Biên lợi nhuận nhà hàng là yếu tố để đánh giá khả năng của một nhà hàng trong việc chuyển đổi lợi nhuận thu được từ việc bán hàng thành thu nhập ròng. Thông thường, biên lợi nhuận của các nhà hàng sẽ dao động từ 2%-5%, nhưng nhiều chủ nhà hàng vẫn mong muốn có thể tăng mức lợi nhuận lên hơn nữa.

Vậy có những cách nào để một nhà hàng có thể tăng biên lợi nhuận lên? Hãy cùng iPOS.vn tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!

1. Biên lợi nhuận là gì?

1.1. Định nghĩa về biên lợi nhuận 

Biên lợi nhuận của một nhà hàng (hay còn gọi là Profit Margin) là tỷ lệ lợi nhuận còn lại từ việc bán hàng sau khi tất cả các chi phí đã được thanh toán. Thông thường, có ba loại biên lợi nhuận chính mà kế toán nhà hàng cần xem xét:

• Biên lợi nhuận gộp: Lợi nhuận gộp của nhà hàng là kết quả sau khi lấy tổng doanh thu trừ đi giá vốn hàng bán (COGS).
• Biên lợi nhuận ròng: Lợi nhuận ròng của nhà hàng là kết quả sau khi lấy doanh thu trừ đi tất cả chi phí hoạt động và giá vốn hàng bán.
• Biên lợi nhuận hoạt động: Con số này cho biết nhà hàng đã kiếm được bao nhiêu lợi nhuận trên mỗi đơn vị tiền tệ (đô la, VNĐ,…) hàng hóa được bán ra.

1.2. Cách tính biên lợi nhuận trong nhà hàng

Để tính toán biên lợi nhuận cho nhà hàng, kế toán nhà hàng cần thông qua những báo cáo bán hàng hoặc dữ liệu thu về từ máy POS để lấy được con số chính xác về doanh thu và chi phí của nhà hàng.

Từ doanh thu và chi phí của nhà hàng, kế toán nhà hàng có thể tính toán ra biên lợi nhuận như sau:

• Biên lợi nhuận gộp = (Tổng doanh thu – Giá vốn hàng bán)/Tổng doanh thu x 100%
• Biên lợi nhuận ròng = (Tổng doanh thu – Tổng chi phí)/Tổng doanh thu x 100%

Trong khi biên lợi nhuận gộp rất quan trọng để xác định sản phẩm nào tạo ra lợi nhuận nhiều nhất, thì biên lợi nhuận ròng lại là con số quan trọng nhất để xác định thành công chung của doanh nghiệp bạn. 

Xem thêm: Xăng giảm giá nhưng hàng hóa vẫn tăng giá, chủ quán nên làm thế nào

2. 5 cách để tăng biên lợi nhuận mà các chủ nhà hàng cần biết

2.1. Theo dõi chặt chẽ các loại chi phí trong nhà hàng

Doanh thu của một nhà hàng sẽ dao động theo nhu cầu của tệp khách hàng mục tiêu, theo điều kiện khách quan (dịch bệnh, bão lũ, hạn hán,…) hoặc theo mùa, trong khi đó những thay đổi về chi phí cung cấp hoặc giá thuê mặt bằng lại có thể làm giảm tỷ suất lợi nhuận một cách đáng kể. Do vậy, chủ nhà hàng cần phải biết chắc chắn về thu nhập và những khoản chi phí thường xuyên phải chi trả như:

• Giá vốn hàng bán: Nhà hàng cần sử dụng hệ thống quản lý hàng tồn kho và hệ thống POS để xem chi phí thực phẩm và đồ uống đã thay đổi như thế nào theo thời gian. Bằng cách nắm rõ số lượng, giá tiền của nguyên liệu đầu vào, sản phẩm bán ra, doanh thu và tần suất sản phẩm bị hư hỏng, từ đó nhà hàng có thể tối ưu hóa chi phí thực phẩm và đồ uống của mình để có lợi nhuận cao hơn. 
• Chi phí lao động: Chi phí lao động thường sẽ chiếm một phần ba chi phí hoạt động của nhà hàng. Để duy trì một đội ngũ nhân viên chất lượng, nhà hàng cần lưu ý không chỉ cần trả tiền lương mà còn phải đảm bảo phúc lợi và tiền làm thêm giờ cho nhân viên, ngoài ra có thể sẽ phải trả thêm cả thuế. 
• Chi phí chung: Việc duy trì hoạt động kinh doanh bình thường của nhà hàng còn đòi hỏi rất nhiều khoản chi phí khác, từ lặt vặt nhỏ lẻ cho tới những khoản chi lớn hơn. Những chi phí chung này có thể bao gồm tiền thuê nhà hàng tháng, tiền điện nước, tiền bảo trì thiết bị định kỳ, tiền bảo hiểm và cả chi phí marketing – quảng cáo.

Ngoài ra, chủ nhà hàng còn phải thường xuyên theo dõi báo cáo lãi và lỗ của mình để đánh giá tình hình kinh doanh và xem xét nhà hàng có thể cắt giảm chi phí ở những khoản nào. Ví dụ như trong trường hợp giá nhập nguyên liệu đầu vào quá cao, nhà hàng cần lên hệ với các nhà cung cấp hiện tại để thảo luận về việc chiết khấu nếu mua số lượng lớn cũng như lựa chọn các mặt hàng thay thế, hoặc tìm các nhà cung cấp mới với giá cả cạnh tranh hơn. 

2.2. Training kỹ hơn cho đội ngũ nhân viên

Sự thành công của một nhà hàng, quán ăn hay quán cà phê phụ thuộc rất lớn vào việc cung cấp dịch vụ khách hàng tuyệt vời. Dù cho sản phẩm của quán có ngon đến đâu nhưng nếu trải nghiệm dịch vụ của khách hàng không tốt, họ cũng có thể bỏ qua quán đó để lựa chọn một đối thủ cạnh tranh cùng tầm giá, cùng phân khúc và có dịch vụ tốt hơn. Khi đó, doanh thu của nhà hàng sẽ bị giảm đi đáng kể, đồng nghĩa với biên lợi nhuận cũng tỷ lệ thuận theo.  

Để giúp cải thiện trải nghiệm của khách hàng, nhà hàng rất cần xây dựng một đội ngũ nhân viên có đủ kỹ năng nghiệp vụ, có thể giao tiếp và phục vụ tốt cho khách hàng. Tuy nhiên, muốn sở hữu dàn nhân sự chất lượng như thế không hề dễ mà đòi hỏi nhà hàng phải có kế hoạch training đúng cách, bài bản cho nhân sự mới:

• Đảm bảo các nhân viên phục vụ, bartenders, thu ngân, bếp,… biết rõ lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng, toàn thực đơn và những món thế mạnh của nhà hàng
• Để các nhân viên phục vụ được nếm thử đồ ăn, đồ uống trong nhà hàng, giúp quá trình tư vấn cho khách chọn món của họ được chính xác và thực tế hơn
• Training cơ bản cho nhân viên phục vụ kiến thức chung về F&B để họ có thể tư vấn cho khách các vấn đề như: những món nào nên ăn kèm với nhau, những món nào không nên ăn kèm với nhau,… 
• Đào tạo các nhân viên phục vụ, nhân viên thu ngân những cách để tư vấn upsale khéo léo nhất, không khiến khách bị phản cảm 

Trong quá trình hoạt động, nếu nhân viên lãng phí thực phẩm, chia quá khẩu phần hoặc chế biến bữa ăn không đúng cách cũng sẽ khiến nhà hàng tốn thêm tiền. Vì thế, nhà hàng cũng cần phải giám sát đội ngũ nhân viên trong khi họ làm việc để hạn chế những rủi ro hoặc sai sót có thể xảy ra và xử lý ngay những sự cố gặp phải. 

2.3. Cắt giảm các chi phí hoạt động 

Trong bối cảnh giá cả lạm phát thì những chi phí như điện, nước, gas, xăng dầu,… đều tăng lên đáng kể, khiến lợi nhuận của nhà hàng lại bị hạ xuống thấp hơn. Tuy nhiên, nhà hàng vẫn có thể giảm thiểu khoản tiền dành để chi cho những việc này bằng các cách rất đơn giản: 

• Nhắc nhở nhân viên tiết kiệm điện trong những giờ vắng khách, tắt thiết bị khi không sử dụng
• Lựa chọn sử dụng những thiết bị tiết kiệm điện
• Không bật đèn cả ngày trong những khu vực như WC mà chuyển sang bóng đèn LED có cảm biến chuyển động chỉ bật/tắt khi có người ra vào
• Tuân thủ lịch trình vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị thường xuyên

Bên cạnh đó, nhà hàng cũng cần xem xét lại về chi phí marketing – quảng cáo. Nếu việc marketing của nhà hàng hiện tại không hiệu quả, tốn tiền mà không đem về được nhiều khách hàng hoặc tăng danh tiếng thương hiệu lên thì nên tính tới việc dừng chạy quảng cáo hoặc thay đổi kế hoạch marketing. 

2.4. Tối ưu hóa lợi nhuận bằng cách quản lý chi phí thực phẩm

Chi phí thực phẩm chiếm một phần lớn trong tổng ngân sách dự kiến của mỗi nhà hàng. Theo thống kê, trong ngành dịch vụ ăn uống, chi phí thực phẩm trung bình sẽ tương đương từ 28% -35% doanh thu. Ổn định chi phí thực phẩm sẽ giúp nhà hàng kiểm soát tốt hoạt động và đem về lợi nhuận cao hơn.

Có một số cách để các nhà hàng tối ưu hóa lợi nhuận từ việc điều chỉnh chi phí thực phẩm như sau:

• Thay thế các nguyên liệu có giá thấp hơn: Để làm được điều này, nhà hàng phải trao đổi kỹ với bộ phận bếp để tìm cách điều chỉnh công thức nấu ăn mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Sau đó, nhà hàng cần thương lượng với các nhà cung cấp để tìm các thành phần rẻ hơn nhằm giảm chi phí cho mỗi món ăn.
• Quản lý khẩu phần: Đảm bảo rằng mọi món ăn đều sử dụng cùng một lượng nguyên liệu khi chế biến và nhân viên nhà bếp không chia khẩu phần quá nhiều hoặc quá ít cho một suất ăn. Nhà hàng nên mua thêm cân tiểu ly, thìa đong,… để việc đong đếm nguyên liệu được chính xác hơn.
• Quản lý đồ ăn bị bỏ đi: Đồ ăn bị bỏ đi trong nhà hàng đều xuất phát từ các lý do như: bị khách trả lại vì làm không đúng cách dẫn đến chất lượng kém, bị rơi vãi trong bếp hoặc trên sàn nhà, bị hỏng trong quá trình chế biến,…  gây tình trạng lãng phí và tốn kém. Nhà hàng cần theo dõi chặt chẽ tình hình bán hàng để tìm nguyên nhân và giải pháp cho việc đồ ăn thường xuyên bị bỏ đi.
• Thay đổi menu thường xuyên: Nhà hàng phải có hệ thống dữ liệu bán hàng để biết tình hình của các món trong thực đơn: món nào được yêu thích nhất, món nào bán chạy nhất, món nào không hay được gọi, món nào khách phản hồi không tốt,… và đưa ra quyết định loại bỏ những món ít được gọi nhất để tiết kiệm chi phí. 

2.5. Tăng doanh số bán hàng

Khi giảm chi phí mà doanh số bán hàng lại tăng lên thì lợi nhuận mang về sẽ cao hơn rất nhiều. Do vậy, các nhà hàng nên đặt mục tiêu tăng trưởng về mặt doanh số theo từng khoảng thời gian nhất định: tuần, tháng, quý,… Có một số cách giúp tăng doanh số bán hàng mà nhà hàng có thể thử như:

• Tạo ra các combo có những món ăn bán chạy nhất để có thể bán kèm thêm cùng nhiều món khác
• Đa dạng hóa các kênh bán hàng, không chỉ bán hàng tại chỗ mà còn bán hàng online qua các app đặt đồ ăn, website, hotline nhà hàng,…
• Thường xuyên đưa ra ưu đãi, khuyến mãi cho khách để thúc đẩy nhu cầu mua đồ ăn của họ
• Xây dựng chương trình tích điểm, tặng quà, tặng thưởng cho những vị khách thường xuyên đến nhà hàng

Xem thêm: 8 lưu ý nhà hàng nên để tâm trong vấn đề quản lý chi phí thực phẩm

3. Kết luận

Biên lợi nhuận tăng lên cũng đồng nghĩa với việc nhà hàng hoạt động tốt hơn, có triển vọng phát triển thêm trong tương lai. Để đạt được mục tiêu này, các chủ nhà hàng cần phải có kế hoạch và định hướng hợp lý cho quy trình vận hành của nhà hàng mình, cắt giảm những khoản chi phí không cần thiết.