Mỗi năm, có đến hàng nghìn sản phẩm F&B mới ra mắt trên thị trường. Tuy nhiên, 90% các món ăn – đồ uống trong số đó không đạt được thành công như mong đợi. Vậy, với 10% còn lại thì đâu là “mẫu số chung” giúp sản phẩm được khách hàng đón nhận, ưa chuộng và thậm chí tạo ra được trào lưu? Nhà hàng/quán cafe cần lưu ý những gì khi nghiên cứu sản phẩm mới? Hãy cùng iPOS.vn theo dõi bài viết dưới đây để khám phá công thức tạo ra một món ăn “hot trend” mới trong ngành F&B.
Nội dung [hiển thị]
1. Khách hàng quan tâm đến điều gì khi trải nghiệm món ăn mới?
Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống ngày càng cạnh tranh gắt gao hơn, đòi hỏi các doanh nghiệp phải thay đổi liên tục để nắm bắt nhu cầu mới của khách hàng. Hơn nữa, với sự biến động của thị trường, mỗi thương hiệu đều phải tập trung nghiên cứu và phát triển sản phẩm, vì nếu không đổi mới và cải tiến thì sẽ bị lùi lại phía sau và loại mình ra khỏi cuộc chơi. Một số doanh nghiệp F&B lớn có sẵn một phòng R&D (nghiên cứu và phát triển) chuyên nghiệp hoặc thuê đội ngũ R&D từ nước ngoài. Tuy nhiên, với những mô hình kinh doanh vừa và nhỏ, bạn cần phải lựa chọn hướng đi khác. Và bước đầu tiên bạn cần phải làm là thấu hiểu suy nghĩ và nhu cầu của khách hàng.
Năm 2020, Kearney – doanh nghiệp tư vấn và quản lý đa quốc gia hàng đầu của Mỹ, đã thực hiện một khảo sát trên 1000 khách hàng về các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định trải nghiệm thử những món ăn, đồ uống mới đến từ các thương hiệu nhà hàng/quán cafe. Kết quả cho thấy gần 80% khách hàng cho biết hương vị là tiêu chí ưu tiên và quan tâm hàng đầu, tiếp đến là giá cả (61%) và cuối cùng là mối quan tâm về sức khỏe (55%).
Đặc biệt, khảo sát cũng chứng minh rằng người tiêu dùng hiện nay luôn có hứng thú và sẵn sàng trải nghiệm những sản phẩm mới với 88% người tham gia cho biết họ muốn thưởng thức những món ăn, đồ uống với hương vị mới lạ, khác biệt mỗi năm. 45% nói rằng họ sẵn sàng chi trả để được dùng thử những loại sản phẩm mới, nếu giá sản phẩm nằm trong mức độ chấp nhận được với thu nhập của họ. Bên cạnh đó, tệp khách hàng trẻ tuổi có tâm lý sẵn sàng trải nghiệm món ăn, đồ uống mới nhiều hơn với 48% nằm trong độ tuổi 18-40.
Từ những con số được phản ánh qua kết quả khảo sát trên, có thể thấy, những yếu tố quan trọng nhất thúc đẩy quyết định trải nghiệm sản phẩm mới của khách hàng hiện nay là hương vị sản phẩm, giá thành và sự an toàn cho sức khỏe. Hơn nữa, các thương hiệu cần đặc biệt tập trung vào đối tượng khách hàng mục tiêu là giới trẻ nếu muốn tạo ra một trào lưu về một món ăn, đồ uống nào đó vì đây là độ tuổi ưa thích sự mới lạ. Như vậy, để tạo ra được một món ăn “hot trend” mới, thương hiệu phải mang đến một sản phẩm khác biệt, đồng thời đáp ứng được những tiêu chí ngon – rẻ – sạch để kích thích nhu cầu từ đông đảo người tiêu dùng.
Xem thêm: Kinh doanh ăn uống theo trào lưu: Cơ hội và thách thức?
2. Món ăn mới “hot trend” cần hội tụ đủ những yếu tố nào?
Thỏa sức sáng tạo sản phẩm mới theo ý kiến cá nhân chủ quan rất dễ dẫn đến kết quả là một món ăn “thảm họa” và không được khách hàng đón nhận. Thay vào đó, bạn cần sáng tạo dựa trên một số quy tắc cơ bản để có thể tạo ra một món ăn “hot trend” mới thành công. Vậy, những món ăn tạo ra trào lưu mới thường có những đặc điểm như thế nào?
2.1. Món ăn có sự mới lạ và độc đáo
Tính mới lạ phát huy tác dụng chính là “nam châm” thu hút khách hàng đến trải nghiệm những món ăn mới, mà càng nhiều người đến thử thì món ăn đó càng nhanh chóng trở thành một “hot trend”. Để có một sản phẩm không giống ai và chưa có trên thị trường, bạn cần bỏ ra rất nhiều tiền bạc, công sức để mua nguyên liệu thử nghiệm rồi lên ý tưởng công thức, chế biến thử nghiệm,… Nghiên cứu một món ăn mới không quá khó, nhưng cần phải kiên trì. Bạn có thể tham khảo một số cách kết hợp cơ bản để sáng tạo ra món ăn “hot trend” mới đã giúp nhiều thương hiệu thành công:
– Sử dụng nguyên liệu “hot”: Thay vì phải vắt óc suy nghĩ kết hợp các nguyên liệu với nhau như thế nào, bạn hoàn toàn có thể tạo ra món ăn mới nhờ “ăn theo” những loại thực phẩm hot lúc bấy giờ. Tuy nhiên, nếu sản phẩm chính của bạn không phù hợp với nguyên liệu hot về hương vị, đừng khiên cưỡng kết hợp và tạo ra một món ăn có hương vị khiến khách hàng phải e ngại. Một số sản phẩm thành công khi biết áp dụng những nguyên liệu đang “hot” ví dụ như Pizza thanh long của Pizza Home, Bánh mỳ “bóng đêm” tinh than tre đến từ Bamino (Quảng Ninh), Trà sữa tinh than tre của Circle K,…
– Pha trộn các nền ẩm thực khác nhau: Bạn có thể kết hợp hai hoặc nhiều công thức món ăn từ các nền ẩm thực khác nhau để lai tạo ra sản phẩm mới như món Bắc – Nam, Âu – Á,… Chẳng hạn như món bánh bao xá xíu phô mai là sự kết hợp giữa bánh bao của ẩm thực Trung Quốc và phô mai mozzarella tan chảy đến từ châu Âu. “Ông lớn” McDonald’s cũng từng cho ra mắt Burger vị phở với sự kết hợp “có một không hai” vô cùng ấn tượng và đã từng một thời gian khiến ai cũng muốn nếm thử.
– Cải tiến cách đóng gói và trang trí sản phẩm: Bạn hoàn toàn có thể tạo ra sản phẩm mới bằng cách nâng giá trị món ăn bằng cách trình bày và trang trí lạ mắt hơn. Đây là một hình thức “bình mới rượu cũ” – tức là bản chất sản phẩm không thay đổi, chỉ có hình thức bên ngoài được cải tiến để nhắm trúng sở thích, nhu cầu của đối tượng khách hàng. Chẳng hạn như chị em từng đua nhau uống “trà sữa 6 múi” của Bobabop, Huy’s Milk Tea – một thương hiệu mới cũng đã nổi lên “như diều gặp gió” nhờ sử dụng hình thức trà sữa đóng lon tiện dụng.
Ngoài những cách thức trên, bạn cũng có thể sáng tạo ra những sản phẩm mới nhờ thay đổi nguyên liệu chính trong công thức cũ, biến đổi món ăn từ vùng miền khác theo khẩu vị địa phương, biến tấu sản phẩm thành một món ăn siêu cay hoặc “siêu to khổng lồ”,… Khi thực hiện nghiên cứu và phát triển sản phẩm, đừng bao giờ quên tiêu chí đầu tiên để tạo ra một món ăn “hot trend” mới chính là sự độc đáo, khác biệt.
2.2. Hương vị món ăn phù hợp với khẩu vị của đại trà
Hương vị món ăn cũng là một trong những yếu tố hàng đầu quyết định sản phẩm mới có trở thành một trào lưu hay không. Một món ăn, đồ uống mới có “chỗ đứng” trên thị trường hay không phụ thuộc rất nhiều vào hương vị của nó. Chủ kinh doanh F&B cần luôn cập nhật xu hướng và nhu cầu từ phía người tiêu dùng thay vì đánh giá chủ quan sản phẩm của mình. Để sản phẩm mới tạo ra trào lưu, bắt buộc phải có tính đại trà, tức là ai cũng có thể dùng được.
Ví dụ, những sản phẩm như nước rau má, nước ép cần tây,… bắt đầu nổi lên đã sớm bị dập tắt thì không đáp ứng được khẩu vị của số đông khách hàng trên thị trường. Trái lại, những thức uống như trà sữa, trà chanh, sữa chua trân châu, nước mía,… lại dễ dàng tạo thành một “cơn sốt” trong thời gian dài vì có độ phổ biến và hợp với khẩu vị của đại trà.
Ngoài ra, nếu sản phẩm muốn tạo thành xu hướng trong dài hạn thì phải đạt được tần suất sử dụng tốt. Sản phẩm “hot trend” mới thì thường có hai dạng là dài hạn và ngắn hạn. Điểm khác biệt giữa sản phẩm có xu hướng ngắn hạn và sản phẩm có xu hướng dài hạn chính là độ lặp lại tần suất sử dụng sản phẩm.
Chẳng hạn như Mỳ cay 7 cấp độ dù đáp ứng được tính lạ để thu hút khách hàng, song vẫn bùng lên trong thời gian ngắn rồi nhanh chóng “lụi tàn” vì khả năng lặp lại hành vi tiêu dùng gần như không có. Khách hàng không thể sử dụng thường xuyên do món ăn có thể gây nhiều tác hại như nổi mụn, đau dạ dày, các vấn đề về tiêu hóa,… Một số sản phẩm có mật độ sử dụng khá tốt, khách hàng có thể uống đi uống lại nhiều lần trong tháng như trà sữa, trà chanh,… đã tạo thành trào lưu dài hạn hơn.
2.3. Giá cả món ăn hợp lý và tương xứng với chất lượng
Tại thị trường Việt Nam, tâm lý phần lớn khách hàng vẫn ưa chuộng những món ăn “rẻ”. Như một dạng “tập tính” sử dụng đồ ăn đồ uống, “dân mình” rất khoái những mô hình bình dân, vỉa hè vì sản phẩm giá rẻ, đồng thời đem lại sự thoải mái, thoáng mát. Vì đánh trúng tâm lý này, sản phẩm trà chanh cũng từng “gây bão” trong thời gian khá dài.
Những mô hình trào lưu nhưng đặt trong không gian sang chảnh máy lạnh, điều hòa thường chỉ tồn tại được một thời gian. Nguyên nhân vì chi phí cơ sở vật chất và chi phí vận hành cao khiến giá bán của sản phẩm cũng tăng. Giá càng cao thì càng ít đối tượng khách hàng có khả năng tài chính phù hợp để sử dụng sản phẩm với tần suất thường xuyên. Vì vậy, khi nghiên cứu món ăn mới, bạn cần biết đối tượng khách hàng sẵn sàng chi tiêu bao nhiêu cho dịch vụ ăn uống.
Một trường hợp “sớm nở tối tàn” do giá cả không phù hợp cũng chính là Mỳ cay 7 cấp độ. Một bát mì cay thông thường gồm mì, nước dùng, đồ ăn đi kèm, có giá bán từ 49.000 đồng đến 79.000 đồng. Hầu hết khách hàng đều đến “ăn thử cho biết” và rất hiếm khi quay lại vì đánh giá chất lượng sản phẩm không xứng đáng với số tiền bỏ ra. Rất nhiều người sau khi dùng mì cay xong cho rằng nó giống như một gói mì ăn liền trị giá 20.000 đồng của Hàn Quốc, chỉ khác biệt ở bột ớt và kim chi đi kèm”. Ngoài ra, khách dùng còn phải chi trả tiền cho các yêu cầu khác dùng kèm món chính, như khăn lạnh, nước uống. Dù có giá cả không hề rẻ, nhưng đối tượng khách hàng chính lại là các bạn học sinh, sinh viên với khả năng tài chính hạn chế. Như vậy, vấn đề giá cả cũng là một “rào cản” khiến sản phẩm không được khách hàng đón nhận lâu dài.
Khách hàng ngày càng trở nên khó tính hơn, đòi hỏi các doanh nghiệp F&B cần đầu tư nghiêm túc trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới có thể đáp ứng tốt thị hiếu của thị trường. Hy vọng những kiến thức trên sẽ giúp bạn sáng tạo những món ăn “hot trend” mới dễ dàng hơn. Chúc bạn kinh doanh thành công!
Bạn có thể tham khảo một số phần mềm để vận hành nhà hàng trở nên trơn tru nhé!
Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay
