Bạn có biết kinh doanh nhà hàng, cà phê chính là một trong những ngành nghề rủi ro về tài chính cao nhất có thể khiến tất cả tiền bạc của bạn “đội nón ra đi”? Không những thế, chủ kinh doanh còn phải rất tỉnh táo để thấy được những “điểm mù” tiềm ẩn nhằm tránh được những tình huống xấu nhất trong kinh doanh. Vậy những “điểm mù” nguy hiểm trong kinh doanh nhà hàng, cà phê là gì? Hãy cùng khám phá trong bài viết dưới đây!

1. Phân tích sai thị trường mục tiêu 

Việc kinh doanh “đại trà” để phục vụ tất cả mọi người tưởng chừng như dễ thành công nhưng thực tế không phải vậy. Mỗi đối tượng có độ tuổi, giới tính, thu nhập, sở thích khác nhau nên cũng có nhu cầu ăn uống khác nhau và mong muốn được đáp ứng nhu cầu đó. Thay vì ra sức “chiều ý” từng vị khách, kinh doanh nhà hàng muốn thành công phải xác định đúng khách hàng mục tiêu và “chăm chỉ” phục vụ tốt nhóm đối tượng này. Những người giàu có sẽ không lựa chọn các nhà hàng bình dân với sản phẩm đại trà và ngược lại, những người thu nhập trung bình sẽ ngần ngại khi bước vào những nơi quá “sang chảnh”, vượt ngoài khả năng chi trả. 

Kinh doanh nhà hàng cần xác định cụ thể khách hàng mục tiêu là ai? Hãy phác thảo chân dung của khách hàng thật chi tiết và rõ nét: họ thuộc thế hệ nào, thu nhập khoảng bao nhiêu, thói quen ăn uống, sở thích,… Những bước sau suôn sẻ hay không tùy thuộc vào bạn hiểu khách hàng bao nhiêu. Việc nắm rõ khách hàng giúp bạn tiết kiệm được nhiều thời gian và tiền bạc cho các công việc như thiết kế không gian, định giá bán cho đến các chương trình marketing thu hút khách hàng.

2. Không có món ăn “Signature” đặc trưng

“Signature dish” là những món ăn đặc trưng, mang dấu ấn riêng của nhà hàng, được nhiều người đánh giá cao và biết đến, nhà hàng cũng nổi tiếng nhờ những món ăn này. Chẳng hạn như người ta nghĩ ngay đến Pizza 4 Cheese hay Mì cua khi nhắc đến Pizza 4P’s, hay Manwah thường là lựa chọn khi mọi người muốn ăn Lẩu cay Trung Hoa. Vì vậy, dù thực đơn có nhiều món đến đâu mà không có món Signature thì tên tuổi nhà hàng cũng vô cùng mờ nhạt trong tâm trí khách hàng. 

Có rất nhiều nhà hàng chỉ có một không gian nhỏ hẹp, vị trí không hề ở mặt phố, chất lượng dịch vụ không phải chuyên nghiệp nhất, nhưng họ lại có rất nhiều khách quen vì sở hữu món ăn Signature khác biệt. Những quán ăn truyền thống làm rất tốt điều này, tiêu biểu ở Hà Nội phải kể đến những thương hiệu như Bún đậu Hàng Khay, Bún ngan Nhàn, Phở Thìn,… 

3. Chọn sai vị trí “đóng quân”

Từ chỗ “ham mặt bằng rẻ” sẽ dẫn đến chuyện chọn sai vị trí “đóng quân”. Nhà hàng có thiết kế đẹp, không gian sang trọng, món ăn có ngon và bắt mắt cỡ nào đi nữa nhưng đặt sai vị trí cũng là thất bại. Giả sử như quán nằm sâu trong hẻm và là đường một chiều là ví dụ điển hình nhất vì rất bất tiện cho khách ghé ăn. Nhiều người lại có tâm lý muốn tận dụng mặt bằng của gia đình hoặc người thân để kinh doanh nhằm mục đích tiết kiệm chi phí thuê cửa hàng hoặc thấy “thiên hạ” làm được, nhà hàng xóm làm được thì mình cũng làm được. Cho dù nhà hàng có bán món ngon đến mấy, nếu địa chỉ nằm ở Long Biên, lại còn kinh doanh trên tầng 4, không có thang máy, hướng đến khách hàng là khách văn phòng có thu nhập cao – họ sống và làm việc chủ yếu ở trung tâm thì liệu có mấy người chịu bỏ thời gian, tiền bạc tìm đến thưởng thức?

Thực tế, có nhiều người kinh doanh nhà hàng không có món ăn gì quá xuất sắc nhưng chọn đúng vị trí để tiếp cận khách hàng thì cơ hội thành công thường khá cao. Bạn phải ước tính được lưu lượng người qua lại khu vực đó là bao nhiêu (tối thiểu phải đạt mức 100 – 180 lượt người/phút), đặc thù giao thông khu vực bạn như thế nào (đường một chiều hay hai chiều? có chỗ để xe cho khách không? có ngập lụt mỗi khi mưa lớn?,…

4. Hạn chế thời gian phục vụ khách

Theo nhiều chuyên gia F&B, kinh doanh nhà hàng muốn có lời phải bán ít nhất cho khách 2 lần/ngày, hoặc sáng và trưa, trưa và tối hay sáng và tối. Nếu mở nhà hàng ra mà chỉ bán ban đêm thôi thì rất khó sinh lời chứ chưa nói đến thành công, trừ trường hợp nhà hàng đó vô cùng đông khách và bán giá cực kỳ cao.

Bên cạnh đó, chủ kinh doanh nên có phương án dự phòng để đảm bảo duy trì hoạt động của nhà hàng. Một tiệm phở gà có khách đến ăn rất đông vào buổi trưa nhưng buổi tối lại vắng, có hôm không có lấy một người. Lý do là nhiều khách không có thói quen ăn phở vào buổi tối, hoặc họ đã vừa ăn cho buổi trưa. Nếu nhà hàng kinh doanh 2 buổi và muốn “câu khách” thì nên tính đến phương án dự phòng theo đúng thói quen ăn uống của nhóm khách hàng mục tiêu – tức có bán đồ ăn khác cho những khách có nhu cầu ăn nhưng không thích ăn phở. Chẳng hạn như buổi tối nhà hàng đó chuyển sang bán thêm món cơm gà. 

Tuy nhiên, điều này nên được cân nhắc và tính toán ngay từ khâu thiết kế và xây dựng nhà hàng. Đặc biệt, khu bếp có thể linh hoạt điều chỉnh được để phục vụ chế biến những món ăn khác ngoài phở, chứ cấu trúc của tiệm mà sai ngay từ đầu thì có muốn bán thêm cũng không được. 

5. Quy trình vận hành kém chuyên nghiệp

Nhiều chủ kinh doanh thiếu kinh nghiệm nên không xây dựng được hệ thống vận hành tiêu chuẩn. Một nhà hàng có công thức nấu ăn ngon hay chất lượng phục phụ tốt nhưng khâu vận hành kém thì cũng không thể hoạt động hiệu quả. Mô hình càng lớn thì việc đảm bảo quy trình vận hành chuyên nghiệp càng gặp nhiều thách thức. Đặc biệt với mô hình chuỗi, việc đồng bộ vận hành và chất lượng cho nhiều cơ sở khá khó khăn. Nếu không có một quy trình vận hành chuẩn chỉnh, khi gặp sự cố các bộ phận chỉ biết đổ lỗi cho nhau, ảnh hưởng đến trải nghiệm của thực khách.

Hãy xây dựng một bộ quy tắc phù hợp nhất với cơ sở kinh doanh của bạn để đảm bảo bộ máy vận hành trơn tru. Trong đó có đầy đủ nội dung công việc và trách nhiệm của từng bộ phận, quy trình chào đón và phục vụ khách hàng, quy trình xử lý các tình huống có thể xảy ra,… Việc ứng dụng công nghệ như phần mềm quản lý bán hàng sẽ giúp bạn dễ dàng kiểm soát vận hành và theo dõi tình hình hoạt động mọi lúc mà không cần có mặt tại cửa hàng.

6. Kiểm soát nhân viên thiếu chặt chẽ

Một trong những “điểm mù” nguy hiểm nhất mà nhiều chủ kinh doanh bỏ qua chính là để nhân viên có cơ hội gian lận “bỏ túi riêng”. Vấn đề này xảy ra thường xuyên nhất ở bộ phận thu ngân, phục vụ vì trực tiếp tiếp xúc với khách hàng. Một số nhà hàng quy mô nhỏ và vừa vẫn còn sử dụng giấy tờ thủ công để quản lý: order món ăn, quản lý doanh thu, nguyên vật liệu, chi tiêu… Nhân viên gian lận sẽ sử dụng sổ cá nhân để ghi hóa đơn hoặc không ghi hóa đơn, chỉ tính tiền bằng miệng, hoặc nhân viên phục vụ đưa đồ ăn bên ngoài vào phục vụ khách, thu tiền riêng. 

Để tránh tình trạng nhân viên gian lận, nhà hàng nên áp dụng phần mềm quản lý bán hàng iPOS.vn. Chủ kinh doanh có thể thiết lập các vị trí và quyền hạn tương ứng. Chẳng hạn như nhân viên thu nhân có thể thêm sửa order, thanh toán hóa đơn, giảm giá, bán hàng, mở và chốt ca nhưng không được phép sửa thực đơn, không được xem báo cáo tổng. Hơn nữa, phần mềm còn có tính năng xem lại lịch sử bán hàng, order, chỉnh sửa hóa đơn để quản lý trực tiếp kiểm tra xem có gì bất thường trong ca làm việc hay không, kịp thời phát hiện hành động bất thường của nhân viên. 

7. Kinh nghiệm quản lý nguyên vật liệu “còn non”

Nhiều chủ kinh doanh nhà hàng vẫn đang vấp phải “điểm mù” trong việc quản lý nguyên vật liệu, dẫn đến thất thoát chi phí, không đảm bảo chất lượng thực phẩm, không thể quản lý chính xác lợi nhuận. Một vài “chiêu trò” điển hình dẫn đến tiền mất tật mang là nhân viên tùy ý “ăn vụng” đồ ăn trong bếp; tuồn thực phẩm, nguyên vật liệu hoặc gia vị của nhà hàng ra ngoài bán với giá hời; “ăn rơ” với những nhà cung cấp thực phẩm để nhận phần trăm chiết khấu trên sản phẩm; chế biến ít hơn định lượng để lấy nguyên liệu bán cho khách khác; phục vụ báo cáo món ăn bị trả lại dù khách đã dùng bữa và thanh toán,…

Xem thêm: 5 lỗi sai cần tránh khi kiểm kê kho hàng ở nhà hàng

Để hạn chế tình trạng này xảy ra, chủ kinh doanh cần dự tính nguyên liệu cần mua một cách cụ thể theo ngày/tuần/tháng dựa trên thực đơn, định lượng món ăn, phân chia theo tính chất: nguyên liệu nào chỉ được nhập tươi trong ngày, nguyên vật liệu nào có thể nhập số lượng lớn để bảo quản dần. Bên cạnh đó, nhà hàng phải có bảng định lượng công thức chế biến món ăn để quản lý nguyên vật liệu tốt hơn. Đồng thời, việc sử dụng phần mềm quản lý kho cũng là phương án hiệu quả để kiểm soát nguyên liệu chính xác, chặt chẽ.

8. “Đổ tiền” vào quảng cáo và giảm giá triền miên

Hiện nay, nhiều chủ kinh doanh đang lầm tưởng rằng chỉ cần thuê một nhân sự chạy quảng cáo giỏi và chi thật nhiều ngân sách là nhà hàng sẽ đông khách. Họ có thể giỏi trong việc sử dụng thành thạo công cụ nhưng thực chất không ai hiểu khách hàng bằng chính bạn, không ai có thể thay bạn đưa ra những định hướng cụ thể cho việc kinh doanh nhà hàng của mình. Việc liên tục “đổ tiền” chạy quảng cáo vừa tốn kém tiền bạc, vừa không đảm bảo tính hiệu quả. 

Không những vậy, nhiều nhà hàng khi rơi vào tình trạng vắng khách, chủ kinh doanh chưa xem xét, đánh giá lại thực đơn, chất lượng món ăn mà đã vội vàng chạy liên tục các chương trình giảm giá để bù lỗ. Giá giảm càng sâu, tần suất càng dày, định vị thương hiệu càng giảm sút vì thói quen chỉ đến khi có khuyến mãi khiến khách hàng nghiễm nhiên coi mức giá giảm mới là mức giá có thể chấp nhận được. Nếu nhà hàng không xây dựng được tệp khách hàng trung thành thì khi khuyến mãi kết thúc, giá quay về mức cũ, khách hàng đa phần sẽ lắc đầu bỏ đi.

Tuy nhiên, các chương trình khuyến mãi và chạy quảng cáo nếu được sử dụng đúng cách vẫn giúp thương hiệu thu hút khách hàng và thúc đẩy doanh thu. Trước khi đề ra một chiến lược giảm giá, hãy chắc chắn rằng đã có mục tiêu cụ thể, từ đó lựa chọn hình thức khuyến mại phù hợp. Một vài chiến lược giảm giá hiệu quả cho các nhà hàng có thể kể đến như: giảm giá theo gói/nhóm, giảm giá theo sự kiện đặc biệt.

Trên đây là những “điểm mù” trong kinh doanh nhà hàng mà nhiều người chưa có kinh nghiệm vẫn có thể “mắc bẫy”. Hãy lưu ý để tránh được những sai lầm này, từ đó vận hành và kinh doanh nhà hàng hiệu quả, thành công.