Gary Foulkes – Một đầu bếp nổi tiếng có kinh nghiệm hơn hai thập kỷ làm việc trong nhà hàng Michelin phân tích bốn món ăn đặc trưng trong nhà hàng mình theo năm tiêu chuẩn đạt chất lượng sao Michelin.
[crp]
Năm tiêu chí trao sao của Michelin bao gồm: Tiêu chí đầu tiên và quan trọng nhất là nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu, tất cả thành phần sử dụng trong món ăn đều phải tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo cả về mùi vị lẫn kết cấu. Tiêu chí thứ hai là kỹ thuật nấu nướng chuyên nghiệp. Tiêu chí thứ ba là sự cân bằng và hài hòa về hương vị. Tiêu chí thứ tư là tính nhất quán, có nghĩa là món khai vị, món chính, và món tráng miệng phải đồng đều với nhau về chất lượng. Tiêu chí cuối cùng là giá thành phải tương xứng với chất lượng món ăn.
Để thiết kế món ăn cho menu không hề đơn giản, mà lại còn là menu cho nhà hàng sao Michelin đòi hỏi Gary Foulkes lại càng phải cân nhắc nhiều yếu tố hơn để đảm bảo duy trì chất lượng và ngôi sao đã nhận. Các món ăn được lựa chọn đưa vào menu phải đáp ứng được yêu cầu về kỹ thuật nấu ăn, sự cân bằng trong hương vị cũng như sự hài hòa giữa từng món mang đến tính nhất quán cho tổng thể menu.
Món ăn đầu tiên là Mackerel Tartare, tức cá thu ăn kèm nước sốt kem hàu, táo và lá tía tô, đóng vai trò như món khai vị trong menu nhằm mang đến cho thực khách những trải nghiệm đầu tiên vô cùng tươi mới, gọn nhẹ, thẩm mỹ và dậy vị để tạo cảm giác mong đợi cho những món ăn sau. Các thành phần hải sản cho món ăn như cá thu, tôm hùm, sò điệp, cua sống… đều được nhập trực tiếp từ đảo hoặc quần đảo chuyên nuôi bắt loài, như cá thu từ Cornwall, tôm hùm, sò điệp từ Orkney và cua sống từ Dorset.
Việc nhập trực tiếp từ nơi nuôi bắt tự nhiên như vậy sẽ tạo nên sự khác biệt về hương vị và kết cấu cho món ăn, đảm bảo chất lượng món ăn đạt tiêu chuẩn cao nhất. Đặc biệt từ điều này cũng cho thấy ưu điểm từ việc xây dựng mối quan hệ lâu dài với các nhà cung ứng, duy trì sự tôn trọng và tín nhiệm dành cho nhau để cùng phát triển lâu dài. Nhờ đó mà Gary luôn có nguyên liệu phù hợp và tươi ngon nhất bất kể thời điểm nào cho thực đơn của mình, cũng như được hưởng mức giá nguyên liệu hợp lý.
Món ăn tiếp theo là COD Newlyn, cá tuyết dùng với rễ rau mùi tây, sốt Caramelize, mực tỉa và nấm mồng gà. Gary tự mô tả mình như một người cầu toàn luôn phải hoàn hảo trong mọi thứ từ tìm nguồn cung ứng, chuẩn bị nguyên liệu cho đến chế biến món ăn. Vậy nên, để chế biến món ăn nhìn có vẻ nhỏ gọn này thực chất mỗi lần chuẩn bị đều cần đến 6-8kg cá tuyết. Cá tuyết sẽ được phi lê, ngâm muối rồi sấy nhiệt nhằm đảm bảo giữ nguyên kết cấu của miếng cá. Toàn bộ quá trình này được diễn ra phải vô cùng cẩn thận và tỉ mỉ để miếng phi lê cá không bị nấu quá tay, tránh tình trạng thịt cá bị tách ra khi phục vụ đến bàn cho khách. Ngoài ra mực sẽ được tỉa và ngâm qua dầu hạt nho trong 30 phút trước khi chế biến.
COD Newlyn phù hợp với tất cả các mùa và được biến tấu tùy vào từng thời điểm, chẳng hạn như mùa đông sẽ dùng chung với rễ rau mùi tây và sốt Caramelize, mùa hè sẽ dùng với bông cải trắng và nấm mồng gà, còn mùa xuân sẽ dùng với đậu Hà Lan và nấm Morchella.
Món thứ ba là Wild Turbot ăn chung với ngao, nấm Nhật Bản và cá bào Katsuobushi. Gary biết đến món ăn này từ một chuyến du lịch Nhật Bản và có cơ duyên được thưởng thức nước dùng dashi tuyệt vời. Anh may mắn được người đầu bếp chia sẻ bí quyết, sau đó điều chỉnh và thay đổi trong nhiều năm để có được món Wild Turbot trong menu như hiện nay.
Wild Turbot được chế biến từ những con cá bơn nặng khoảng 3-4kg được phi lê thành miếng dày, rồi bọc trong tảo bẹ và hấp ở nhiệt độ 78 độ để có được vẻ ngoài bóng bẩy đẹp mắt. Lúc này hương vị món ăn được nâng tầm lên không chỉ là cảm nhận hài hòa ở vị giác mà còn cả về thị giác. Ngoài ra, một số nước dùng dashi sẽ được làm từ tinh chất thực vật để trông như lớp da khi rưới lên miếng phi lê. Cuối cùng, nấm Nhật Bản xào qua được hầm chung với ngao và mì đen, sau đó trình bày tất cả ra dĩa cùng một bình nước dùng dashi để riêng cho khách chủ động rưới khi thưởng thức món ăn.
Điều quan trọng là bất kể số lượng khách hàng như thế nào thì vẫn phải đảm bảo mọi phần ăn đều nhất quán với nhau từ chất lượng hương vị cho đến tính thẩm mỹ. Và đảm bảo cho tính nhất quán này, Gary cùng với Mark – bếp phó của mình sản xuất một cuốn công thức và quy trình nấu ăn, trong đó hướng dẫn đầy đủ ngay từ những món đơn giản nhất như dầu giấm hay chế biến sò điệp, và chi tiết đến từng gram nguyên liệu chứ không chỉ là hai quả chanh, ba muỗng cà phê đường hay một chút tỏi băm.
Cuối cùng kết thúc bữa ăn hoàn hảo bằng món tráng miệng được làm từ quả mọng đen, cỏ xạ hương, vani và kem pho mát Brillat Savarin. Gary đặc biệt rất chú trọng sử dụng món ăn có thể biến tấu theo mùa nhằm đảm bảo bất cứ lúc nào cũng có thể đáp ứng nhu cầu của thực khách. Với món tráng miệng này cũng vậy, những thành phần cơ bản là thế, nhưng nếu đến mùa hè lại có thể thay thế bằng đào trắng, cỏ roi ngựa chanh, hay mùa xuân thì sử dụng dâu tây, ô liu đen và húng quế Hy Lạp. Gary luôn muốn sáng tạo để món tráng miệng của mình phải ẩn chứa một điều bất ngờ nào đó “Không ai chọn món tráng miệng vì nó tốt cho sức khỏe đâu, họ chọn vì nó ngon”, thêm vào đó “Trái cây với một chút kem, chút béo, chút giòn rụm và cảm giác sảng khoái là tất cả yếu tố cần thiết để tạo nên một món tráng miệng tuyệt vời.” – Gary chia sẻ.
Có thể thấy, các món ăn của Gary đều có vẻ ngoài rất hấp dẫn, hài hòa về màu sắc và được trình bày một cách tối giản nhưng lại rất tinh tế. Mỗi món ăn đều là sự kết hợp từ rất nhiều nguyên liệu khác nhau, sau đó được chế biến tỉ mỉ trong từng công đoạn để cân bằng lại làm tôn lên hương vị cho tổng thể. Như vậy, một món ăn đạt tiêu chuẩn Michelin có thể không cần quá hoành tráng, nhưng nhất định phải đảm bảo được chất lượng cũng như sự hài hòa cả về hương vị lẫn tính thẩm mỹ.
