Những thuật ngữ thường được sử dụng trong chế biến Sushi

Hãy cùng chúng tôi vén bức màn bí mật các thuật ngữ và biệt ngữ mà các đầu bếp sushi đang sử dụng để đánh lừa khách hàng của họ.

Chúng ta đều biết rằng việc định vị được những nghi thức của một quán sushi đòi hỏi sự khéo léo và hiểu biết nhất định của cả khách hàng và đầu bếp sushi. Nhưng ngay cả như vậy thì việc làm sushi là một công việc vốn dĩ đã cần sử dụng rất nhiều thuật ngữ và cách nói đa nghĩa.

[crp]

“Họ có từ ngữ thay thế cho tất cả mọi thứ” Trevor Corson-tác giả của cuốn sách “The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice”. Ông cho biết thêm: “Nhiều người đam mê sushi sẽ cố gắng học tiếng lóng để họ có thể trở nên hiểu biết hơn nhưng các đầu bếp cảm thấy điều này rất lạ và thậm chí khó chịu”.

Trên thực tế, biệt ngữ tồn tại là có lý do. Nó như là một tấm lá chắn bằng lời nói và có nguồn gốc từ thời xa xưa.

“Bạn không nên sử dụng những từ lóng này nếu bạn là khách hàng – Điều này gây ra sự khó chịu cho các đầu bếp”.

Lời khuyên : Sử dụng những thông tin này khi bạn thực sự muốn nhưng hãy cẩn thận với chúng.

Agari

Agari là trà xanh được phục vụ sau bữa ăn. Nó cũng là thuật ngữ được sử dụng bởi phục vụ và đầu bếp khi họ thấy rằng khách hàng sắp kết thúc bữa ăn của họ. Từ này cũng được sử dụng như một dấu hiệu không lời cho những khách hàng không được chào đón ở cửa hàng. Corson giải thích: “ Một nữ giám đốc điều hành nhà xuất bản người Nhật có tên là Reiko Yuyama đã viết một cuốn sách tên là “One woman sushi”. Cuốn sách này đề cập đến những quán sushi truyền thống dành cho đàn ông ở Nhật Bản. Những quán này thỉnh thoảng phân biệt đối xử với phụ nữ, đặc biệt khi họ không đi cùng với đàn ông. Reiko Yuyama được truyền cảm hứng để viết cuốn sách này sau khi cô ấy đi tới một quán sushi truyền thống một mình và tự gọi món. Cô nhận được sự từ chối lạnh lùng từ đầu bếp nhưng cô vẫn cố gọi một vài miếng sushi để bắt đầu bữa ăn. Trước khi kết thúc bữa ăn, một tách trà xanh xuất hiện trên bàn cô ấy. Vì thế, đây dường như là một dấu hiệu cho thấy cô ấy không được chào đón ở đây và nên rời đi.

Aniki

Từ này được dịch là “người anh em già”. “Khi chúng ta sử dụng từ aniki, nó có nghĩa là chúng ta nên sử dụng hết các thành phần cũ” Takahashi thừa nhận. Một kịch bản có thể xảy ra là: “có hai miếng cá ngừ và một đầu bếp hỏi miếng nào nên sử dụng trước”. “Sử dụng aniki trước”, sếp anh ta có thể trả lời. Điều này nghĩa là khách hàng nên được phục vụ miếng cá cũ trước.

Gari

Gari là một loại gừng được sử dụng trong món sushi. Từ này được sử dụng khi ta liên tưởng đến âm thanh giòn được tạo ra khi bạn cắn vào củ gừng tươi. Takahashi cho biết: “chỉ có gừng tươi mới tạo ra được âm thanh này. Còn loại gừng mềm được thương mại hóa và sản xuất hàng loạt thì không tạo ra được âm thanh này”.

Geta

Đây là từ được sử dụng để đề cập đến những chiếc dép Nhật Bản. Nhưng trong một quán sushi truyền thống, nó là chiếc đĩa bằng gỗ. Corson giải thích rằng “những chiếc đĩa này trông giống những chiếc dép”.

Hikarimono

“Mono có nghĩa là loài”. Hikari nghĩa là “tỏa sáng” hay “lung linh”, Corson nói. Thuật ngữ này được sử dụng để định nghĩa cho tất cả các loại cá mà có vẩy bóng. Ví dụ điển hình là cá thu và cá trích.

Namida

Mù tạt xanh. Nghĩa đen của từ này nghĩa là “xé rách”. Takahashi nói rằng nhiều khách quen muốn kết thúc bữa tối của mình với món namida-maki-một cuộn sushi mù tạt tươi.

Các số (Pon, Ryan, Geta)

Để tránh sự thiếu lịch sự, các đầu bếp sushi có một hệ thống số riêng khi họ giao tiếp. Một là pon thay vì ichi, hai là ryan hay nokku, ba là geta, bốn là dari, năm là garen hay menji, sáu là ronji, bảy là seinan, tám là bando, chín là kiyu và mười là soku. Corson nói: “có nhiều chi tiết đơn giản để nói về giá của những bữa sushi”. Ví dụ, 11000 yen là pin-pin, trong khi 15000 yen là soku-garen.

Otouto

Otouto (“em trai”) thường chỉ những thành phần mới hoặc những khoanh cá mới. Đây là từ đối nghĩa của aniki.

Shari

Đây là thuật ngữ chỉ gạo. Corson-một người nghiên cứu Phật giáo cho biết: “đây là một từ phật giáo bắt nguồn từ tiếng Phạn. Trong tiếng Phạn, từ này chỉ xương của Đức Phật.”  Corson nói thêm: “ Có một mẩu xương nhỏ được cho là xương của Đức Phật thật. Mọi người cho đây là một di tích tôn giáo quý giá.” Từ shari được dùng để chỉ gạo để thể hiện sự trân trọng mà các đầu bếp sushi dành cho cơm gạo của họ. Corson nói rằng: “Gạo luôn là một mặt hàng quý giá trong suốt lịch sử Nhật Bản. Mỗi hạt gạo là một thứ rất quý hiếm.”

Tane hay Neta

Đây là hai từ nói về mẻ lưới của hôm nay hay số cá mà nhà hàng sushi phục vụ trong ngày đó.

Tsukeba

Đây là nơi trong nhà bếp để chuẩn bị sushi. Trong thời kỳ Edo (thời kỳ thống trị của Mạc phủ Tokygawa), hầu hết sushi đều phải được ướp. Tsuke có nghĩa là ướp. Ngày nay, tsukeba được dùng để chỉ bếp làm sushi.

Yama

Yama có nghĩa là “núi” và được sử dụng để chỉ quầy sushi sắp hết nguyên liệu. “Khi chúng tôi bán hết cá, chúng tôi thường sử dụng thuật ngữ này”, Takahasi nói. Corson nói thêm rằng thuật ngữ này được suy ra theo lý do là: “Sushi có nguồn gốc từ đại dương, và tất nhiên thì không có thành phần của sushi bắt nguồn từ núi.

Có thể bạn quan tâm:
Nhận diện và cắt giảm các chi phí phát sinh không đáng có trong vận hành nhà hàng
3 nhân tố & 14 lời khuyên để trở thành Bartender chuyên nghiệp