Tốc Độ Dòng Chảy Ảnh Hưởng Như Thế Nào Đến Chất Lượng Cà Phê Khi Chiết Xuất?

Tốc độ dòng chảy (Flow Rate), hay nói một cách dễ hiểu là tốc độ dòng nước chảy qua đầu chiết (grouphead) là một trong những yếu tố quan trọng mà Barista phải đặc biệt chú ý khi thực hiện chiết xuất cà phê. Việc can thiệp và thay đổi tốc độ dòng chảy cũng tức là bạn đang kiểm soát chúng theo ý mình muốn, tùy vào tay nghề của Barista mà điều này có thể khiến chất lượng cà phê trở nên ngon hơn, mới lạ và ấn tượng hơn, hay ngược lại cũng có thể sẽ phá hỏng hương vị hoàn toàn. 

[crp]

Tốc độ dòng chảy và kiểm soát dòng chảy như thế nào?

Đối với máy pha chế cà phê Espresso, tốc độ dòng chảy được hiểu đơn giản là lượng nước chảy qua đầu chiết (grouphead) khi bạn kích hoạt vòi bơm. Hiện nay, hầu hết các loại máy pha chế Espresso phổ thông đều được thiết lập sẵn với tốc độ dòng chảy trong khoảng 250 – 500 gram cứ mỗi 30 giây, tuy nhiên, phạm vi lý tưởng nên rơi vào khoảng 200 – 280 gram trong mỗi 30 giây. Vậy, cách tốt nhất là bạn phải tính được tốc độ dòng chảy của từng đầu chiết trong những thời điểm khác nhau để cho ra kết quả chính xác.

Để làm được như vậy, bạn hãy tháo tay cầm (portafilter) ra, chuẩn bị trước một chiếc cân và ly đựng, rồi sau đó bắt đầu khởi động máy để nước chảy ra trong một khoảng thời gian nhất định. Sau khi hoàn thành, bạn lấy tổng lượng nước đã chảy ra rồi chia cho khoảng thời gian nhất định đó để tính được tốc độ dòng chảy khi chiết xuất theo đơn vị gram/ giây (g/s). Ví dụ, bạn có lượng nước 30 gram chảy được trong 30 giây, vậy tốc độ dòng chảy của đầu chiết là 10 g/s.

Ngay khi đã hiểu rõ tốc độ dòng chảy của máy pha sẽ cho phép bạn có thể dễ dàng điều chính sự tác động qua lại giữa cà phê và lượng nước trong quá trình chiết xuất. Càng kiểm soát tốt lượng nước chảy qua cà phê, bạn sẽ càng kiểm soát được hương vị của cà phê thành phẩm nhờ vào khả năng xác định mức độ axit nhất định để cho ra cà phê có vị chua, đắng, hay ngọt và cả kết cấu của cà phê. Toàn bộ quá trình này được gọi là kiểm soát dòng chảy (Flow Profiling hoặc Flow Control).

Tốc độ dòng chảy ảnh hưởng thế nào đến quá trình chiết xuất?

Tốc độ dòng chảy có tác động đáng kể đến tất cả giai đoạn trong quá trình chiết xuất cà phê, bao gồm cả giai đoạn pre-infusion (thuật ngữ mô tả quá trình ngâm ủ bột cà phê trong filter với áp suất thấp trước khi chiết xuất). Việc thực hiện quá trình pre-infusion nhằm đảm bảo cho nước thấm đều “bánh cà phê”, tạo thêm thời gian giãn nở cho bề mặt cà phê, nhờ đó mọi thứ kết dính với nhau hiệu quả, giải phóng bớt lượng khí CO2 để tăng khả năng chiết xuất đồng đều, đồng thời giữ lại bột mịn nhiều hơn, ngăn không cho chúng theo dòng chảy đi vào tách cà phê espresso thành phẩm.

Bên cạnh đó, tinh chất và hương vị của cà phê cũng sẽ bắt đầu xuất hiện trong quá trình pre-infusion này, với một Barista có thể kiểm soát tốt tốc độ dòng chảy cũng đồng nghĩa sẽ được quyền quyết định đến hương vị của cà phê mong muốn. Tuy nhiên, một điều cần lưu ý rằng giai đoạn pre-infusion sẽ không khiến cà phê thành phẩm ngon hơn, mà chỉ hỗ trợ hạn chế xuất hiện các sai sót có thể xảy ra như channeling (chiết xuất không đều), fine migration (bã cà phê lẫn vào thành phẩm), tamping (nén cà phê), grooming (san đều bề mặt cà phê),…

Tác động qua lại giữa áp suất và tốc độ dòng chảy

Mức độ áp suất được thiết lập trên máy pha chế espresso sẽ quyết định đến tốc độ dòng chảy. Nhưng trước khi tìm hiểu áp suất tác động như thế nào đến dòng chảy qua cà phê, thì bạn phải tìm hiểu nguyên nhân gây ra lực cản với áp suất. Cụ thể, sẽ có một số yếu tố làm hạn chế áp suất trong máy pha như đường kính ống dẫn nước và tiết lưu (flow restrictor) làm nhiệm vụ giữ cho áp suất luôn trong mức ổn định nhất có thể. 

Ngoài ra còn có bánh cà phê cũng sẽ ảnh hưởng đến lượng nước và dòng chảy đi qua chúng. Tuy nhiên, lực cản của bánh cà phê có thể thay đổi trong quá trình chiết xuất. Tức, nếu bạn gia tăng áp suất thì cà phê sẽ hấp thụ nhiều nước hơn, nhờ đó các chất rắn có trong bánh cà phê được hòa tan để tạo khoảng trống cho nước đi qua, dẫn đến tốc độ dòng chảy cũng tăng lên. 

Tóm lại, khi áp suất tăng thì tốc độ dòng chảy cũng tăng theo, nhưng nếu áp suất tăng mạnh đột ngột sẽ khiến bánh cà phê bị vón cục, làm tắc nghẽn các rãnh thoát trên đáy pha gây nên tình trạng ứ đọng, khiến tốc độ dòng chảy chậm đi và ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Do đó, tốt hơn hết thì áp suất luôn phải được giữ ổn định trong suốt quá trình thực hiện nhằm đảm bảo tốc độ dòng chảy không bị dao động để cho ra hương vị cà phê thành phẩm thơm ngon và đạt chuẩn nhất. 

Một số bí quyết giúp kiểm soát dòng chảy trong chiết xuất

Trước hết, bạn có thể kiểm soát dòng chảy trong chiết xuất bằng cách xác định lượng cà phê cần sử dụng và độ mịn của hạt cà phê xay. Theo nguyên tắc, nếu như lượng cà phê quá ít hoặc hạt cà phê được xay quá thô thì có thể sẽ không đủ áp suất để tạo ra dòng chảy như mong muốn, dẫn đến tình trạng chiết xuất kém. Ngược lại, nếu sử dụng quá nhiều cà phê trong một lần chiết xuất hoặc hạt cà phê được xay quá mịn sẽ tạo nên áp suất lớn dẫn đến espresso bị chiết xuất quá mức. Ngoài ra, bạn cũng có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy bằng cách thay đổi kích thước của bộ lọc (filter).

Thêm vào đó, tốc độ dòng chảy cũng có thể được tùy chỉnh để phù hợp với từng mức độ rang khác nhau. Như để giảm độ chua và độ ngọt cho loại hạt rang nhạt thì quá trình pre-infusion nên kéo dài 5-8 giây với tốc độ dòng chảy là 2-3g/s; rang vừa nên kéo dài trong 5 giây với tốc độ dòng chảy là 5-6g/s để tạo hậu vị dễ chịu hơn; cuối cùng là giảm tốc độ dòng chảy từ 10g/s xuống 4g/s để giảm độ đắng và tăng thêm độ ngọt đối với loại rang đậm.

Tuy nhiên, trước tất cả những bí quyết kia thì hơn hết, bạn phải là người chủ động tìm ra được tốc độ dòng chảy phù hợp nhất đối với từng loại cà phê cụ thể. Hãy thử tìm cách kiểm soát dòng chảy khi thực hiện chiết xuất cà phê espresso. Điều này không chỉ giúp bạn cải thiện được chất lượng và hương vị cà phê thành phẩm của mình, mà thông qua đó còn có thể khám phá thêm nhiều hương vị mới lạ vẫn còn đang ẩn giấu trong chính loại cà phê bạn đang sử dụng.