Menu nhà hàng là giá trị cốt lõi tạo nên sự khác biệt của từng thương hiệu. Menu chất lượng sẽ là thế mạnh để cạnh tranh với vô số đối thủ trên thị trường, đồng thời gia tăng trải nghiệm và đánh thức vị giác của khách hàng. Từ đó, khuyến khích thực khách gọi thêm và kích thích họ chi tiền một cách hào phóng, mang doanh thu và nhiều “tiếng thơm” về cho nhà hàng.

Tuy nhiên, điểm chung của vô số menu này là chúng sở hữu những quy tắc chung “bất di bất dịch” được lên ý tưởng một cách khoa học trong quá trình xây dựng thực đơn, nhằm thu hút khách và tăng lợi nhuận cho nhà hàng. Vậy những quy tắc ngầm đó là gì? Giới sành ăn cần chú ý điều gì trong quá trình gọi món? Cùng iPOS.vn tham khảo 6 quy tắc “không-thể-không-biết” ngay dưới đây!

1. Sử dụng hình ảnh minh họa hấp dẫn

Thiết kế menu nhà hàng là một phân đoạn rất quan trọng trong kinh doanh. Một món ăn được minh họa bằng hình ảnh trực quan, sinh động sẽ hấp dẫn khách hàng hơn thay vì chỉ mô tả tên món, kích thước, thành phần món ăn hay giá tiền đơn thuần. Những menu có thiết kế bắt mắt nhằm mục đích tăng tính thẩm mỹ cho toàn bộ thực đơn. Bên cạnh đó, hình ảnh minh họa món ăn hấp dẫn cũng sẽ kích thích vị giác của khách hàng, khiến họ thích thú, từ đó muốn gọi thêm nhiều món hơn. Đặc biệt, các nhà hàng thường lựa chọn minh họa hình ảnh cho các món ăn đắt tiền hay món ăn chủ đạo được khách hàng yêu thích nhất. Những mẹo nhỏ này sẽ khiến thực khách có xu hướng lựa chọn những món ăn có hình ảnh hơn trước khi có thời gian quan tâm đến giá cả của chúng.

Bên cạnh đó, việc thêm hình ảnh minh họa vào món ăn sẽ giúp thực khách dễ dàng hình dung ra món ăn thế nào, khách mới dựa vào hình ảnh để chọn món, khách nước ngoài hiểu món ăn đó là gì mà không gặp bất kỳ trở ngại nào. Khi thiết kế menu cũng cần phải tìm hiểu nhu cầu của đối tượng nhà hàng hướng đến, đồng thời dựa trên phong cách của nhà hàng để sáng tạo menu, phân bổ màu sắc hài hòa và chèn hình ảnh cho phù hợp. Tất cả điều này sẽ giúp nhà hàng có được sự độc đáo, từ đó thúc đẩy doanh thu, lợi nhuận một cách hiệu quả. 

2. Chênh lệch giá bán giữa các món trong thực đơn

Trong thực đơn, việc chênh lệch giá giữa các món ăn không còn là điều xa lạ. Một số món ăn sẽ được định giá cao gấp 2 – 3 lần các món ăn còn lại bởi nhà hàng có thể niêm yết giá dựa trên tỷ lệ khách hàng gọi món, nguồn nguyên liệu sử dụng để chế biến, chi phí chế biến thông qua định lượng… 

Một số nhà hàng còn lợi dụng suy nghĩ “tiền nào của nấy” để kích thích nhu cầu của khách hàng. Khi đó, thực khách sẽ có suy nghĩ chọn món đắt tiền hơn để đảm bảo sự lựa chọn của mình không bị lãng phí, kể cả khi món ăn không thực sự làm hài lòng thì khách hàng cũng sẽ nhìn nhận nó như một trải nghiệm cho quá trình gọi món trong tương lai.

Trái lại, với những người không dám mạo hiểm, không quá ưu tiên cho các món ăn có giá cao ngất ngưởng thì sẽ có tâm lý nghiêng về món ăn có giá thấp vì nghĩ chi phí của nó sẽ rẻ hơn. Nhưng tất cả đều đã nằm trong sự sắp xếp của nhà hàng trong quá trình định giá, và cuối cùng nhà hàng vẫn sẽ là bên có lợi nhất. 

3. Bẫy “kích thước” trong từng món ăn

Chế biến thức ăn thành nhiều kích thước là một cách khuyến khích khách hàng tiếp tục chi tiêu nhiều hơn. Dựa trên tâm lý của đại đa số khách hàng: kích thước nhỏ không đủ ăn nên gọi thêm loại lớn, mua loại nhỏ chưa đủ tiền áp mã giảm giá nên chọn sang loại có kích thước lớn, mua loại lớn tiết kiệm hơn,… mà nhà hàng thường phân bổ kích thước và định giá cho từng món. Quy tắc này giúp khách hàng chọn được khẩu phần ăn vừa với mình, bên cạnh đó có thể kích thích và hướng thực khách chọn những khẩu phần ăn lớn hơn, tạo cho khách hàng cảm giác “giá không quá cao nhưng ăn được nhiều” thay vì giá cao nhưng “khẩu phần ăn không được bao nhiêu”.

4. Món ăn được đóng khung hoặc gắn sao

Xây dựng thực đơn cần sự linh hoạt, trang trí và sắp xếp món ăn hợp lý. Đa số trong menu nhà hàng ngày nay, đồ khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống… đều có mặt và sẵn sàng đáp ứng thói quen hiện đại của khách hàng. Trong số đó, nhà hàng sẽ lựa chọn một số món nổi bật để đóng khung trong thực đơn với mục đích khiến thực khách chú ý, tạo sự bắt mắt và nổi bật để kích thích khách gọi chúng. 

Những món ăn nổi bật ở đây thường có cái tên độc đáo, hoặc được thiết kế riêng cho những ngày lễ đặc biệt (Valentine, Halloween, Quốc tế Phụ nữ 8/3,…), hoặc có thể là một món mới, món đang được đánh giá ngon nhất, hoặc món mang lại lợi nhuận cao nhất. Những món được đóng khung, gắn sao để thu hút sự chú ý của thực khách mỗi khi cầm menu, từ đó kích thích sự tò mò, thích thú của khách đối với món này. Tuy nhiên, những món này không khác nhiều so với các món ăn có trong menu, chủ yếu được đầu bếp cải tiến và “phù phép” để trở nên hấp dẫn hơn bình thường mà thôi.

5. Nổi bật món ăn “signature” của nhà hàng

Các món ăn được mệnh danh là “signature” của thương hiệu không hẳn sẽ phù hợp với khẩu vị của tất cả các thực khách. Tuy nhiên, khách hàng vẫn có xu hướng lựa chọn món “signature “ hơn. Bởi khi ảnh hưởng của “hiệu ứng đám đông” xảy ra, họ tin rằng để có thể trở thành món ăn đặc trưng, là bộ mặt của cả thương hiệu thì phương thức và quy trình chế biến chắc chắn sẽ đảm bảo an toàn, đồng thời hương vị món ăn làm hài lòng rất nhiều thực khách. Đây là một sự đảm bảo để thực khách yên tâm hơn về món ăn.

6. Sắp xếp món ăn theo từng mục

Các nhà hàng thường có xu hướng sử dụng chiến thuật “giấu” những món ăn với mức giá thấp nhất hoặc cao nhất xen kẽ trong từng mục, ví dụ như: món khai vị, món chính, tráng miệng, sữa tươi, sinh tố,…. Bởi trước khi tìm thấy món ăn mình muốn gọi, khách hàng đã bị thu hút vào những món ăn với tên gọi ấn tượng, hấp dẫn và có khi là “best-seller” của nhà hàng. Chiến thuật sắp xếp này thường phân tán tư tưởng của thực khách với mong muốn họ sẽ chi trả một cách tự nguyện và hài lòng, không làm ảnh hưởng đến quyết định gọi món của thực khách.

Công đoạn sắp xếp và phân chia món ăn theo từng mục trên menu vô cùng quan trọng, vừa phải ứng dụng được nghệ thuật tinh tế đánh trúng vào tâm lý của khách hàng để họ quyết định gọi món nhiều hơn so với ý định ban đầu, đồng thời cũng tập trung vào những món nhà hàng muốn hướng đến.

Trên đây là toàn bộ những quy tắc ngầm được xây dựng trong menu nhà hàng mà dân sành ăn “cần-phải-biết” trong quá trình gọi món. Hy vọng những lưu ý này sẽ giúp cho các thực khách có thêm kỹ năng lựa chọn đúng món ngon hợp ý và có những trải nghiệm thoải mái khi thưởng thức sản phẩm và dịch vụ tại nhà hàng.