được một nhà cung cấp ưng ý, có nguyên liệu chất lượng tốt mà giá cả lại không quá cao? Hãy cùng iPOS.vn tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!

1. Khảo sát giá cả trên thị trường

Trước khi mua bất cứ thứ gì, chúng ta luôn phải cân nhắc chi phí và tìm hiểu thật kỹ về giá cả ở mọi đơn vị cung cấp nguyên liệu chứ không nên quyết định ngay chỉ sau vài lần xem xét. Các chủ nhà hàng nên dành thời gian nghiên cứu kỹ về thị trường, tìm xem những nhà cung cấp tên tuổi uy tín, những nhà cung cấp lớn ở địa phương, ngoài ra còn có thể xem thử những nhà cung cấp nhỏ lẻ với giá cả phải chăng hơn,… 

Thông thường, nhà hàng cần nắm được những thông tin sau đây khi làm khảo sát giá cả: tình hình chung của thị trường hiện nay, giá cả trung bình của mặt hàng cần mua (qua báo đài, tin tức, MXH,…) sau đó sẽ đánh giá qua các nhà cung cấp trên các tiêu chí: tên tuổi, độ uy tín, quy mô, khối lượng hàng có thể cung cấp trong một lần, giá cả trung bình, phương thức vận chuyển, chiết khấu, chính sách hỗ trợ,…

Phía nhà hàng có thể khảo giá trực tiếp bằng cách liên hệ thẳng với nhà cung cấp và hỏi họ một bảng báo giá cụ thể, hoặc khảo giá qua việc tìm hiểu thông tin mà họ công khai trên trang web, Fanpage,… 

Ngoài ra, hãy lưu ý tới chính sách đổi hoặc hoàn trả hàng của nhà cung cấp nếu chất lượng nguyên liệu không được đảm bảo. Giữa hai bên có chất lượng tương đương, nhà hàng nên lựa chọn bên cung cấp có giá cao hơn một chút nhưng có chấp nhận đổi trả hàng, thay vì nhà hàng có giá thấp hơn nhưng sẽ không thể đổi hoặc hoàn nguyên liệu. 

Xem thêm: 8 lưu ý nhà hàng nên để tâm trong vấn đề quản lý chi phí thực phẩm

2. Đọc nhận xét của những người trong ngành

Một yếu tố quan trọng khác cần xem xét khi lựa chọn nhà cung cấp nhà hàng là danh tiếng và uy tín của nơi này. Để biết thêm thông tin về nhà cung cấp ngoài những thông tin họ đăng tải trên website hoặc quảng cáo trên Facebook, chủ nhà hàng có thể hỏi thêm các đầu bếp, phụ bếp, phục vụ và những người quen biết đang làm trong ngành F&B về nhà cung cấp này. 

Thông thường, có một số thông tin mang tính chất “truyền miệng” chỉ những người trong ngành, hoặc những người đã từng với bên cung cấp mới biết được. Do đó, các chủ nhà hàng nếu muốn tìm hiểu cặn kẽ chi tiết thì đừng ngần ngại hỏi thăm để có thông tin chính xác nhất.

Một cách hữu ích khác là kiểm tra và đọc review, đánh giá về nhà cung cấp trên các group trao đổi mua bán cho ngành F&B, diễn đàn dành cho các chủ kinh doanh dịch vụ ăn uống, các trang web mua sắm hàng hóa. Những đánh giá này rất hữu ích vì hầu như tất cả đều xuất phát từ trải nghiệm thực tế của họ, dựa trên đánh giá này chủ nhà hàng có thể nhận ra nhà cung cấp nào thực sự có hàng hóa chất lượng đi đôi với đồng tiền, nhà cung cấp nào không tốt. 

Đôi khi nhờ đọc các review này mà chủ nhà hàng còn có thể tìm được những nhà cung cấp ở địa phương sẵn sàng bán hàng với giá vừa phải, không tốn quá nhiều chi phí vận chuyển mà lại rất nhiệt tình.

3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đặt mua

Để đảm bảo công việc kinh doanh của nhà hàng được thông suốt, không bị gián đoạn thì hầu hết các nhà hàng đều sẽ đặt mua nguyên liệu với số lượng tương đối lớn, có thể đủ dự trữ từ 3-4 ngày cho đến cả tuần, cả tháng. Số tiền phải trả cho lượng nguyên liệu này cũng rất lớn, vì thế trước khi quyết định đặt mua, nhà hàng có thể yêu cầu bên nhà cung cấp gửi cho mình hàng mẫu, hàng dùng thử hoặc mua một lô nhỏ nguyên liệu để kiểm tra chất lượng.

Nhà hàng có thể sử dụng số nguyên liệu mẫu miễn phí hoặc lô nguyên liệu nhỏ này để dùng thử trong nhà bếp, từ đó đánh giá độ tương thích của chúng với công thức nấu ăn của nhà hàng và khẩu vị của thực khách. Việc kiểm tra cẩn thận này là một cách hữu ích để biết thêm về chất lượng hàng hóa của một nhà cung cấp, xác định xem các nguyên liệu có đạt chuẩn hay không, có đúng như họ quảng cáo hay không,…

Tiêu chí tối thiểu nhất của nguyên liệu đầu vào là phải đảm bảo độ tươi, ngon, sạch sẽ, có chứng nhận hoặc kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm, được đóng gói đúng quy cách và có hạn sử dụng rõ ràng. Tùy theo yêu cầu của các nhà hàng mà việc lựa chọn nguyên liệu có thể tuân theo những tiêu chí riêng, ví dụ như: độ đồng đều về kích cỡ và độ tuổi, độ dày – mỏng – nạc – mỡ của các loại thịt hay mức độ phân bón được sử dụng trước khi thu hoạch của các loại rau,…

4. Tới xem trực tiếp kho của nhà cung cấp

Để chắc chắn về chất lượng của các nguyên liệu nhập vào, chủ nhà hàng cần đến tận nơi để xem kho hàng của phía cung cấp như thế nào. Đây là cơ sở quan trọng để chủ nhà hàng xác định xem nhà cung cấp có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không, có bảo quản đúng quy cách để tránh nhiễm khuẩn, nhiễm bẩn cho các thực phẩm được lưu trữ hay không.

Yêu cầu cần thiết đối với các nhà cung cấp đạt chuẩn là họ có kho hàng được xây dựng chắc chắn, được phân khu cụ thể, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ, gọn gàng. Ngoài ra, kho hàng cũng phải có những trang thiết bị máy móc hiện đại như tủ đông, tủ lạnh, đá khô,… để phục vụ cho việc bảo quản và lưu trữ thực phẩm đúng cách.

Không chỉ vậy, chủ nhà hàng nên lưu ý xem kho của phía cung cấp có rộng rãi, có thể lưu trữ số lượng lớn hay không. Điều này đồng nghĩa với việc nhà cung cấp luôn đảm bảo dự phòng được nhiều nguyên liệu, sẵn sàng cung cấp cho nhà hàng trong những trường hợp cần gấp, hạn chế tình trạng bị đứt đoạn nguồn cung. 

Khi đến xem tận nơi, chủ nhà hàng còn có thể phát hiện ra nguyên liệu trong kho của nhà cung cấp có được dán tem nhãn chống buôn lậu, được kiểm định chất lượng, có xuất xứ cụ thể hay không. Đối với những sản phẩm không có thông tin nguồn gốc rõ ràng, hãy ghi lại và hỏi ngay nhà cung cấp về xuất xứ của chúng. Điều này rất quan trọng bởi vì rất có thể nó sẽ trở thành một “phốt” của nhà hàng nếu thực khách phát hiện ra nhà hàng nhập nguyên liệu không rõ nguồn gốc.

Ví dụ, nếu nhà hàng bán các món ăn được làm từ rau củ hữu cơ thì cần phải chắc chắn nguồn rau củ nguyên liệu nhập vào được sản xuất hữu cơ hoàn toàn.

5. Xem xét tốc độ giao hàng

Việc giao hàng là một khâu rất quan trọng trong quá trình nhập nguyên liệu, giao hàng phải nhanh chóng thì mới đảm bảo nguyên liệu vẫn còn giữ được sự tươi ngon như khi mới thu hoạch, chi phí vận chuyển lớn cũng ảnh hưởng đến việc định giá món ăn sau này. Vì thế, khi lựa chọn nhà cung cấp, nhà hàng cũng cần để ý tới khoảng cách xa hay gần giữa mình và nhà cung cấp, tính toán và xem xét các phương thức hoặc các đơn vị vận chuyển có thể chuyển hàng nhanh nhất có thể.

Hiện nay, dịch vụ vận chuyển hàng hóa đang ngày một phát triển hơn, tốc độ giao hàng cũng nhanh hơn và khoảng cách ở xa sẽ không còn là vấn đề quá lớn khi có cách thức vận chuyển phù hợp. Nếu nhà hàng đang ưng ý một nhà cung cấp có hàng hóa chất lượng tốt, giá cả phải chăng, có chính sách chiết khấu hoặc hoàn hủy hợp lý nhưng lại không quá xa, không nên bỏ qua mà hai bên có thể thống nhất tìm một đơn vị vận chuyển uy tín để giao hàng. Tuy nhiên, nếu nhà cung cấp ở quá xa thì nhà hàng cần tính toán kỹ về chi phí vận chuyển.

Nhìn chung, các nhà cung cấp nhỏ ở địa phương có thể không cung cấp đủ lượng cần thiết cho một nhà hàng lớn, nhưng sản phẩm của họ lại thường có ưu thế về chi phí vận chuyển, vì ở gần nên nguyên liệu giao đến rất nhanh và vẫn còn tươi. Các nhà cung cấp lớn, đầu mối ở xa có thể cung cấp được hàng hóa với số lượng lớn và chất lượng đồng đều hơn, nhưng lại phải tiêu tốn nhiều chi phí vận chuyển. 

6. Chọn các nhà cung cấp phù hợp với nhu cầu của nhà hàng

Khi lựa chọn một nhà cung cấp, nhà hàng cần phải tìm một nhà cung cấp đáp ứng được nhu cầu cụ thể trong việc chế biến. Mỗi nhà cung cấp đều có điểm mạnh, điểm yếu riêng, hàng hóa của họ cũng rất đa dạng, vì thế nhà hàng cần đối chiếu với việc kinh doanh của mình để lựa chọn đâu mới là nhà cung cấp phù hợp.

Ví dụ: Những nhà hàng đồ Âu cao cấp chuyên về beefsteak sẽ có yêu cầu rất cao và chi tiết với bên cung cấp thịt bò (chỉ số nạc – mỡ của thịt bò, độ tuổi của bò, chế độ dinh dưỡng của bò trước khi làm thịt, hạn sử dụng của thịt bò,…) để đảm bảo làm ra những đĩa beefsteak mềm, mọng nước, chất lượng hoàn hảo phục vụ cho khách hàng ở phân khúc cao. Nhưng những nhà hàng đồ Âu bình dân hơn thì yêu cầu có thể không chặt chẽ như vậy vì tiêu chuẩn món ăn của họ cũng thấp hơn một chút.  

Một số nhà hàng “xanh”, đi theo phong trào bảo vệ môi trường thậm chí còn yêu cầu cả nhà cung cấp phải cung cấp họ những thực phẩm có quy trình nuôi trồng sạch sẽ, không thải ra chất thải gây hại cho môi trường, sử dụng bao bì thân thiện với trường,…

Xem thêm: Những gợi ý tối giản thực đơn để tăng doanh thu cho các nhà hàng 

7. Kết luận

Với số lượng lớn các nhà cung cấp nhà hàng trên thị trường, chủ nhà hàng có thể sẽ gặp một chút khó khăn và hoang mang ở thời điểm ban đầu để tìm ra đâu là cái tên phù hợp nhất cho quán mình. Tuy nhiên, chỉ cần nắm được cách thức lựa chọn và cẩn thận trong các khâu khảo giá, xem xét chất lượng hàng hóa,… là nhà hàng có thể sẽ xác định được những nhà cung cấp tốt, có tiềm năng hợp tác lâu dài.