Hiểu về các loại cà phê là một bước khởi đầu cần thiết với những người có ý định muốn kinh doanh cà phê hay muốn dấn thân vào ngành pha chế hay đơn giản chỉ là để thỏa mãn sở thích nghiên cứu về các loại cà phê.
[crp]
Theo thống kê, hiện tại, có đến hơn một trăm loại hạt cà phê đã được tìm thấy và khai thác trên thế giới. Tuy nhiên, đa số các loại hạt cà phê này đều là chi họ nhỏ hơn của bốn dòng cà phê chính: Arabica, Robusta và Liberica, Culi
Arabica
Cà phê Arabica, hay còn gọi là cà phê chè, là loại cà phê đang có lượng tiêu thụ lớn nhất trên thế giới hiện nay, chiếm đến 70% thị trường. Hạt Arabica bắt nguồn từ cao nguyên Tây Nam Ethiopia, và nay được trồng rộng rãi nhiều nơi. Trong những năm gần đây, Brazil là đất nước có sản lượng Arabica cao nhất trên thế giới. Hạt Arabica ưa khí hậu vùng cao 1.300 – 1.500m so với mực nước biển, thậm chí là 2.800 m, thích hợp với môi trường có lượng mưa trung bình năm 1.000 – 1.500mm. Cây cà phê Arabica thông thường sẽ thu hoạch được sau 7 năm.
Hạt Arabica có đặc điểm thuôn dài hình bầu dục, rãnh giữa hạt thường có hình lượn sóng. Hạt Arabica có lượng caffeine thấp (1-2%), thường có vị chua nhưng không gắt, rồi chuyển sang đắng, mùi thơm hơn so với Robusta và Liberica. Người ta sơ chế lấy hạt Arabica theo ba cách: Chế biến khô (phơi dưới nắng), Chế biến ướt (ngâm quả vào nước ủ lên men) và Chế biến bán ướt (ngâm ủ ngắn ngày rồi phơi khô).
Trên thị trường hiện nay, hạt Arabica thường có giá trị kinh tế khá cao do khó canh tác và hương vị thơm ngon được ưa chuộng hơn. Hạt Arabica ở Việt Nam thường được sử dụng để pha chế cà phê máy Espresso, tạo nên những thức uống quen thuộc như Espresso, Americano, Latte, Cappuccino, Mocha…
Dòng Arabica có nhiều nhánh họ nhỏ hơn, nhưng bốn dòng thuần chủng được sử dụng phổ biến nhất là: Caturra, Bourbon và Typica.
- Bourbon: Có nguồn gốc từ các cây cà phê được mang từ Yemen đến đến đảo Bourbon bởi người Pháp, được đưa về Việt Nam từ những năm 1875. Hạt có vị chua thanh với mùi rượu vang, hậu vị ngọt. Bourbon được trồng ở những nơi cao hơn thường có đặc tính thơm hương hoa.
- Typica: Cũng giống như Bourbon, Typica cũng có xuất sức từ Yemen sau đó được gửi đến Baba Budan, thuộc Ấn Độ, rồi được người Hà Lan mang đến Batavia (nay là Jakarta -Indonesia). Typica có đặc tính vị chua của chanh, hương hoa và hậu vị kéo dài, độ chua thay đổi theo thổ nhưỡng trồng. Typica từng được dùng làm chuẩn mực để đánh giá hương vị các loại cà phê khác. .Typica, cùng với người anh em A.Bourbon là một trong những loài C.Arabica quan trọng nhất về mặt văn hóa và di truyền của cây cà phê trên thế giới.
- Caturra: Là một dạng đột biến tự nhiên của giống cà phê Bourbon, nên Caturra được thừa hưởng hoàn toàn ưu điểm về năng suất, chất lượng từ cà phê Bourbon. Hạt Caturra có vị chua thanh, thể chất trung bình, mùi thơm nồng nàn và có ngọt hơn so với Bourbon thuần chủng.
Một điều thú vị là, loại cà phê đắt nhất thế giới, Esmeralda Geisha Canas Verdes Natural, là một loại thuộc dòng Arabica.
Robusta
Chiếm gần đến 30% thị phần cà phê hiện nay là dòng cà phê Robusta, hay còn gọi là Cà phê Vối. Robusta phù hợp với vùng thổ nhưỡng đất đỏ bazan (tương tự vùng Tây Nguyên tại Việt Nam), ở độ cao 800 – 1.000m so với mặt nước biển. Hiện nay, Việt Nam là đất nước có sản lượng Robusta cao nhất trên thế giới. Thông thường, các loại cà phê dòng Robusta dễ canh tác hơn so với Arabica.
Không giống với Arabica, Robusta thường được phân loại theo kích thước, độ ẩm, tạp chất, tỉ lệ hạt đen vỡ và tỉ lệ hạt trên sàng. Thông thường là sàn 16, và sàn 18
Hạt Robusta tròn và ngắn hơn so với Arabica, có vị đắng đắng hơn, có cảm giác mạnh hơn do lượng caffeine cao (2-4%). Loại hạt này phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, tuy nhiên, lại quá mạnh đối với người nước ngoài. Các cơ sở chế biến Robusta thường sẽ chỉ sơ chế Robusta bằng cách phơi khô thay vì ủ lên men như Arabica.
Giá trị thương mại của Robusta không cao bằng Arabica, thậm chí bằng một nửa do không được ưa chuộng bằng. Tuy nhiên, ở Việt Nam, hạt Robusta đã trở thành một phần không thể thiếu trong thói quen ăn uống của nhiều người, tạo nên nét văn hóa cà phê đặc sắc đậm đà phong vị Việt Nam.
Liberica
Liberica, hay còn gọi là Cà phê mít có nguồn gốc từ Liberia – Châu Phi được trồng ở độ cao dưới 800m so với lượng mưa trung bình dưới 1.000mm. Cây cà phê Liberica dễ chăm sóc, ít sâu bệnh, tuy nhiên, năng suất kém nên thường không có giá trị kinh tế cao, chủ yếu trồng để chắn gió cho các đồn điền cà phê.
Hạt Cà phê mít nhân to, thon dài trắng, ít sâu bệnh, tuy nhiên, lại có vị chua và không được ưa chuộng như hai loại cà phê kể trên. Vì vậy, người ta thường ít khai thác kinh tế hạt Liberica và chỉ sử dụng hạt này trong trường hợp muốn phối trộn với hai loại cà phê còn lại.
Culi
Cà phê Culi là tên giống cà phê đột biến từ Arabica hay Robusta nhưng thay vì trong trái cà phê có hai hạt cà phê thì cà phê Culi chỉ có duy nhất một hạt. Cũng chính vì thế nên hàm lượng cafein trong cà phê Culi cao hơn bình thường.
Cà phê Culi Robusta có vị đắng mạnh hơn cà phê Robusta thông thường, hương thơm nhẹ, khi pha ra nước cà phê có màu nâu sóng sánh. Trong khi cà phê Culi Arabica có vị chua thanh độc đáo, mùi thơm nồng nàn hơn cà phê Arabica thông thường.
Kết
Nhìn chung, Arabica và Robusta gần như đang chiếm lĩnh thị trường cà phê. Tuy nhiên, với những ưu và nhược điểm khác nhau thông thường các thợ cà phê thường lựa chọn phối trộn cả hai loại cà phê này với nhau để tạo được những tách cà phê vừa có hương vừa có vị, phù hợp với khẩu vị đa dạng của từng nhóm thực khách khác nhau.
Có thể bạn quan tâm: Cocktail và những câu chuyện bây giờ mới kể Trà và tất tận tật những điều cần biết về trà
