Sự khéo léo trong định giá sản phẩm của nhà hàng, quán cà phê là điểm mấu chốt giúp các cơ sở kinh doanh này tối đa hóa lợi nhuận. Định giá sản phẩm làm sao để vừa có sức cạnh tranh trên thị trường, vừa đảm bảo được hoạt động vận hành và thu được nguồn lợi xứng đáng là một bài toán khó. Trên thực tế, hầu hết các sản phẩm ngành F&B đều được định giá theo một vài phương thức đơn giản.
[crp]
Nội dung chính
ToggleCác nhân tố ảnh hưởng đến việc định giá sản phẩm
Giống như bất cứ mặt hàng kinh doanh nào trên thị trường, giá niêm yết của một sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào chi phí và khoảng lợi nhuận mong muốn của doanh nghiệp. Tất nhiên, tùy từng loại hình sản phẩm, giá cả sẽ được định giá khác nhau.
Một thuật ngữ các chủ nhà hàng, quán cà phê cần làm quen khi bàn về vấn đề giá cả sản phẩm là cost (food cost, drink cost). Thuật ngữ này được sử dụng để chỉ các chi phí cơ sở kinh doanh cần bỏ ra để tạo nên một cốc đồ uống, đĩa đồ ăn nhất định nào đó. Mỗi món ăn có một cost khác nhau, tùy vào loại nguyên liệu, liều lượng cũng như khoảng thời gian mùa vụ trong năm.
Bên cạnh đó, một vài chi phí khác liên quan đến việc vận hành nhà hàng, quán cà phê cũng ảnh hưởng ít nhiều đến việc định giá sản phẩm:
- Chi phí cố định (cơ sở vật chất, máy móc, nhà đất…)
- Chi phí trực tiếp (nguyên vật liệu, gia vị, dụng cụ…)
- Chi phí nhân công
- Chi phí bổ sung (giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ…)
- Chi phí khác (quảng cáo, điện, nước, wifi…)
Phương pháp định giá sản phẩm trong nhà hàng, quán cà phê
Trên thực tế, mỗi cơ sở kinh doanh nhà hàng, quán cà phê có các cách cũng như công thức định giá món ăn khác nhau, tùy thuộc vào giá trị nhà hàng, chiến lược định vị cũng như các vấn đề liên quan. Một vài cách thức dưới đây là chỉ dẫn căn bản nhất, đơn giản nhất để các chủ đầu tư mới có thể tham khảo.
Định giá sản phẩm theo tiêu chuẩn thực phẩm
Theo cách thức này, giá trị bán ra của một đĩa, cốc sản phẩm được định giá dựa trên chi phí nguyên vật liệu bỏ ra cho sản phẩm (cost) theo công thức:
Giá bán sản phẩm = Chi phí nguyên vật liệu / Tỉ lệ % chi phí thực phẩm
Chi phí nguyên vật liệu (cost) là tổng chi phí theo liều lượng của nguyên vật liệu cấu thành nên một phần sản phẩm phục vụ.
Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là phần trăm giá trị nguyên vật liệu trong giá bán mà chủ quán mong muốn. Trên thực tế, con số này trong ngành F&B dao động khoảng 25-55%, tùy từng món ăn và điều kiện nhất định. Một con số tương đối lí tưởng được khá nhiều nhà hàng, quán cà phê sử dụng là khoảng 30-35%.
Phải nói thêm, tỉ lệ phần trăm này còn phụ thuộc cả vào các chi phí liên quan khác của nhà hàng, quán cà phê. Giá bán của một sản phẩm không chỉ gánh chi phí nguyên vật liệu mà còn cần gánh chi phí khác của quán cũng như sinh lợi nhuận. Bởi vậy, tỉ lệ này cần ở trong ngưỡng an toàn cho cơ sở kinh doanh.
|
Ví dụ, với món Cappuccino được tạo nên từ Espresso (11g) và Sữa tươi (150ml), nếu giá Espresso là 6.000VND, Sữa tươi là 6.200VND, cost của cốc này là 12.200VND. Giả sử quán cà phê chọn Tỉ lệ là 35% thì công thức của quán: Giá bán Cappuccino = 12.200/35% = 34.857 VND/cốc |
Định giá sản phẩm theo đối thủ cạnh tranh
Tùy vào chiến lược phát triển và định vị của cá nhân cơ sở kinh doanh, định giá theo đối thủ cạnh tranh là một cách tiếp cận thị trường tương đối phù hợp. Các nhà hàng, quán cà phê có thể định giá tương đương hoặc trượt nhẹ so với đối thủ để tạo lợi thế cạnh tranh cũng như thu hút khách hàng trong cùng nhóm đối tượng hướng đến. Tất nhiên, dù có đi theo hướng này, các chủ đầu tư cũng vẫn cần cân nhắc chi phí và doanh thu.
Định giá theo cung cầu
Giá cả thị trường là một phạm trù tương đối và bị đẩy kéo bởi nhiều yếu tố, nhất là cân bằng cung cầu. Một quy luật đương nhiên của thị trường là cung nhiều cầu ít giá phải giảm, và ngược lại. Bởi vậy, các chủ quán cũng cần cân nhắc cập nhật những xu hướng, thay đổi của thị trường để đảm bảo bắt kịp điều này.
Việc theo sát thay đổi cung cầu trên thị trường vừa giúp cơ sở kinh doanh cân đối được giá cả theo thị trường, vừa hỗ trợ tối đa hóa lợi nhuận trong khả năng của mình. Ví dụ, với các món ăn đặc biệt thu hút trong menu, các nhà hàng, quán cà phê có thể cân nhắc đẩy giá lên cao hơn do giá trị riêng có của nó và thu một khoản tiền lớn hơn với mỗi phần được bán ra.
Một vài điểm lưu ý khi định giá món ăn trong thực đơn
Sử dụng nhiều phương thức định giá
Việc định giá sản phẩm đôi khi sai lệch nhiều khi bạn chỉ lựa chọn một phương án. Đừng chỉ dừng lại ở đánh giá một chiều mà hãy nhìn toàn diện về các lĩnh vực khác, tài chính và phi tài chính để đảm bảo hiệu quả kinh doanh.
Sử dụng các mẹo về giá
Xây dựng thực đơn là một nghệ thuật sắp đặt về giá. Đôi khi chơi đùa với giá có thể giúp thúc đẩy doanh thu đáng kể. Không ít các cơ sở kinh doanh ăn uống đang sử dụng các chiêu thức menu để tăng doanh thu của mình như định giá nhiều số “9”, sắp xếp vị trí các món ăn hay sử dụng màu sắc.
Thường xuyên theo dõi và điều chỉnh giá cả
Mùa vụ, doanh thu thực tế và thay đổi thị hiếu khách hàng là chỉ là ba trong nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc kinh doanh. Mùa vụ thất thường ảnh hưởng đến giá đầu vào, doanh thu giảm khiến bạn phải suy nghĩ về các chiến dịch giảm giá và thị hiếu thay đổi ảnh hưởng đến lưu lượng khách. Một chút để tâm và điều chỉnh đúng cách sẽ nâng cao hiệu quả kinh doanh.
KẾT
Sự cân đối doanh thu, chi phí trong một nhà hàng, quán cà phê phụ thuộc rất nhiều vào việc định giá sản phẩm hợp lí và tối ưu hóa được lợi nhuận. Đây là một công việc vô cùng khó khăn với các cơ sở mới bắt đầu kinh doanh, đòi hỏi sự quan sát, thấu hiểu và tính toán của chủ đầu tư. Điều quan trọng là các chủ quán cần đưa ra các quyết định phù hợp để đảm bảo hoạt động của mình mà vẫn tạo nên sự hài lòng của thực khách.
