Các chủ nhà hàng luôn phải nỗ lực rất nhiều để cân đối trong việc làm hài lòng khách hàng, tối đa hóa doanh thu mà vẫn có thể tiết kiệm các khoản chi phí. Và chi phí thực phẩm là một trong những yếu tố quan trọng của một hoạt động kinh doanh nhà hàng, làm thế nào để định được giá bán hợp lý, vừa khiến khách hàng sẵn sàng chi trả mà cũng vừa đảm bảo lợi nhuận thu về. Đặc biệt, quá trình tính toán phần trăm chi phí thực phẩm lại càng cần đầu tư hơn trong thời điểm mọi chi phí không ngừng tăng cao, đầy biến động.
[crp]
Nội dung chính
ToggleFood Cost là gì? Và vì sao Food Cost lại quan trọng như vậy?
Food Cost hay còn gọi là chi phí thực phẩm, là một thuật ngữ dùng để chỉ giá bán món ăn, đồ uống trong kinh doanh nhà hàng, quán cà phê, khách sạn,… Tùy thuộc vào quy mô, cách tính toán định mức cũng như chi phí tổng hợp, mà mỗi nơi sẽ có food cost khác nhau. Việc tính toán tỷ lệ chi phí thực phẩm rất quan trọng, bởi dựa theo tỷ lệ này sẽ cho phép bạn quyết định được giá bán trên thực đơn chính xác cũng như tính toán khả năng sinh lời của mình. Đồng thời định giá bán hợp lý sẽ giúp bạn sở hữu lợi thế cạnh tranh đắc lực so với các đối thủ cạnh tranh khác trên thị trường. Ngược lại, nếu không có chiến lược cẩn thận trong tính toán chi phí thực phẩm thì rất có thể bạn sẽ khiến hoạt động kinh doanh của mình không có lợi nhuận, hoặc thậm chí là lỗ vốn.
Bên cạnh đó, việc tính toán chi phí thực phẩm sẽ cho phép bạn thiết kế thực đơn của mình một cách hiệu quả. Bằng cách định giá chính xác từng món trong thực đơn dựa trên tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm và giá vốn hàng bán, bạn có thể kiểm tra xem từng món trong thực đơn đã phù hợp với biên chi phí thực phẩm của mình hay không. Nhờ đó mà bạn sẽ biết được món ăn nào trong thực đơn kinh doanh có lời, cần đẩy mạnh tiếp thị, hoặc món nào ít được khách hàng lựa chọn hơn để điều chỉnh lại menu.
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm lý tưởng là bao nhiêu?
Thông thường, tại các nhà hàng cũng như cơ sở kinh doanh F&B hiện này đều áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 28-32% trên tổng doanh thu cho một món ăn để định giá menu của mình. Tuy nhiên, một điều quan trọng cần lưu ý là tỷ lệ chi phí thực phẩm này không cố định hoàn toàn, mà có thể sẽ thay đổi tùy thuộc vào sự biến động của thị trường cũng như sự chênh lệch tác động từ các loại chi phí vận hành khác theo từng thời điểm. Một số loại chi phí mà bạn sẽ phải quan tâm khi định giá bán như chi phí trực tiếp (những khoản tiền chi cho việc chế biến món ăn như nguyên vật liệu, đũa thìa,…), chi phí cố định (mua trang thiết bị, mặt bằng,…), chi phí lao động (thuê nhân viên,…), chi phí dịch vụ (các chiến lược quảng bá, sự kiện khuyến mãi,…), chi phí phát sinh (điện nước, bảo trì trang thiết bị, nguyên vật liệu tăng giá…). Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm chính xác sẽ là cơ sở để bạn định giá chính xác trên menu của mình.
Cách tính tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm lý tưởng
Bạn có thể tham khảo công thức này để cân nhắc tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm của mình nên trong khoảng bao nhiêu để đạt được tối đa hiệu quả kinh doanh.
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm lý tưởng = Tổng chi phí tạo thành món ăn ÷ Tổng doanh thu cho mỗi món ăn
Trong đó, tổng chi phí tạo thành món ăn và tổng doanh thu cho mỗi món ăn sẽ được tính theo công thức sau.
Tổng chi phí thực phẩm cho mỗi món ăn = Chi phí nguyên vật liệu x Số lượng bán hàng tuần
Tổng doanh thu cho mỗi món ăn = Giá bán x Số lượng bán hàng tuần
Bạn có thể tham khảo thêm ví dụ dưới đây về cách tính tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm lý tưởng.
Tổng chi phí cho mỗi món ăn = 25.000 VNĐ
Tổng doanh thu cho mỗi món ăn = 100.000 VNĐ
Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm lý tưởng = 25.000 ÷ 100.000
Từ đó, tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm lý tưởng sẽ là 0,25 hoặc 25%.
Sau khi tính ra được tỷ lệ phần trăm lý tưởng của mình là 25%, thì tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm thực tế sẽ là 30%, trong đó bao gồm 5% bổ sung là các chi phí phát sinh có thể xảy ra như lãng phí thực phẩm, hàng tồn kho quá hạn sử dụng, thức ăn thừa,…
Làm thế nào để tối ưu hóa tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm?
Sẽ có rất nhiều cách để tối ưu hóa tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm của bạn.
– Hãy cân nhắc đến việc tăng giá thực đơn sau khi đã quyết định tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm thực tế. Chẳng hạn như nếu bạn muốn tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm của mình là 30%, vậy 25.000 ÷ 30% = xấp xỉ 84.000 VNĐ, lúc này kết quả nhận được là con số đã bao gồm lợi nhuận mong muốn và tất cả các khoản chi phí vận hành. Tùy vào quy mô nhà hàng mà bạn có thể điều chỉnh tăng lên ít nhiều, chẳng hạn như nâng 84.000 đồng thành 90.000 đồng hoặc 150.000 đồng, thêm nữa làm tròn số cũng là để có thể trình bày giá bán trên menu đẹp hơn.
– Sử dụng nhiều carbs trong mỗi món ăn. Carbs chính là hàm lượng tinh bột, đường, chất xơ có trong trái cây, rau, ngũ cốc, và các sản phẩm hoặc chế phẩm từ sữa. Các mặt hàng này bao giờ cũng sẽ rẻ hơn khi bạn mua với số lượng lớn.
– Tìm hiểu nhiều nhà cung ứng nguyên vật liệu để đảm bảo bạn có thể tìm ra được đối tác cung ứng có mức giá tốt nhất cho hoạt động kinh doanh của mình.
– Điều chỉnh kích thước khẩu phần ăn, hạn chế tình trạng một phần ăn quá lớn có thể sẽ khiến khách hàng không dùng hết, chính phần thức ăn thừa bỏ đi sẽ chiếm một phần lớn đến không ngờ trong khoản lợi nhuận của bạn.
– Điều chỉnh thực đơn của bạn theo mùa cũng có thể giúp bạn tiết kiệm chi phí thực phẩm khi các nguyên vật liệu mua theo mùa sẽ luôn được giá rẻ hơn so với khi bạn mua chúng trái mùa.
Xác định tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm chính xác bằng hiểu biết sâu sắc về các công thức cũng như kết hợp công nghệ phù hợp sẽ là chìa khóa quan trọng để hoạt động kinh doanh của bạn diễn ra hiệu quả và phát triển lâu dài, cho phép bạn có thể tối ưu hóa tài chính nhà hàng của mình. Kinh doanh F&B là một cuộc đầu tư lý tưởng, nhưng sẽ rất dễ gặp thất bại nếu không có chiến lược đúng đắn, do vậy, đừng vội vàng và hãy cẩn trọng trong từng bước đi của mình để đạt được thành công như mong muốn.
