Không chỉ được dùng để làm bánh hay nấu nướng mà trứng còn là một trong những thành phần nguyên liệu được sử dụng để pha chế cocktail, cụ thể là lòng trắng trứng. Đây là một loại thức uống đã phổ biến từ rất lâu, ít nhất có từ thời Trung cổ, với hương vị thơm béo và hấp dẫn của mình, các món cocktail có sử dụng trứng được rất nhiều khách hàng yêu thích, bao gồm cả những người sành rượu. Kỹ thuật sử dụng trứng để pha chế cocktail còn được gọi với thuật ngữ “Dry Shake” (lắc khô) đã mang đến nhiều món thức uống kinh điển như Ramos Gin Fizz, New York Flip, Pink Lady và Pisco Sour,…
[crp]
Tuy nhiên, việc sử dụng trứng sống trong pha chế khiến nhiều người vẫn còn khá e ngại về tính vệ sinh an toàn thực phẩm của món thức uống này. Khách hàng thắc mắc không biết liệu trứng đã đạt tiêu chuẩn kiểm dịch hay chưa, dùng trứng sống thì hương vị cocktail có được đảm bảo hay không và người ta vẫn luôn khuyến cáo hạn chế dùng thực phẩm sống. Nhằm để trấn an những vị khách lo lắng khi nhìn thấy trứng sống được thả vào đồ uống của mình, các Bartender đã làm quen với việc vừa pha chế vừa nói những lời xoa dịu như “Đừng lo lắng, rượu sẽ “làm chín” trứng trong bình lắc”, “Đá trong bình lắc sẽ đông lại và giúp tiêu diệt vi khuẩn”, “Axit trong chanh sẽ làm tiêu diệt vi khuẩn Salmonella”, “Kĩ thuật Dry Shake sẽ giúp khử trùng cho trứng”,… Vậy chính xác thì điều gì sẽ xảy ra khi dùng trứng sống trong pha chế cocktail?
Dùng trứng sống để pha chế cocktail có an toàn?
Trứng là một loại thực phẩm có chứa rất nhiều protein. Khi sử dụng kĩ thuật Dry Shake để lắc lòng trắng trứng sẽ khiến các phân tử protein trong trứng giãn ra và sắp xếp lại tạo thành các liên kết mới, làm xuất hiện các bọt khí trắng. Việc lắc một quả trứng trong rượu và các loại nước hoa quả có tính axit như cam, chanh,… có thể tạo ra kết quả phân tử tương tự như khi bạn chiên trứng vậy. Có thể nói, chính kỹ thuật dry shake sẽ “làm chín” lòng trắng trứng một cách nhanh chóng (thông thường kỹ thuật được thực hiện trong 30 giây) nhờ vào lực tác động khi lắc bình shaker mà không cần đến bất kỳ nguồn nhiệt năng nào, ngoài ra còn có thể khử được mùi tanh trong trứng để không làm ảnh hưởng đến hương vị của cocktail.
Không thể phủ nhận rằng việc sử dụng trứng sống cũng không thể nào đảm bảo an toàn 100% được. Tuy nhiên, nếu quán bar của bạn nhập nguyên liệu tại cơ sở đảm bảo chất lượng và Bartender cũng biết cách xử lý trứng thì sẽ không có rủi ro nào có cơ hội xảy ra cả. Trên thực tế thì trứng lắc trong cocktail cũng giống như cách làm món bánh trứng đường meringue vậy, vì thành phần chính trong loại bánh này bao gồm lòng trắng trứng, đường, thêm một số gia vị có tính axit như cốt chanh, đều là những thành phần được sử dụng pha chế cocktail. Điểm khiến cho chúng khác biệt là các loại cocktail được xử lý trong điều kiện nhiều chất lỏng hơn, tạo thành một lớp bọt mịn thay vì được đánh bông lên như bánh trứng đường meringue.
Các kỹ thuật pha chế cocktail với trứng
Để thực hiện Dry Shake đòi hỏi Bartender phải thành thục mọi thao tác làm sao cân bằng tinh tế giữa lớp bọt và đá lạnh. Kỹ thuật này được gọi là lắc khô vì sẽ không shake with ice như những loại cocktail khác, tức là không lắc trứng với đá cùng lúc, vì như vậy sẽ làm hỏng đồ uống. Đôi khi cũng sẽ có Bartender sử dụng kỹ thuật “lắc khô ngược”, trong đó trứng được shake with ice trước rồi mới đến lắc khô để tránh việc đá tan làm loãng bọt với nước. Nhưng dù là kỹ thuật nào thì chỉ cần được thực hiện đúng, việc thêm trứng vào cocktail cũng sẽ khiến món thức uống trở nên thú vị hơn rất nhiều.
Tóm lại, hiện nay có ba phương pháp Dry Shake phố biến nhất là:
- Dry Shake: Lắc toàn bộ nguyên liệu không sử dụng đá, sau đó lắc tiếp lần thứ hai với đá.
- Reserve Dry Shake: Lắc toàn bộ nguyên liệu cùng với đá, sau đó lược đá lại và lắc tiếp lần thứ hai không có đá.
- Kết hợp cả Dry Shake và Reserve Dry Shake: Lắc toàn bộ nguyên liệu không sử dụng đá, sau đó lắc tiếp lần thứ hai với đá, rồi lại lược đá và lắc khô thêm lần nữa.
Hiện nay, trong Dry Shake còn phát triển thêm một phương pháp khác là Dry Blend – tức xay nguyên liệu không dùng đá bằng máy xay cầm tay rồi mới lắc tiếp với đá.
Điểm cần lưu ý trong kỹ thuật Dry Shake chính là khi lắc, Bartender phải lắc thật kỹ và chuẩn thao tác mới đảm bảo được độ chín của lòng trắng trứng và giảm mùi tanh vốn có trong trứng. Bên cạnh đó, các dụng cụ pha chế như bình shake cũng phải được vệ sinh thật sạch sẽ để đảm bảo mang đến cho khách hàng thức uống thơm ngon và hấp dẫn nhất mà vẫn đảm bảo đạt tiêu chuẩn an toàn.
