Là một đầu bếp, chắc hẳn bạn cũng từng nghe đến ngôi sao Michelin bởi hầu hết các đầu bếp có tham vọng đều sẽ khao khát muốn đạt được ngôi sao danh giá này. Đây không chỉ được xem như một thành tựu sẽ mang lại sự tôn trọng của mọi người trong ngành mà còn có thể trở thành động lực to lớn cho chiến lược tiếp thị của nhà hàng. Vậy nhưng, liệu bạn có thật sự hiểu rõ về danh hiệu sao Michelin? Làm thế nào để nhận được sao Michelin? Sau khi nhận sao Michelin cần làm gì để có thể tiếp tục duy trì và không bị tước lại danh hiệu?
[crp]
Nội dung chính
ToggleLịch sử hình thành của ngôi sao Michelin
Điều thú vị về sự hình thành của danh hiệu Michelin danh giá trong ngành ẩm thực lại là ý tưởng được phát triển từ một cuốn cẩm nang dành cho các tài xế lái xe bao gồm những nội dung như bản đồ, hướng dẫn sửa chữa, danh sách các trạm sửa xe, trạm xăng và nhà hàng trên khắp nước Pháp. Cuốn cẩm nang này được thiết kế và in tặng miễn phí bởi hai em nhà Michelin là Édouard và André Michelin vào năm 1990, với mục đích ban đầu vốn là để gia tăng nhu cầu đối với lốp xe (Michelin) và thúc đẩy doanh thu của công ty.
Tuy nhiên, sau đó cuốn cẩm nang đã bị đình chỉ xuất bản trong giai đoạn diễn ra chiến tranh thế giới thứ nhất. Đến năm 1920, cuốn cẩm nang đã được sửa đổi và xuất bản trở lại với mức giá khoảng 7 franc hoặc 2,15 đô la, chứ không còn in tặng miễn phí như trước nữa. Nội dung của cuốn cẩm nang mới liệt kê các nhà hàng theo danh mục cụ thể, thêm danh sách khách sạn và loại bỏ phần mục quảng cáo. Về sau, nhận thấy sự phổ biến của mục nhà hàng trong cẩm nang ngày càng tăng, hai anh em đã tuyển dụng một nhóm thanh tra để đến thẩm định và đánh giá các nhà hàng.
Đến năm 1926, cuốn cẩm nang Michelin cũng được sử dụng để trao cho các nhà hàng có chất lượng tốt và bắt đầu phân loại hệ thống xếp hạng này theo sao, cụ thể gồm không, một, hai và ba sao là danh hiệu cao nhất. Mãi cho đến năm 1936, các tiêu chí đánh giá của bảng xếp hạng sao cho nhà hàng mới được công bố, với một sao là nhà hàng luôn đảm bảo mang đến chất lượng tốt nhất trong chuỗi các nhà hàng cùng phân khúc được giới thiệu trên cuốn cẩm nang, hai sao là nhà hàng có tay nghề cao nhất, thức ăn trên cả tuyệt vời và xứng đáng thay đổi lộ trình để thưởng thức, ba sao là nhà hàng phục vụ ẩm thực công phu, tinh xảo, xứng đáng được lập lộ trình riêng để đến thưởng thức.
Tại Pháp, mỗi năm khi cẩm nang này được xuất bản đều tạo nên cơn sốt trên khắp các phương tiện truyền thông và được so sánh như giải thưởng điện ảnh Oscar của ngành ẩm thực. Danh hiệu này đã được giữ gìn và không ngừng phát triển trong suốt hơn một trăm năm qua. Đến nay, cuốn cẩm nang Michelin đã mở rộng đến hơn 30 quốc gia trải dài ba lục địa.
Làm thế nào để nhận được ngôi sao Michelin?
Toàn bộ quá trình thẩm định và đánh giá chất lượng nhà hàng hoàn toàn được thực hiện ẩn danh bởi đội ngũ thanh tra của Michelin. Không chỉ đánh giá ẩn danh mà đến cả danh tính của từng thành viên trong đội ngũ thanh tra cũng đều được Michelin bảo mật rất cẩn thận, họ không được phép tiết lộ công việc của cho bất kỳ ai, kể cả người thân trong gia đình. Đến hiện tại, vẫn không ai biết đội thanh tra này có bao nhiêu thành viên, gồm những ai và quy mô hoạt động như thế nào. Chỉ biết đội thanh tra này đều là những người giàu kinh nghiệm, có năng lực chuyên môn cao trong ngành ẩm thực, du lịch và làm việc toàn thời gian cho tập đoàn Michelin.
Vì được đánh giá ẩn danh nên các nhà hàng sẽ không hề biết mình đang được đánh giá để mua chuộc, hối lộ hay chuẩn bị trước, mọi thứ diễn ra hoàn toàn tự nhiên trong điều kiện công bằng nhất. Đội ngũ thanh tra sẽ đến nhà hàng với tư cách là một thực khách, không một ai có thể phân biệt được đâu là thực khách thật sự, hay đâu là người của đội thanh tra. Đồng thời, các bữa ăn và mọi chi phí trong quá trình thẩm định đều sẽ do Michelin chi trả chứ không phải nhà hàng, nhằm đảm bảo tính độc lập và không bị ảnh hưởng bởi bất kỳ yếu tố bên ngoài nào khác.
Tuy rằng các tiêu chí đánh giá sao cho nhà hàng đã được công khai, vậy nhưng thực tế, về chi tiết làm thế nào để nhận được sao Michelin lại không có nhiều người biết. Một số đầu bếp của các nhà hàng được trao tặng sao đã chia sẻ kinh nghiệm của mình và các yếu tố mà thanh tra Michelin sẽ đánh giá. Bao gồm nguồn cung ứng nguyên liệu rõ ràng, nhà bếp sạch sẽ, kỹ thuật nấu ấn tượng, nhân viên chuyên nghiệp, giá cả tương xứng với chất lượng, tất cả đều sẽ được đánh giá một cách tổng thể và vô cùng cẩn trọng. Bên cạnh đó, nhà hàng của bạn cũng có thể hợp tác cùng blogger, nhà văn ẩm thực hay các ấn phẩm ẩm thực để xây dựng hình ảnh và tạo tiếng vang gây chú ý đến Michelin.
Nên làm gì sau khi được trao tặng ngôi sao Michelin?
Đạt được sao Michelin đã khó, nhưng để giữ được sao còn khó hơn. Michelin sẽ không trao tặng sao một lần cho mãi mãi, mà vẫn có đội ngũ thanh tra đến đánh giá ẩn danh để đảm bảo nhà hàng của bạn luôn giữ được chất lượng như thời điểm trao tặng danh hiệu. Điều này đồng nghĩa, nhà hàng của bạn sẽ có thể bị tước danh hiệu nếu không duy trì được chất lượng của mình. Do vậy, nhận được sao Michelin có thể là một thành tựu to lớn đối với hoạt động kinh doanh của nhà hàng, thế nhưng đồng thời, đây cũng là áp lực đè nặng lên các đầu bếp khi họ phải cố gắng duy trì phong độ đó hoặc đặt mục tiêu tiến đến hai sao hoặc ba sao. Thực tế thì quá trình này có thể mất đến rất nhiều năm, thậm chí là cả hàng thập kỷ, đòi hỏi nhà hàng phải có sự đồng lòng và hợp tác hiệu quả giữa các bộ phận nhân viên.
Chỉ cần nhà hàng của bạn nhận được sao Michelin, dù chỉ mới là một ngôi sao thì vẫn thu hút rất nhiều sự chú ý của ngành ẩm thực cũng như giới truyền thông. Điều này sẽ mang đến cho nhà hàng bạn một lượng khách hàng lớn cùng với một số thay đổi đáng kể trong dây chuyền vận hành. Mọi thứ trong nhà hàng bạn lúc này sẽ được soi xét từng chi tiết, khách hàng trở nên khó tính hơn, và không chỉ đầu bếp, mà toàn thể nhân viên cũng sẽ bắt đầu hoạt động một cách máy móc để có thể đảm bảo duy trì tính nhất quán. Tất cả những thay đổi này nếu không có hướng giải quyết hiệu quả, lâu dài sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tình hình kinh doanh của nhà hàng, chẳng hạn như tăng lương, sắp xếp lịch làm việc phù hợp để thúc đẩy tinh thần của nhân viên, giảm thiểu tình trạng kiệt sức và chán nản với công việc.
Không phải tự nhiên mà sao Michelin lại được xem như giải thưởng Oscar danh giá của ngành ẩm thực. Với tất cả những tiêu chí và quy trình đánh giá cho thấy chỉ những nhà hàng có chất lượng tốt và đạt chuẩn mực yêu cầu mới có thể nhận được sao Michelin. Tại Việt Nam hiện nay cũng vinh dự có một số nhà hàng đạt chuẩn sao Michelin, thậm chí không chỉ một sao, mà là cả ba sao.
