Với nhu cầu nhanh chóng và thuận tiện nên ngày càng có nhiều người nhu cầu ra ngoài dùng bữa hơn là tự nấu tại nhà. Đây là một tín hiệu đáng mừng cho ngành kinh doanh nhà hàng. Thế nhưng đi cùng với sự gia tăng số lượng thực khách thì các nhà hàng cũng sẽ phải đối mặt với sự gia tăng trong chi phí thực phẩm. Chiếm một phần lớn trong tổng chi phí vận hành của một nhà hàng, nếu không biết cách tính toán và kiểm soát chi phí thực phẩm hiệu quả sẽ khiến hoạt động kinh doanh của bạn không đạt hiệu quả như mong muốn.
[crp]
Nội dung chính
ToggleTheo dõi giá nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu thực phẩm là khoản chi phí không cố định mà thường sẽ biến động tăng hoặc giảm tùy theo tình hình thị trường, điều này dẫn đến việc bạn khó có thể kiểm soát chính xác nguồn chi phí thực phẩm của mình. Do vậy, việc theo dõi giá nguyên liệu đầu vào sẽ giúp bạn có thể linh hoạt cân bằng ngân sách của mình, quản lý số lượng thực phẩm nhập vào tốt hơn, cũng như cải tiến thực đơn để thích nghi kịp thời với thời giá, đảm bảo phục vụ đến thực khách những món ăn chất lượng, không phải cắt giảm khẩu phần mà vẫn đảm bảo có lợi nhuận dù chi phí thực phẩm tăng.
Thiết lập quy trình kiểm kê kho hàng một cách nhất quán
Liệu bạn có biết số lượng thực phẩm của mình đã được sử dụng như thế nào, hết bao nhiêu và còn lại bao nhiêu hay không? Kiểm kê kho hàng thường xuyên theo một quy trình nhất quán là bước làm quan trọng để bạn có thể kiểm soát tốt khoản chi phí thực phẩm của mình. Hãy đảm bảo bạn kiểm tra số lượng trong kho hàng bao gồm nguyên liệu thực phẩm, thức uống và cả vật dụng dùng trong phục vụ ít nhất một lần mỗi tuần. Việc kiểm tra thường xuyên sẽ giúp bạn biết rõ hơn thực phẩm của mình đã đi đâu, được sử dụng vào mục đích gì, có bị lãng phí hay không, cũng như quyết định đặt hàng vừa đủ, không bị dư thừa hoặc thiếu nguyên liệu trong quá trình hoạt động của nhà hàng.
Mua hàng với số lượng lớn
Mua hàng với số lượng lớn luôn cho phép bạn được nhiều ưu đãi giảm giá từ nhà cung ứng hơn, từ đó cũng tiết kiệm được đáng kể khoản chi phí thực phẩm. Tuy nhiên, điều này đòi hỏi bạn phải cân nhắc đến tính chất thực phẩm như đồ tươi hay đồ khô và nhu cầu sử dụng của mình để có thể lựa chọn số lượng đặt mua phù hợp, tránh tình trạng nhập hàng quá nhiều sức chứa kho hàng quá tải, cũng như nguyên liệu không kịp sử dụng dẫn đến quá hạn phải vứt bỏ, gây nên tác dụng ngược khiến bạn lãng phí ngân sách của mình.
Tự đảm nhận sơ chế nguyên liệu từ đầu vào
Các thực phẩm được sơ chế săn bao giờ cũng có chi phí cao hơn so với các thực phẩm nguyên gốc. Chẳng hạn như tự làm bánh mì thay vì phải nhập từ bên ngoài, hoặc tự sơ chế rau củ, thịt cá thay vì mua thực phẩm được làm sẵn. Thêm vào đó, việc tự chuẩn bị thực phẩm còn giúp bạn có thể tận dụng được mọi thành phần nguyên liệu, như với phần ức gà có thể dùng để làm món fillet, phần xương dùng để tăng độ ngọt cho nước hầm, trong khi nếu như đặt mua sản phẩm xử lý sẵn thì bạn sẽ chỉ nhận được phần ức gà không có xương. Tuy nhiên, tiết kiệm chi phí trong khâu chuẩn bị thực phẩm cũng đồng nghĩa với việc nhân viên nhà bếp của bạn sẽ phải làm nhiều việc hơn. Hãy tính toán thật cẩn thận đến cả chi phí lao động để đảm bảo bạn tiết kiệm được tiền mà không làm ảnh hưởng đến năng suất hoạt động của nhân viên.
Xử lý tốt chất thải thực phẩm
Một trong những lý do khiến nhà hàng của bạn kinh doanh không có lợi nhuận dù đã rất nỗ lực giảm chi phí đến đáng kể là vì lượng chất thải thực phẩm quá lớn. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến lãng phí như món ăn bị trả lại vì không được chế biến đúng cách, thức ăn rơi vãi trong bếp hoặc trên sàn nhà, quá trình sơ chế loại bỏ nhiều phần thực phẩm vẫn dùng được,… Theo dõi lượng chất thải thực phẩm của nhà hàng và xây dựng quy trình giảm thiểu tình trạng lãng phí này sẽ giúp bạn quản lý tốt hơn tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm của mình.
Phân chia khẩu phần ăn hợp lý
Không phải phục vụ phần ăn lớn sẽ giúp bạn làm hài lòng khách hàng, mà ngược lại, điều này còn có thể khiến trải nghiệm dùng bữa của khách hàng không được trọn vẹn khi phải bỏ phí đồ ăn vì dùng không hết. Khi phát hiện thực khách thường xuyên bỏ thừa phần ăn của mình nhưng nguyên do lại không đến từ chất lượng, vậy thì đây chính là dấu hiệu cho thấy bạn nên điều chỉnh lại khẩu phần phù hợp hơn. Đồng thời, cũng phải đảm bảo tất cả đầu bếp của nhà hàng đều tuân thủ theo tiêu chuẩn để đảm bảo mọi phần ăn đều đồng nhất về số lượng và chất lượng như nhau.
Định giá chính xác menu
Định giá menu là yếu tố vô cùng quan trọng giúp bạn quản lý chi phí thực phẩm hiệu quả hơn. Bằng cách định giá trong thực đơn của mình một cách hợp lý sẽ tạo cho bạn cơ hội giữ chân khách hàng quay lại nhiều lần sau đó, cũng như có khả năng kiếm được lợi nhuận cao hơn. Để định giá chính xác, bạn sẽ cần cân nhắc đến chi phí thực phẩm, chi phí vận hành bao gồm chi phí nhân công, các loại chi phí cố định, cũng như so sánh với giá thị trường và các đối thủ cạnh tranh. Mức định giá được lựa chọn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận thu về, do vậy, bạn bắt buộc phải tính toán cẩn thận để tìm được mức giá phù hợp cho menu của mình nếu muốn kinh doanh nhà hàng thành công.
Sự phát triển của ngành F&B vừa là cơ hội cũng vừa là thách thức cho các chủ nhà hàng. Và một trong những nguyên nhân dẫn đến thất bại hàng đầu cho những ai kinh doanh nhà hàng chính là không kiểm soát được khoản chi phí thực phẩm. Quản lý tốt khoản chi phí này sẽ là chìa khóa để bạn an tâm vào hiệu quả kinh doanh của mình, cũng như có thể dành nhiều quan tâm hơn đến các khía cạnh khác.
