Bạn đã chuẩn bị sẵn sàng mọi thứ, từ hạt cà phê thơm ngon, thiết bị máy móc tốt, một công thức pha chế hoàn hảo, cho đến kỹ thuật tay nghề ổn định, vậy nhưng tại sao tách cà phê của bạn sau khi pha chế vẫn không thể có được hương vị như mong muốn? Đáp án rất có thể là vì thành phần nước không đạt chất lượng.
[crp]
Nước chiếm đến 98% trong cà phê thành phẩm của bạn. Điều đó đồng nghĩa nước đóng vai trò vô cùng quan trọng với một tách cà phê, và nước kém chất lượng có thể biến đồ uống của bạn thành một thứ nước quá chua hoặc quá đắng. Bên cạnh đó, ngoài ảnh hưởng đến hương vị của cà phê thì nước kém chất lượng còn làm cản trở quá trình chiết, tạo nên mùi vị khó chịu, và tệ hơn là làm hỏng cả máy móc, thiết bị pha chế.
Nội dung chính
ToggleHương vị của nước
Nhắc đến hương vị của nước thì thường chúng ta sẽ nghĩ ngay đến đây là một hợp chất không vị không mùi. Ngay cả khi chúng ta hoàn toàn có thể cảm nhận sự tồn tại của nước khi thưởng thức chúng đi nữa thì vẫn chưa có ai thật sự gọi tên được mùi vị của nước như thế nào. Tuy nhiên, trên thực tế thì tùy vào nguồn nước mà trong nước sẽ có nhiều chất hòa tan khác nhau, tạo cho nước cũng có rất nhiều mùi và vị khác nhau.
Các khoáng chất, chất hòa tan và cả chất phụ gia có trong nước, tất cả đều có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê thành phẩm. Bạn sẽ dễ dàng tìm thấy vị của các khoáng chất như Canxi, Clo, Florua, hoặc Sắt nếu như chúng tồn tại quá nhiều trong nước. Nhưng tất nhiên là không phải tất cả các khoáng chất đều xấu, nếu biết cách xử lý thì một số trong chúng thậm chí có thể được tận dụng cho quá trình chiết xuất. Đặc biệt, một điều đáng chú ý là nước dùng để uống không phải lúc nào cũng là loại nước phù hợp để pha chế cà phê ngon.
Khi nước đóng vai trò vô cùng quan trọng
Pha chế cà phê phụ thuộc chủ yếu vào quá trình chiết xuất, tức hòa tan các hương vị có trong cà phê với nước bằng nhiều phương pháp khác nhau. Mỗi quá trình chiết xuất ngoài cà phê và nước thì còn đòi hỏi yếu tố thứ ba là dụng cụ pha chế, hoặc cách pha. Khi pha chế, có đến hàng trăm hợp chất độc đáo sẽ được chiết xuất từ hạt cà phê vào nước, ảnh hưởng trực tiếp đến vị và hương thơm cuối cùng cho tách cà phê thành phẩm. Do đó, việc kiểm soát tốt các hợp chất sẽ cho phép các Barista được chủ động quyết định hương vị cà phê như mong muốn.
Và để kiểm soát tốt các hợp chất sẽ phụ thuộc rất nhiều vào tỷ lệ chiết xuất giữa nước và cà phê, nhằm đảm bảo sự cân bằng giữa độ đậm (nồng độ chất hòa tan) và quá trình chiết xuất (năng suất chất hòa tan). Theo giáo sư EE.Lockhart – Giám đốc Khoa học của Coffee Brewing Institute cho biết tỷ lệ chiết xuất lý tưởng nên dao động trong khoảng 18-22% (tức lượng cà phê được hòa tan/ tổng khối lượng cà phê). Nếu cà phê của bạn được chiết xuất dưới 18% (chiết xuất kém) sẽ cho ra cảm nhận rất nhạt nhẽo và gần như không có hương vị gì đặc biệt, tỷ lệ chiết xuất càng thấp thì sẽ càng có nhiều chất hòa tan phía sau không có cơ hội được chiết xuất. Hoặc nếu tỷ lệ chiết xuất vượt quá 22% (chiết xuất quá mức) sẽ dẫn đến tình trạng cà phê có vị quá đắng, đậm và vô cùng khó uống.
Cuối cùng, nhiệt độ nước thích hợp là yếu tố còn lại để chiết xuất được một tách cà phê đạt chất lượng. Thông thường, nhiệt độ nước lý tưởng được khuyến khích áp dụng là 195 – 205°F (tương đương với 90,5 – 96°C). Về cơ bản thì nhiệt độ nước càng nóng sẽ khiến mức độ chiết xuất được càng lớn, có nghĩa là quá trình chiết xuất được diễn ra với tốc độ nhanh chóng, khiến cà phê thành phẩm có vị đắng nhiều hơn. Vậy nên, bạn cũng có thể tùy thuộc vào tính chất cà phê mà lựa chọn nhiệt độ nước phù hợp. Chẳng hạn như, nếu cà phê bạn sử dụng có tính chua nhiều hơn thì hãy tăng nhiệt độ của nước, hoặc ngược lại, nếu cà phê của bạn có vị đắng nhiều, thì hãy sử dụng nước có nhiệt độ thấp hơn, nhằm để cân bằng lại mọi hương vị được chiết xuất cho tách cà phê thành phẩm.
Nước cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng thiết bị pha chế
Không chỉ có hương vị của cà phê mà ngay cả chất lượng của thiết bị, máy móc và dụng cụ pha chế cũng có thể chịu sự tác động của nước. Bạn cần phải chú ý đến nguồn nước và chất lượng nước được đưa vào sử dụng trong các thiết bị pha chế. Có thể không phải do lỗi từ nhà sản xuất hay do tác động từ bên ngoài, mà chính nguồn nước mới là nguyên nhân khiến các thiết bị máy móc của bạn bị giảm tuổi thọ đáng kể.
Loại nước có hàm lượng khoáng chất cao, hay còn gọi là nước cứng khi nhiệt độ tăng cao sẽ bốc hơi và bỏ lại các khoáng chất bám vào thành thiết bị. Những chất cặn này chủ yếu bao gồm canxi và cacbonat sẽ tạo thành một lớp vôi cứng làm tắc nghẽn đường ống, cản trở dòng chảy của nước, hoặc bám vào thành và lẫn vào những lần pha chế sau, khiến cà phê thành phẩm có mùi vị khó chịu, không còn giữ được độ thơm ngon nữa. Bên cạnh đó, việc sử dụng hệ thống lọc nước kém cũng là một trong những nguyên nhân làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng của thức uống.
Do vậy, điều quan trọng hơn hết là bạn phải thường xuyên vệ sinh và tăng cường bảo trì cho các loại thiết bị, máy móc và dụng cụ pha chế để giảm thiểu tối đa khả năng hư hỏng có thể xảy ra. Luôn chú ý đến hệ thống lọc nước và thay mới bộ lọc định kỳ sẽ giúp bạn vừa đảm bảo chất lượng thức uống mà cũng vừa tiết kiệm được một phần lớn ngân sách đầu tư cho trang thiết bị.
Nước là thành phần đóng vai trò vô cùng quan trọng nhưng hầu hết mọi người đều bỏ qua hoặc ít chú ý đến yếu tố này. Mọi người thường dành nhiều sự quan tâm hơn cho hạt cà phê, công thức hoặc kỹ thuật pha chế mà quên đi mất rằng chính nước là thành phần góp phần rất lớn quyết định đến chất lượng và hương vị của một tách cà phê. Đừng để thành phần nước không đạt tiêu chuẩn trở thành nguyên do khiến tách cà phê của bạn mất đi vị ngon vốn có của mình.
