Hiện nay, nhà hàng buffet được xem là mô hình kinh doanh “siêu lợi nhuận” thu hút rất nhiều người khi bước chân vào ngành F&B. Chỉ cần trả một mức giá trọn gói vừa phải, thực khách có thể ăn uống thả ga với vô vàn món ăn đa dạng. Vậy làm thế nào để khách hàng có thể ăn bao nhiêu tùy thích mà nhà hàng vẫn có lợi nhuận? Đây thực sự là một “đấu trường” mà ở đó nhà hàng phải chiến thắng lượng tiêu thụ thực tế của thực khách. Cùng iPOS.vn tìm hiểu nhé!

1. Kiểm soát tốt chi phí nguyên vật liệu đầu vào

Các món ăn trong nhà hàng buffet thường xoay quanh các nguyên liệu có giá thành rẻ hơn so với các nhà hàng gọi món thông thường. Bên cạnh đó, việc mua nguyên liệu với số lượng lớn sẽ giúp bạn nhận được mức chiết khấu tốt hơn. Khi xây dựng thực đơn, bạn nên cân đối việc xen lẫn giữa các món cao cấp với các món bình dân giá rẻ. Các món như bánh mì, rau củ, salad hay các món ăn kèm khác là những món ăn bình thường với nguồn nguyên liệu rẻ nhưng vẫn được thực khách lựa chọn nhiều.

Ngoài ra, các nguồn thực phẩm được mùa thường dồi dào, đạt chất lượng tốt và giá thành cũng rẻ hơn. Bạn nên tận dụng tốt các nguyên liệu này, vừa giúp khách hàng được thưởng thức những món ăn tươi ngon nhất vừa giải quyết được bài toán chi phí nguyên liệu cho nhà hàng buffet.

Một vấn đề nữa là nhà hàng cần phải tính toán để lên thực đơn hợp lý và có thể linh hoạt thay đổi khi giá thực phẩm tăng cao. Ví dụ như thịt heo tăng giá đột biến thì có thể giảm bớt vài phần ăn để thay thế bằng thịt gà hoặc loại thịt khác có giá thành rẻ hơn.

2. Tối ưu chi phí nhân sự

Với mô hình nhà hàng gọi món thì nhân viên phải thường xuyên túc trực để phục vụ các yêu cầu của khách hàng, nhân viên bếp cũng cần thực hiện theo từng đơn order khác nhau của những khách hàng khác nhau,… Điều này khiến nhà hàng cần số lượng nhân viên lớn hơn. Trong khi đó với mô hình nhà hàng buffet, thực khách thường sẽ tự phục vụ (tự chọn món, tự lấy món, thậm chí là tự pha sốt hay nước chấm theo khẩu vị riêng,…) nên số lượng nhân viên phục vụ, bưng bê cũng ít hơn rõ rệt. 

Ngoài ra, với nhà hàng buffet, các đầu bếp cũng không phải chịu áp lực từ các đơn order liên tục đổ về hay phải chú ý từng chi tiết theo khẩu vị riêng của khách hàng, họ chỉ cần thực hiện sơ chế hay chế biến theo thực đơn sẵn có. Nếu bạn nắm bắt được nhu cầu của khách hàng, ước tính được lượng khách mỗi ngày thì có thể tối ưu quy trình phục vụ, lên thực đơn chuẩn cho đầu bếp thực hiện, từ đó phục vụ tốt cho số lượng khách hàng lớn mà không mất nhiều nhân lực, cắt giảm được chi phí nhân sự.

Xem thêm: Sự thật đằng sau mô hình kinh doanh nhà hàng Buffet: Khách hàng càng nhiều, nhà hàng càng có lãi

3. Thay đổi hành vi của thực khách theo hướng có lợi cho nhà hàng buffet

Khiến thực khách nhanh no, điều khiển những gì họ bỏ lên đĩa hay hạn chế số lần họ lấy thêm thức ăn,… bằng những thủ thuật nhỏ có thể giúp nhà hàng buffet làm vừa lòng khách hàng mà vẫn đạt được lợi nhuận mong muốn. Một số thủ thuật mà các nhà hàng buffet dễ dàng áp dụng như:

– Sử dụng đĩa có kích thước nhỏ: Các loại đĩa có kích thước nhỏ sẽ giúp hạn chế số lượng thức ăn mà khách hàng lấy trong cả bữa ăn. Theo một khảo sát, việc này có thể làm giảm khoảng 31%  số lượng thức ăn trung bình của thực khách. Bên cạnh đó theo “ảo giác Delboeuf” (2 đồ vật có cùng một kích cỡ, thể tích, khối lượng nhưng khi đặt trong những kích thước khác nhau thì nhìn lại khác nhau), cùng một lượng thức ăn nhưng khi đặt trong những chiếc đĩa nhỏ hơn thì trông có vẻ nhiều hơn. Điều này khiến thực khách cảm thấy họ đã ăn nhiều nhưng thực tế lại là ít hơn.

– Ưu tiên phục vụ các món rau củ, món ăn nhiều dầu mỡ, tinh bột: Những phần thức ăn dầu mỡ, tinh bột hay các món rau củ bao la bủa vây sẽ khiến thực khách nhanh chóng lấp đầy bụng với những món này, khiến họ có cảm giác no và ngán, không còn hứng thú nhiều với các món ăn cao cấp khác.

– Bố trí, sắp xếp thông minh: Cách bố trí không gian, sắp xếp thức ăn và thiết kế menu một cách thông minh cũng là một chiến thuật hay dành cho các nhà hàng buffet. Ví dụ như thiết kế vị trí ngồi của thực khách xa vị trí bàn để thức ăn sẽ khiến khách hàng không muốn đi lại nhiều; đặt các món rau củ hay bình dân ở đầu dãy vì thực khách có xu hướng chọn những món đầu tiên mà họ nhìn thấy, điều này có thể hạn chế số lượng món cao cấp ở phía sau;… 

– Đánh vào tâm lý thực khách: Một số nhà hàng buffet bố trí nhân viên phục vụ để chia đồ ăn đối với các món đắt tiền, điều này tạo nên tâm lý e ngại cho thực khách khi yêu cầu số lượng lớn hơn hay phải đối mặt với nhân viên đó nhiều lần. Một số nhà hàng lại cố tình trì hoãn việc dọn dẹp để thực khách cảm thấy họ đã ăn quá nhiều. Những chiến thuật về tâm lý cần được tính toán để vận dụng một cách khéo léo, tránh gây cảm giác khó chịu, bất mãn cho khách hàng.

4. Tăng giá các sản phẩm và dịch vụ đi kèm

Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet nằm ở thức uống và một số sản phẩm không bao gồm trong set. Đối với những thực khách đã sẵn sàng bỏ ra vài trăm ngàn đồng cho một suất buffet thì việc gọi thêm một ly nước 30.000 – 40.000đ hoặc một vài món đặc biệt cho bữa ăn thêm hoàn hảo gần như không đáng là bao.

Có vẻ như đây chỉ là một khoản nhỏ với khách hàng nhưng đối với các nhà hàng buffet, phần doanh thu này lại mang về lợi nhuận lớn. Thông thường giá đồ uống trong nhà hàng buffet được bán gấp 3-4 lần so với giá vốn bỏ ra.

5. Tăng vòng quay bàn

Thay vì cố gắng trì hoãn việc lên món để hạn chế lượng ăn của khách hàng khiến họ ra về trong sự bực tức thì việc phục vụ nhanh chóng với thức ăn luôn sẵn sàng sẽ giúp khách hàng nhanh chóng no bụng và ra về trong sự hài lòng. Nhờ đó, nhà hàng buffet sẽ phục vụ được nhiều lượt khách hơn, tăng doanh thu và lợi nhuận. Theo tính toán của các chuyên gia, tại các nhà hàng gọi món thì với 3 thực khách ở bàn ăn sẽ tốn trung bình khoảng 60 phút từ khi gọi món cho đến khi ăn xong; trong khi tại các nhà hàng buffet, con số này thấp hơn (chỉ khoảng 45 phút) và số lượng khách thì lớn hơn.

6. Khéo léo trong việc sử dụng các chương trình ưu đãi cho nhóm khách hàng

Một nhà hàng buffet sinh lời dựa trên nguyên tắc bù trừ. Không giống như mô hình gọi món khi khách hàng ăn bao nhiêu trả bấy nhiêu thì với mô hình buffet, chủ kinh doanh phải tính toán để đưa ra được một mức giá trung bình hợp lý áp dụng đồng đều cho tất cả khách hàng dù sức ăn của họ đến đâu. Khi đó, sẽ có người tiêu thụ nhiều hơn giá vé nhưng cũng có nhiều người tiêu thụ ít hơn: người già và trẻ em sẽ ăn ít hơn người trẻ, nam giới thường có sức ăn lớn hơn phụ nữ,… Cứ như thế, khi mức tiêu thụ bình quân không vượt quá giá vé thì nhà hàng buffet sẽ có lời.

Càng đông người thì nhà hàng buffet càng có lãi. Vì nguyên nhân này mà các nhà hàng thường chạy nhiều chương trình ưu đãi dành cho nhóm đông người, đặc biệt là dành cho các gia đình để đảm bảo mức tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng giá vé mà khách hàng mua. Những chương trình như đi 4 tính tiền 3, giảm giá 15% cho nhóm từ 5 người trở lên,… rất phổ biến tại các nhà hàng buffet, và tất cả đều nằm trong sự tính toán vô cùng kỹ lưỡng để đảm bảo nhà hàng luôn có lãi.

7. Nâng cao hiệu quả quản lý và vận hành bằng ứng dụng công nghệ

Phương thức quản lý nhà hàng thủ công bằng sổ sách ghi tay tồn tại nhiều nhược điểm khiến tình trạng thất thoát thường xuyên xảy ra, ảnh hưởng lớn đến lợi nhuận của nhà hàng. Dù là kinh doanh theo mô hình nhà hàng gọi món hay nhà hàng buffet thì việc ứng dụng các giải pháp phần mềm quản lý nhà hàng vào quy trình quản lý, vận hành được coi là cần thiết và tất yếu để nâng cao hiệu quả kinh doanh, thay thế cho phương thức quản lý truyền thống.

Mô hình nhà hàng buffet sẽ có nhiều điểm đặc thù trong vận hành và quản lý như chú trọng việc quản lý khách hàng đặt chỗ trước, tính tiền theo suất (giá vé) cố định và không giới hạn số lượng đồ ăn khách gọi, quản lý số lượng lớn và đa dạng nguyên vật liệu,… Ví dụ với nghiệp vụ quản lý nguyên vật liệu, bên cạnh việc quản lý chặt chẽ lượng nguyên liệu nhập vào thì nhà hàng cũng cần xây dựng định mức món cụ thể. Thay vì xây dựng định mức cho từng món ăn theo từng đĩa như mô hình gọi món, định mức món trong nhà hàng buffet sẽ được xây dựng dựa trên từng lần ra món. Ngoài ra từng mô hình nhà hàng buffet khác nhau cũng sẽ có những yêu cầu quản lý khác nhau. Một số mô hình nhà hàng buffet phổ biến hiện nay như nhà hàng vừa bán vé buffet vừa tính tiền riêng đối với các món gọi thêm không nằm trong set, nhà hàng buffet phục vụ tại bàn (nhân viên ghi order và phục vụ lên món cho từng bàn, thường thấy tại các nhà hàng buffet lẩu, nướng), nhà hàng buffet tại quầy (khách hàng tự phục vụ, đồ ăn được bày tại quầy và bếp tự động lên món khi hết đồ),… Vì sự đa dạng này mà khi lựa chọn phần mềm quản lý bán hàng bạn cần xem xét phần mềm đó có thể đáp ứng được những yêu cầu đặc thù của mô hình nhà hàng buffet của bạn hay không.

Hiện nay, iPOS.vn đang là nhà cung cấp phần mềm quản lý dành cho nhà hàng, quán cafe được ưa chuộng hàng đầu tại thị trường Việt Nam với hơn 50.000 khách hàng từ nhỏ lẻ đến chuỗi lớn. Với mô hình nhà hàng buffet, phần mềm quản lý từ iPOS.vn cũng có đầy đủ tính năng đáp ứng đầy đủ nghiệp vụ quản lý và bán hàng từ cơ bản đến nâng cao, phù hợp đa dạng nhu cầu quản lý khác nhau. Tối ưu quy trình order, thanh toán, cung cấp hệ thống báo cáo đầy đủ và chi tiết, quản lý nguyên vật liệu chặt chẽ hạn chế thất thoát, nâng cao hiệu quả quản lý và chăm sóc khách hàng bằng các chương trình cá nhân hóa,… là những ưu điểm nổi bật của phần mềm này. Nếu bạn đang tìm kiếm một giải pháp toàn diện cho nhà hàng buffet của mình thì iPOS.vn chắc chắn là một lựa chọn không nên bỏ qua.

Kinh doanh nhà hàng buffet ngày càng phổ biến cũng là lúc cuộc chiến về giá cả và chất lượng trở nên gay gắt hơn bao giờ hết. Các nhà hàng buffet mọc lên như “nấm sau mưa” cùng với đó là những mức giá vô cùng rẻ như buffet lẩu 99k/người,… Tuy nhiên làm sao để giữ được mức giá rẻ mà vẫn đảm bảo chất lượng thực phẩm, chất lượng dịch vụ và hơn hết là nhà hàng vẫn có lãi là một bài toán khó dành cho tất cả chủ kinh doanh, không chỉ là dừng lại ở những thủ thuật kinh doanh nhỏ mà còn là cả một hệ thống quản lý và vận hành đằng sau.

Bạn có thể tìm hiểu ngay các phần mềm sau để vận hàng nhà hàng tốt hơn!

Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay

Tại sao nên sử dụng menu điện tử trong nhà hàng, quán cafe?