Sáng tạo menu là một phần việc vô cùng thú vị. Nhưng làm thế nào để bạn tối đa hóa lợi nhuận và rút ngắn thời gian thu hồi vốn là chuyện không hề đơn giản.
[crp]
Muốn định giá menu chính xác, bạn cần kiểm soát chi phí đầu vào và xác định thành phần nguyên liệu trong mỗi món ăn. Đây là hai điều quan trọng để tạo nên một menu thông minh. Tuy nhiên, bạn cũng cần tham khảo giá thị trường để tránh tình trạng đặt giá “trên trời” và tự đưa mình rời khỏi cuộc chơi. Việc tạo ra một menu cân bằng, phù hợp tưởng không khó, nhưng lại khó không tưởng. Hãy thông minh và sáng suốt để tiếp tục cuộc đua và giành chiến thắng trong lĩnh vực F&B khốc liệt này.
Dưới đây là một cái nhìn tổng quan về tất cả mọi thứ bạn nên xem xét khi định giá menu cho cửa hàng của bạn.
Nội dung chính
ToggleHiểu rõ về tỷ suất lợi nhuận gộp
Dấn thân vào kinh doanh, bạn không thể nào không biết đến tỷ suất lợi nhuận gộp. Đây là đơn vị được tính dựa trên công thức:
Tỷ suất lợi nhuận gộp = Lợi nhuận gộp/Doanh thu
(Trong đó, lợi nhuận gộp là phần lợi nhuận bạn thu được sau khi trừ hết chi phí liên quan đến nguyên vật liệu, nhân công,…)
Để tính toán chính xác tỷ suất lợi nhuận gộp cho mỗi món ăn, bạn cần chắc chắn rằng mình không bỏ lỡ bất cứ thứ gì đã bỏ ra để làm nên món ăn đó (chi phí nguyên vật liệu, tiền lương nhân viên, phí dịch vụ,…) để hoàn thành chuỗi dịch vụ cho khách. Sau đó, lý tưởng nhất, bạn sẽ dành khoảng 25-30% giá tiền mỗi sản phẩm cho chi phí thực phẩm và đồ uống, tối đa không quá 35%. Chi phí nhân sự nên chiếm tối đa 30%.
Nếu bạn theo sát những con số này, lợi nhuận gộp của bạn sẽ rơi vào khoảng 35% đến 40%, đó là một khoản tài chính tốt để bạn tiếp tục nuôi dưỡng giấc mơ của mình. Nhưng bạn đừng quên rằng, bạn sẽ phải trích một phần trong đó cho marketing, mặt bằng,… và loạt chi phí khác.
Bắt đầu với chi phí đầu vào của thực phẩm
Số tiền bạn quyết định chi cho nguyên vật liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá món trên menu, và tất nhiên, nó cũng sẽ ảnh hưởng đến túi tiền của khách hàng.
Như đã đề cập, nguyên vật liệu chỉ nên chiếm 25-35% giá món ăn. Nói cách khác, nếu bạn trả 1 đồng cho một thứ gì đó, bạn nên tính phí tối thiểu là 2,85 đồng
Tưởng chừng như vô lý, nhưng bạn hãy nhớ rằng, không chỉ chi trả cho thực phẩm mà bạn còn chi trả cho nhân viên để chuẩn bị, phục vụ và dọn dẹp. Bên cạnh, bạn cũng cần có đủ lợi nhuận gộp cho tiền thuê mặt bằng và các chi phí khác để duy trì hoạt động kinh doanh.
Một khi bạn đã rõ ràng các khoản chi phí, bạn có thể tính chúng vào lợi nhuận gộp. Để dễ hiểu, chúng tôi sẽ đưa ra một ví dụ điển hình:
Cách định giá món thịt bò thăn.
Công thức tính toán cơ bản
Chúng tôi sẽ bắt đầu tính toán các chi phí cho việc chuẩn bị bữa tối, bao gồm cả nguyên liệu và tiền công nhân viên.
Chi phí ban đầu của bữa tối có thể được chia thành hai phần. Phần thứ nhất dành cho thịt bò thăn có giá $6. Phần thứ 2 dành cho nguyên liệu khác như: khoai tây, rau, salad, và bánh mì đi kèm, cũng như bất kỳ đồ gia vị nào có giá $2,5. Do đó, toàn bộ bữa ăn bạn sẽ tốn $8,50. Khi bạn thêm chi phí lao động, giá thành có thể lên tới $14,5.
Giả sử bạn đã chọn giá menu là 25 đô la. Trừ đi các khoản chi phí, bạn còn:
$25 – $14,5 = $10,50
Tiếp theo, chia kết quả này cho giá menu:
$10,50 / $25 = 42%
Thứ này nói lên điều gì? Bạn đã lời 42% cho món thịt bò thăn. Giá $25 cho món này có vẻ hơi cao. Bạn có thể muốn làm hài lòng khách hàng của mình và giảm giá xuống còn $24. Lúc này, lợi nhuận gộp là 39,5%, vẫn hoàn toàn hợp lý và sự khác biệt về giá có thể thu hút thêm khách hàng. Bằng cách ứng dụng tâm lý học, bạn có thể tăng doanh thu của mình.
Một vài thay đổi nhỏ sẽ khiến giá món ăn cao hơn
Nếu bạn gói thịt bò thăn bằng lớp thịt xông khói và phủ thêm lớp bơ thảo mộc hấp dẫn, giá tiền của món ăn sẽ tăng lên. Thay đổi này có thể làm cho mức giá $25 trở nên phù hợp. Hãy nhớ rằng, tất cả mọi thứ trong dĩa của khách hàng đều phải được tính.
Phương án khác, bạn có thể chọn nguyên liệu hảo hạng, hoặc biến tấu và tô điểm món ăn trông hấp dẫn hơn, miễn là tổng chi phí gói gọn trong $15,5. Với mức giá menu là $25, lợi nhuận gộp ở mức 38%, khách hàng vẫn có thể hạnh phúc hơn rất nhiều với bữa ăn ngon miệng này, và họ sẽ sẵn sàng thực hiện marketing truyền miệng cho thương hiệu của bạn.
Kiểm soát định lượng
Một trong những lý do tạo nên thành công của các chuỗi nhà hàng nổi tiếng là họ có thể kiểm soát chặt chẽ khẩu phần ăn. Đầu bếp trong các nhà hàng này biết chính xác cân lượng mỗi của thành phần để đưa vào mỗi món ăn. Điển hình như món tôm Scampi, mỗi dĩa ra lò sẽ có 6 con – không hơn không kém.
Thịt gà, thịt bò, thịt heo và cá, mọi thứ nên được cân đo đong đếm. Đối với vụn phô mai hay khoai tây nghiền, bạn có thể lưu trữ trong chiếc túi có ghi chú thang đo.
Một cách khác để kiểm soát định lượng là mua các mặt hàng được chia sẵn, chẳng hạn như bít tết, bánh mì kẹp thịt, ức gà và bột bánh pizza. Những mặt hàng này có thể đắt hơn, nhưng bạn sẽ tiết kiệm tiền nhân công cho việc phân chia khẩu phần và giảm rác thải.
Cân bằng Menu
Thị trường thực phẩm dao động tùy theo mùa, thời tiết và thậm chí là giá xăng. Chỉ sau một ngày, giá một loại thực phẩm có thể tăng gấp nhiều lần. Sau quãng thời gian nghiên cứu và tìm hiểu, bạn sẽ nắm rõ giá bình ổn thị trường.
Bạn có thể duy trì chi tiêu hợp lý bằng cách trộn các mặt hàng đắt tiền, dễ bị biến động giá với các mặt hàng có giá ổn định hơn. Vì vậy, không vấn đề gì nếu có một ít tôm hùm cùng một ít thịt bò tươi trong menu, miễn là bạn biết cân bằng chúng với thịt gà hoặc mì ống – những loại nguyên liệu rẻ tiền hơn.
Chi phí của một phần thịt đắt tiền có thể chiếm tới 50% giá menu. Ngược lại, các món khai vị và món tráng miệng tốn rất ít chi phí. Do đó, bạn nên ổn định tỷ suất lợi nhuận gộp cho các món đó, để bù cho mức lãi thấp của những món ngon hơn như bít tết. Hãy sắp xếp menu cân bằng với lợi nhuận của bạn.
Tăng sức cạnh tranh
Cũng giống như bạn, giá menu vô cùng quan trọng đối với khách hàng. Thực khách đều muốn biết họ sẽ chi trả cho những gì trong bữa ăn. Đó là bản chất của con người, ai cũng muốn được giá “hời”. Tạo các mức giá phù hợp cho menu của bạn là điều cần thiết để kiểm soát lợi nhuận và duy trì tính cạnh tranh.
Điều này đưa chúng ta đến một yếu tố rất quan trọng cuối cùng trong việc định giá menu. Đối thủ của bạn đang tính phí thế nào?
Hãy ghé thăm và dùng bữa ở chỗ của đối thủ. Một quán ăn đường phố bán bữa tối $5 cho món thịt bò thăn có gì đặc biệt? Bạn chắc chắn không muốn định giá $5 cho món của mình, vậy món ăn hay dịch vụ của bạn khác biệt như thế nào để chiến thắng món ăn đường phố và thu hút thêm khách hàng? Hãy tạo ra một món ăn xứng đáng và giá trị hơn những gì khách hàng đã bỏ ra.
Kết
Một trong những lý do để khách hàng chọn quán của bạn chính là menu. Chúng ta không thể phủ nhận sự đóng góp to lớn của nó trong trải nghiệm của khách hàng. Dẫu bạn có đem lại món ăn ngon nhưng giá cả lại không hợp lý, họ cũng sẽ e ngại và đắn đo cho những lần tiếp theo. Phần bạn – một chủ doanh nghiệp, nếu không có những toan tính thấu đáo, cũng sẽ dễ cuốn vào vòng xoay lời-lỗ. Hãy để menu của bạn là mũi dao sắc bén trong cuộc chiến kinh doanh khắc nghiệt, đừng để nó làm hại bạn.
Có thể bạn quan tâm: Gợi ý 8 mô hình nhà hàng phổ biến Hướng dẫn tự thiết kế menu chuyên nghiệp bằng Canva
